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2016-07-07 青岛翻糖蛋糕 餐饮美食汇

 乾坤太子鸭

　原料：

　　放养老水鸭一只（1500克）。 调料：

　　腌料（麦芽糖、排骨酱、生抽各200克，五香粉、孜然粉、干红椒粉、干黄椒粉、青花椒粉、十三香、南乳汁各10克，味精5克，盐3克），芝麻油3克。制作：

　　1、老水鸭宰杀制净后，从肚皮切开将鸭拍平，在冷水下冲去血水1小时后，用毛巾将鸭子水分吸干。

　　2、将腌料混合调匀，均匀涂抹在鸭子内、外，腌制24小时。

　　3、取出腌制好的老水鸭，放入托盘，用保鲜膜密封包裹，上蒸箱蒸20分钟，取出自然冷却，放在托盘上，入烤箱（面火120℃，底火80℃）烤10分钟，取出在鸭子上涂抹一层芝麻油，然后斩块、整形，摆盘即可。关键：

　　1、腌料一定要按比例调匀，且要腌足24小时。

　　2、蒸制期间一定要用保鲜膜密封，避免蒸气水回流，导致味道变化。3.烤制需要注意时间和温度。

　　3、鸭子烤后稍微涂上一层芝麻油，可以使鸭子的表面色泽更加鲜亮。

黄芥末色拉虾

用料；虾仁 150克，黄芥末 2茶匙，蜂蜜 2茶匙，色拉酱 2汤匙。番茄酱 1茶匙。料酒 1汤匙，玉米淀粉 50克，即食麦片 适量 柠檬汁适量

做法1. 虾仁洗净，去掉虾线。蛋清打散，加入虾仁和料酒，放入冰箱腌制。能够腌制一夜最好，否则最少也要保证半小时。虾仁腌好之后裹上玉米淀粉。

2. 热锅倒油，油加热到180℃时放虾仁，两面都炸透变成金黄色后捞出。

3. 开始做酱汁：取一口干净的小锅，放入色拉酱、黄芥末、番茄酱以及蜂蜜小火加热，煮至略浓稠，取出放入小碗备用。

4. 麦片放在铁锅或者微波炉里稍微加热。把每一只炸虾都裹上一层酱汁，酱汁外再粘一层加热过的麦片，最后挤一点柠檬汁就行了。

 

招牌葱香丸子

原料：
虾仁150克，大葱白100克。

调料：盐2克，酱油适量，鸡汁少许，胡椒粉少许，淀粉15克，生粉15克，鸡蛋黄半只。

制作： 1、将虾仁去虾线，用毛巾吸水后，拍碎砸成虾泥加入调味料，拌均匀上劲后备用。
2、将大葱白切碎，用毛巾吸水后，加入到打好的虾蛟中拌均匀，备用。
3、将打好的馅料挤成大小均匀的丸子，入锅炸熟至金黄出锅装盘即可。
提示：
1、大葱采用章丘大葱，味道不会太辛辣。

2、撒入椒盐以突出葱香味。

3、油温烧成三成热，下入丸子后炸成金黄色捞出。

咸蛋黄杏鲍菇

用料：杏鲍菇 200克，咸蛋黄 2个，面粉 100克，红薯淀粉 25克，椒盐 1茶匙，葱花 少许，红尖椒 少许，油 适量

做法1.面粉、红薯淀粉混合，加入约1碗水和1茶匙油搅成均匀无颗粒的面糊。想快速搅拌细滑面糊，手动打蛋器是不错的助手。咸蛋黄用汤匙压成泥状。红尖椒切碎。

2. 杏鲍菇洗净，沥干，切滚刀块，表面撒上少许红薯淀粉，再均匀裹一层拌好的面糊。锅内放适量油烧热，放入杏鲍菇炸约3分钟至金黄色，捞出沥油。

3. 炒锅内倒入2汤匙油烧热，放入咸蛋黄泥用小火炒至起白色泡沫。再倒入炸好的杏鲍菇翻炒，使其表面均匀裹上咸蛋黄泥，最后撒上椒盐、葱花和红尖椒碎即可。

胶东风情

原料：
一卤鲜鲅鱼200克，花叶生菜50克，撒子8根，葱段20克，煎饼8张，牛肉碎20克，姜米5克，葱白碎5克，青红椒粒5克，炸蒜蓉5克。

调料：
麻辣鲜露3克，辣鲜露3克、味达美酱油10克、红油10克、菜子油10克、辣酱10克。

制作：
1、将花叶生菜冼净备用。

2、锅中入红油，菜子油加热后入牛肉碎煸炒，炒香后葱姜入辣酱，入青红椒粒和辣酱炒香后，加入剩余调味料，继续小火慢炒，炒香炒透后成牛肉酱备用。

3、将鲅鱼入烤箱200℃烤约25分钟至熟透出炉后，改刀与生菜、撒子、葱段、煎饼和自制牛肉酱一起装盘即可。

提示：
1、鲅鱼需要整条烤制，烤后先晾干去除水汽，烤制之后需要放凉再切断。

2、搭配的蘸酱需要进行煸炒以带出香味。

3、配酱除牛肉酱意外也可以用XO酱代替。

熏鸭豆干

用料；豆腐干 150克，荷兰豆 100克，熏鸭胸 120克，姜末、桂皮 5克，盐 2茶匙，小茴香 适量，油、清水 适量

做法1. 荷兰豆去蒂、洗净；豆腐干、熏鸭胸分别切片备用；桂皮洗净、掰碎。

2. 锅中放清水和1茶匙盐煮开后，下荷兰豆焯至变色，捞出过凉，沥干水分。

3. 锅中倒油，烧至七成热，爆香姜末、桂皮碎，下熏鸭胸片炒至出油，加入豆腐干片一起煸炒至豆腐干变松软，加入荷兰豆、剩下的1茶匙盐和小茴香，略作翻炒即可出锅。

 井冈山南瓜煮蟹

　　

　制作：　1、井冈山老南瓜250克去皮洗净，切成重约20克的滚刀块。

　　2、青蟹1只（重约600克）去壳去腮，将蟹身斩成大小均匀的八块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽变红。

　　3、文蛤100克搓揉去沙，焯水。

　　4、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各5克爆香，放入南瓜和高汤500克大火烧开，改小火煮至南瓜很容易就能用筷子插透时，放入青蟹、基围虾、文蛤，继续用小火烧4--5分钟，用盐6克、鸡粉5克调味，淋湿淀粉5克勾芡即可。

 

南瓜烩鸡茸

批量预制：
鸡脯肉切成碎丁，加入盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆，入三成热油滑成洁白的鸡米，捞出沥干油分。

走菜流程：
1、圆南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盘中放进蒸柜蒸熟，取出滗掉汤汁。

2、锅下清汤150克，下盐、味精调味后熬开，放入鸡米50克搅匀，勾芡后浇到南瓜丁上即可。

茄汁意大利贝壳面

原料：贝壳面70克、牛奶40克、各式食用花卉2克。

调料：味好美意大利比萨酱20克、味好美辣味番茄沙司10克、味好美纯黑胡椒粉0.5克、奶泡20克、盐1.5克、芝士粉5克、橄榄油15克。

制作方法：1.贝壳面煮熟捞出备用。

2.味好美意大利比萨酱和味好美辣味番茄沙司在橄榄油中炒上色后放入煮熟的贝壳面，翻炒入味后撒上芝士粉。

3.按图摆盘。

豆豉带鱼

用料；带鱼 350克，豆豉酱 1汤匙，红辣椒 10克，姜、蒜 5克，料酒、蚝油 1汤匙，生抽、盐 2茶匙，白砂糖 1茶匙，油 适量白胡椒粉 适量

做法1. 带鱼洗净切段，控干水分，用盐和白胡椒粉腌制片刻；红辣椒切圈；姜、蒜分别切末；用豆豉酱、生抽、蚝油、料酒、白砂糖调成酱汁。

2. 平底锅烧热，倒入少许油烧至八成热，下带鱼段用小火分别将两面煎至表面金黄酥脆，盛出备用。

3. 炒锅里放油烧至五成热，爆香姜末、蒜末，然后加入红辣椒圈、酱汁煮开，放入煎好的带鱼，继续煮至收汁即可。

坛子烤肉制作方法

★选料
制作坛子烤肉可以选择的原料有很多，猪五花肉、牛霖肉、猪枚肉（猪前腰上的一块瘦肉）、小仔鸡和猪直排均可，你可以根据食客的喜好来挑选。

★腌制

以猪五花肉为例：1.取新鲜的猪五花肉5千克洗净，切成30×7×7厘米的大块，放入大盆内。2.小盆内放入秘制香料粉100克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜面酱各20克，圆葱条10-20克，香菜梗段、生姜片各30克，小葱段、老抽各10克，啤酒200毫升调匀，再倒入沸水400-450克调匀后自然放凉。3.将腌料倒入五花肉中，抓拌均匀，腌制12-15小时。

关键：

一：不同的原料腌制的时间大致是相同的，但是原料不同，在腌料的配比上会略微有差异。如果选择的是猪枚肉和猪直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的；如果选择的是牛霖肉，则要在前面的腌制配方中去掉甜面酱，因为甜面酱会使牛肉的颜色更深，影响卖相；如果是腌制小仔鸡，则应该将其一分为二，在前面介绍的腌料的基础上，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。
编辑提问 秘制香料粉的配比？
作者回复 取青花椒、红花椒、香叶、千里香、香果各10克，艾叶、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陈皮、白豆蔻、山柰各5克，小茴香30克，草果15克，干姜50克混合均匀，放入烧热的干锅内炒香，取出磨成粉即可。

★烤制

取果香机制木炭烧红，用火钳夹入坛子内（木炭最好竖着搭放在一起），取腌好的五花肉用钩子钩住，挂在坛子内，然后盖上盖子，烤制约1小时，五花肉即可成熟。 

风味豉香腊蹄

　　

　制作：1、将新鲜猪蹄1千克斩5厘米的大块，用炒制好的料（食用盐50克、花椒粉5克混合炒匀）腌制一周（冬腊月制作为最佳），再用柏香枝烟熏一周即制成腊猪蹄。

　　2、荷叶垫底，将干豆豉100克均匀铺撒在荷叶上，加入姜片、葱段各20克、腊猪蹄块、鲜糯玉米段300克，上笼蒸3小时至肉松皮糯出笼，去掉姜、葱，装盘，配上泡菜味碟、香辣酥味碟、酸辣酱味碟即可（开胃碟可根据地方口味配制）。

　　小贴士：

　　此菜不用调味，要保留腊猪蹄的原味。

花椒油盐蒸山坑鲩

原料：
山坑鲩（在山间水库里养大的鲩鱼，肉质嫩滑，无土腥味，非常鲜美）1条（重约1000克）。

调料：
鲜花椒50克，香菜段30克，花生油15克，盐8克，红椒丝3克。

制作：
1、山坑鲩宰杀治净，将盐、花生油均匀地抹在鱼身内外，腌制10分钟入味。

2、将鱼摆入盘中（下方垫两根筷子，便于蒸汽流动），表面撒鲜花椒，入蒸箱蒸6-7分钟后取出，撒入香菜段、红椒丝，淋七成热油激香即成。

 

腊肉猪蹄煲汤

原料：
猪蹄100克，湖南腊肉50克，魔芋结30克，木耳10克，小葱、香菜各20克，盐少许。

制法：
1、将猪蹄刮洗干净，斩件，焯水，沥干水分。

2、腊肉去肥膘，瘦肉部分焯水备用。

3、锅入葱、姜、八角、清水，放入猪蹄大火炖至八分熟，放入腊肉，转小火炖约30分钟，下洗净的魔芋结、木耳炖熟，加盐调味，撒小葱花、香菜，盛入汤碗中即可。

关键：
湖南腊肉本就很咸，所以需焯水，炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中，使汤带有咸味，最后调味要少放甚至不放盐。

香煎三文鱼佐辣味番茄沙司

原料：三文鱼100克、山药条15克、淀粉20克、混合生菜5克、芦笋2根、意大利面5克、各式蔬菜20克、红菜头汁10克。

调料：

味好美辣味番茄沙司20克、味好美纯胡椒粉1克、盐2克、白葡萄酒10克、食用油500克。

制作方法：

1. 三文鱼用盐、味好美纯黑胡椒粉和白葡萄酒腌渍片刻。山药用盐和味好美纯黑胡椒粉腌渍后拍上淀粉，备用。

2. 将三文鱼煎至所需成熟度，涂抹上味好美辣味番茄沙司。将拍上粉的山药放入锅中炸成金黄色，备用。

3. 装盘时将各式蔬菜和意大利面沸水后炒熟并用盐和胡椒调味，然后按照上图的摆放方法进行摆盘。

干锅黄牛肉

制作人
北京上东今旅屋里香中餐厅
蒲猛

原料：
酱牛腱肉120克，冬笋50克，香芹20克，小米辣椒节10克，小葱节10克，野山椒、蒜粒各20克。

调料：
豆瓣酱、辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉、白芝麻、香菜各适量。

制法：
1、将酱牛腱肉切片，拉油备用。

2、冬笋切片，焯水备用。

3、锅入油烧热，下小米辣椒节、小葱节、野山椒、蒜粒炒香，放入豆瓣酱、酱牛腱肉片、冬笋片炒匀，加辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉调味，下香芹炒香，撒白芝麻、香菜，盛入烧热的砂锅即可。

秘制叉烧肉

原料：猪里脊肉

调料：蚝油60克、生抽50克、白糖50克、洋葱半个、大蒜五六瓣、红曲粉适量、料酒
 做法：1、想做好吃的叉烧肉，我们先做料汁。准备料汁原料：蚝油、白糖、酱油、洋葱、大蒜、红曲粉。

2、洋葱切丝，大蒜切末备用。 
 做法：3、炒锅放油，放入大蒜末，洋葱丝爆香。

4、爆香洋葱末和蒜末，放入小半碗清水，倒入蚝油。 
 做法：5、倒入准备好的白糖。

6、倒入红曲粉。

做法：7、加入所有调料后，小火烧沸，用少许水淀粉勾芡到自己想要的浓度。

8、用小筛子过滤掉蒜末洋葱渣，叉烧酱就做好了。（放凉就可以用来制作叉烧肉了）
 做法：11、为了让肉更入味，戴上一次性手套，给里脊肉做个按摩吧！

12、抓均匀的里脊肉，盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制。（建议最少腌制24小时） 

做法：13、腌制好的里脊放入垫了锡纸的烤盘上。

14、在里脊倒上少许腌渍的酱汁。

做法：15、放入烤箱，220度烘烤。

16、烤制20分钟，取出翻面，刷上一层腌制时候剩余的酱汁，再放入烤箱烤制。做法：17、刷完酱汁，再次放入烤箱，烤制15分钟，出炉。

18、烤好的叉烧肉凉到稍凉就可以切片上桌喽！ 

 

莼鲈之思

主料：鲈鱼1000克，莼菜100克。

配料：马蹄片10克，火腿丝10克。

调料：盐5克，胡椒粉2克，白糖5克，生粉5克，花雕酒10克，清汤适量，葱、姜各少许。

制法：1、鲈鱼宰杀治净，取净肉，用葱、姜、花雕酒腌10分钟。

2、将腌好的鱼肉蒸熟，撕成蒜瓣片待用。

3、莼菜洗净，飞水待用。

4、锅入清汤，调入盐、白糖、胡椒粉，放入莼菜、鱼片、马蹄片、火腿丝煮沸，勾芡，装盘即可。

低温羊腿肉

原料：南瓜泥10克、各式食用花卉2克、洋葱5克、芹菜10克、胡萝卜10克、生姜5克、番茄干1片。

调料：金牌烧烤酱10克、金牌黑椒酱10克、纯黑胡椒粉1克、迷迭香粉3克、红酒20克、盐2克、食用油25克。

制作方法：1. 羊腿肉用迷迭香粉、洋葱、红葡萄酒、胡萝卜、生姜、芹菜、盐和纯黑胡椒粉腌渍一晚，然后以真空包装。

2. 低温炉调至58℃后放入真空包装的羊腿肉，慢煮2小时后取出改刀，并放入锅中煎至上色备用。

3. 装盘时先将金牌烧烤酱、金牌黑椒酱及南瓜泥浇在盘中，然后按图摆放剪好的羊腿肉、各式蔬菜和食用花等。

醋烹去骨带鱼

原料：
带鱼400克，香菜梗段50克，葱丝、红椒丝、蒜片、姜丝各适量。

调料：
盐少许，白糖30克，米醋30克，胡椒粉10克，鸡粉少许，酱油5克，香油少许。

制作：1、将冰鲜带鱼去骨后，改刀切成粗丝，加底味腌制后拍适量生粉备用。

2、锅中烧适量色拉油至六七成热时，下入带鱼丝，炸至金黄熟透、表层干香时捞出。

3、锅中留底油，爆香姜丝、蒜片后，入炸制好的带鱼、葱丝、香菜段，调入调味料后，一起炒香炒匀，出锅装盘即可。

提示：
1、腌制带鱼时放入白酒和胡椒以去腥。
2、烹汁时速度要快。