香芫咖喱鸡肉烧
主料：
鸡腿肉 300克
调料：
味好美 柠檬咖喱盐风味调料 10克、味好美 香菜籽粉 5克、糖 5克
做法：
1.将鸡肉切条，用 味好美 柠檬咖喱盐风味调料腌制6小时。
2.将 味好美 香菜籽粉与糖抓拌均匀，抹在腌制好的鸡腿肉上。
3.用铁钎把鸡肉条串起，送入烤箱用220度烤熟（约10分钟）即可。
Tips
味好美 香菜籽粉用油拌匀，再涂抹于鸡肉上，更易入味。
八宝血糯炖鸭梨（批量）
原料：血糯米1000克，水晶梨24个，核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量，莲子、蜜枣各适量，猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。
制法：将血糯米淘洗干净，用清水泡一夜，沥水待用；锅入猪油烧热，放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制，加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化，上笼蒸50分钟；水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，酿入蒸熟的八宝血糯，加入蜂蜜水蒸30分钟，取出装盘即可。
扒烤牛柳配洋葱芒果泥和茴香沙拉
味蕾完成嫩、爽、滑的三重享受，每一重皆让人回味悠长。
主料：
牛柳 200克、芒果肉 50克、茴香根 30克
辅料：
新鲜莳萝草 10克、食用鲜花 4朵
调料：
味好美 蒙特利牛排调料 8克、味好美 白胡椒粉 2克、味好美 洋葱粉 5克、橄榄油 20毫升、苹果醋 20毫升、砂糖 10克、盐 4克、黄油 30克
做法：
1. 将牛柳用 味好美 蒙特利牛排调料腌制1小时。
2. 把茴香根切成碎粒，用盐2克、砂糖、苹果醋腌制10分钟，使其出水，新鲜莳萝草切碎备用。
3. 芒果肉用黄油10克炒出水分，加入盐2克和 味好美 洋葱粉，熬成泥状。
4. 把腌好的茴香根挤出水分，与切碎的莳萝草混合，用橄榄油调匀，再用 味好美 白胡椒粉调味。
5. 腌好的牛柳扒烤到五成熟，吸去多余的血水。
6. 先将茴香沙拉放在最下面，放上煎好的牛柳，把洋葱芒果泥挖成橄榄形放在上面，用食用鲜花装饰即可。
Tips
熬制洋葱芒果泥时切忌不要搅得太碎，以免没有口感。
蜜汁叉烧
主料：猪梅花肉500g
自制叉烧酱：红曲米10g，玫瑰露酒2大勺，生抽4大勺，蚝油2大勺，黑胡椒半小勺，蒜头2瓣，姜1小块，蜂蜜3大勺
蜜汁：蜂蜜1大勺，油1大勺，腌肉酱汁1大勺
做法：1、把梅花肉切成横截面约5cm的肉条待用
2、用玫瑰露酒和生抽浸泡红曲米约半小时，至米粒变软
3、用勺子碾压红曲米，提取出红色色素，再过滤
4、往过滤后的酱汁中加入蚝油、蜂蜜和黑胡椒，拌匀后就是自制叉烧酱
5、把梅花肉装入保鲜袋，倒入切成片的姜和蒜，再倒入叉烧酱，密封后放入冰箱，腌制24-48小时
6、腌好的肉放在烤架上，下面垫一个铺了锡纸的烤盘，烤箱开烧烤功能，预热到200°C
7、取一大勺腌肉剩下的叉烧酱，加入蜂蜜和油各一大勺，拌匀后就是蜜汁
8、在肉的两面均匀刷上蜜汁，送入烤箱中上层，200°C烤10分钟
9、取出来再刷一次蜜汁，翻面后送回烤箱，200°C再烤10分钟即可
10、往出炉的叉烧上刷一层油，让叉烧休息一会儿，凉至温热时再切片装盘
Tips：
1、红曲米是上色用的，没有可以省略，颜色会没有那么红亮，但对味道不会有大的影响
2、如果喜欢特别鲜艳的红色，可以把红曲米磨成粉，加1小勺到酱汁中
3、玫瑰露酒是烧腊中常用的酒，也可以换成较低度的白酒，或是米酒和料酒
4、将自制的叉烧酱烧开煮至浓稠，即可当做叉烧的蘸酱，还可以配苏梅酱
5、刚烤好的叉烧一定要休息一会儿再切，和煎牛排一个道理，让肉汁有时间回到肌肉组织中重新分布，形成润滑的口感
稻香板栗焖麻鸭
原料：净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。
制法：将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。
点评：这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为最佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。
板栗蒸土鸡
主料：土鸡1只（约750克），板栗250克
调料：色拉油20克，辣椒酱50克，葱、姜、料酒各10克，精盐3克，酱油5克，胡椒粉、味精各2克
做法：将土鸡宰杀去内脏洗净，斩4厘米见方的块待用，葱姜拍碎放入料酒搅拌匀，腌３分钟后将清汁倒出待用、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出，放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。
盐焗老菱红烧肉
原料：五花肉600克，菱角250克，新鲜荷叶1张，葱、姜、料酒、海盐、盐、冰糖各适量。
制法：将五花肉洗净、切块，将菱角去壳、焯水，分别待用；锅入油烧热，下葱、姜、五花肉煸香，烹料酒，加入冰糖、老抽、盐焖烧至八成熟，放入菱角，烧20分钟至入味；将老菱红烧肉用洗净的荷叶包起来，放入海盐中，入烤箱以300℃焗10分钟，取出，将荷叶划开，装盘上桌即可。
点评：老菱红烧肉是扬州人夏秋之际的家常菜，烤箱盐焗的过程让这道普通的家常菜在保留原本风味的同时，以海盐为介质二次加热，将荷香也锁入其中。
鄂式粉蒸肉
制作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是：将五花肉5千克烧毛、洗净，切成6×3×0.5厘米的大片，加入姜米、东古一品鲜、荆沙辣酱各100克，白酒200克，盐、鸡精各40克，味精、豆瓣酱各50克，白胡椒粉10克，白糖15克，大米粉1500克，用手抓匀，平整摆入托盘，上笼大火蒸20分钟取出。
熟处理
1.取10片粉蒸肉（重约300克）放入烧至七成热的油锅中，炸至表皮略酥，沥油出锅；锅留底油烧热，炒香姜米、蒜米各3克，外婆菜35克，调入东古一品鲜3克，鸡精、味精各0.5克，白胡椒粉2克，红椒粒20克翻炒，下入粉蒸肉翻炒均匀，出锅前撒入熟白芝麻3克、葱花4克。
2.取炸好的粉蒸肉一片压一片地摆盘，然后把剩余外婆菜10克、香葱花3克呈一字形浇在粉蒸肉上，淋红油4克即可。
要点：制作的外婆菜是提前炒制好的，里面增添了梅干菜，具体做法是：
1.将萝卜干100克、梅干菜60克用温水泡20分钟左右，分别切0.2厘米见方的小末；青、红椒各40克切小方丁；干辣椒25克切段；蒜20克切小粒。
2.锅内入色拉油烧至五成热，入干辣椒炒香，放肉末60克炒至断生，加蒜粒炒香，入老抽10克、盐2克翻炒2分钟，加入萝卜干末、梅干菜末、荆沙豆瓣酱20克继续翻炒，然后倒入清水100克，转小火焖5分钟，直至水被焖干，最后加入青椒丁、红椒丁和鸡精4克炒匀即可。
梅子酱黄鱼
主料：野生海捕大黄鱼650克
辅料：淀粉20克，面粉10克，鸡蛋1个，蒜末8克，姜末5克，葱末5克。
冰花酸梅酱70克，苹果醋50克，番茄酱30克，白糖50克。
做法：1、野生海捕大黄鱼去除内脏及鱼鳞后，打花刀加盐腌制、把面粉、淀粉、鸡蛋混合在一起制作成面糊。
2、锅内加入油烧制、把腌好的黄鱼均匀的裹上面糊后，入八成油温炸制定型后，转小火炸熟。
3、另起锅，加底油烧热，加葱、姜、蒜爆香，加入调料制成梅子酱汁后，淋在炸好的黄鱼上即可。
风味兔
原料：
净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
调料：
豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。
制法：1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
说明：1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。
2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。
子姜米椒油
原料：
色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
制法：
锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
说明：
1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。
拔丝八爪鱼
批量预制：1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。
2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。
菜流程：1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。
2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。
清炖粉蒸肉
主料：正方五花肉350克（瘦肉猪）、人参15克。
辅料：猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。
调料：四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
制作方法： 1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。
2、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。
3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。
4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。
5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。
出品误区：
1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官，特别是小肚如揉搓不到位，则臊味无法除尽，会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时，没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是，要么没有清洗干净，要么是清洗时过分用力，将猪肚弄破。
2、粉蒸肉装入小肚内密封后，没有入沸水氽去异味。
3、猪小肚遇烫水则收缩，上笼蒸遇高温会裂口。
4、缝合猪大肚时，没有密封好，水进到猪大肚内，此菜完全失败。
麻辣兔
味型：麻辣味
主料：鲜兔300克
辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克
调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克
制作：
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。
特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。
提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。
豆豉剁椒蒸排骨
豆豉剁椒蒸排骨，简单方便，香辣可口，豉香浓郁，营养不流失，且不宜上火。
原料：排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克
配料：香葱1根，蒜籽1颗，姜两薄片，盐少许，生抽适量，白酒少许
做法：葱，蒜，分别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少许盐，生抽和白酒拌匀；
排骨静置15-20分钟入味；
放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可。
小提示：1，排骨选择肋排骨较为合适；
2，调味料可根据口味调节搭配；
3，此菜无需另放油。
松茸黄酱蒸银鳕鱼
原料：银鳕鱼肉300克，粉丝100克。
调料：黄椒酱30克，清汤30克，酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。
制作：1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。
2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。
3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。
制作关键：银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。
皇朝汗蒸鸡
原材料
原料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
制作步骤
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；
2、锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；
3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；
4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
注意
在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时 。
豆腐烧带鱼
带鱼的初加工：
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。（《厨师菜品》主编微信号：cdfdz01）
老豆腐的初加工：
老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。
走菜流程：锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。
蒜香红汤制作：
锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。
技术关键：
走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳”。
混合油的制作：
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。
原料：
菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎4000克，干红二荆条辣椒粉1000克。
制作：
锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。
技术关键：
夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。
百合藏茶配茶点
制作流程：1、取一白色长盘，依次摆入山楂糕4条、酥胡豆1小碗（约50克）、沙仁条（四川的一种糕点，又名灯芯条，以糯米、白糖、猪油制成，颜色洁白、口感绵软）6条。
2、在玻璃壶内倒入矿泉水500克，放在电磁炉上烧沸，加藏茶、干百合各10克，开盖煮2分钟，切断电源，加盖再焖5分钟，此时茶叶舒展，香味已充分融入水中，连茶带点心端给客人即可。
五谷墨鱼滑
批量预制：1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。
2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。
走菜流程：锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。
制作关键：1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。
2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。
3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。
椒麻茭白
这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣，以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料，冲入热油拌匀，椒香味浓，且不易变色，与茭白相映十分靓丽。
制作流程：1、茭白2000克洗净，改刀成丝，放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟，取出晾凉；豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟，捞出过凉备用。
2、茭白丝、豆腐丝纳盆，加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀，每50克为一份盛入小碗，点缀鲜花，带芥末碟即可上桌。
椒麻酱制作：
1、香葱500克放入盆中，浇热水浸泡5秒去掉涩味，快速放入冰水中过凉，捞出沥干。
2、香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥，倒入盆中，浇入烧至八成热的菜籽油700克，边倒边搅至香味充分逸出即可使用。
豆瓣鲫鱼
原料：鲫鱼一条
调料：泡椒酱 豆瓣酱 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 鸡粉 盐 葱花。
制作：1、给鱼打花刀：斜刀割鱼肉，深至鱼肉三分之二处，然后每间隔约两个手指打一刀，鱼两面都打上，这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。
2、腌鱼：用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。
3、炸鱼：锅里的油温一定要高，将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了！
4、炒鱼料：将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒，等到香味出来的时候，就可以加入高汤！
5、调味：放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味，味似荔枝，酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。
6、下好了调味料，就可以将鱼下锅进行溜鱼了，溜鱼也可以叫煨鱼，用的是小火，讲究一个“有味使其出，无味使其入”，这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。
7、鱼出锅之后放点醋。
8、收汁：收汁的过程需要用大火，加入芡水后，就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺，葱香弥漫，淋在鱼上，这香味真是让人欲罢不能！
鲜椒鹅天堂
主料: 鹅天堂（鹅嘴唇）
辅料: 小米椒 青线椒 鲜花椒
调料: 盐 味粉 白糖 芝麻油 酱油 辣鲜露 料酒
制作：1、取200克鹅天堂用葱头，生姜，料酒，腌制15分钟。
2、将腌制好的鹅天堂放入清水中煮熟。（煮熟即可冲凉）。
3、小米椒，青线椒，切圈。把切好的小米椒青线椒放入碗内加入鲜花椒。在淋入六成热的色拉油。
4、鹅天堂沥干水加入调料，鲜花椒小米椒油料拌匀即可点缀装盘。
泡菜鱼
创意思路：
用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼，去腥效果一级棒，还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的小卖相，这道泡菜鱼不红太难啦！
主料：三角峰
辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。
制作：1、鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入锅仔中。
2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。
泡菜红汤制作：
锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。
技术关键：
1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。
2、走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。
同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。
原料：生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1500克，干青花椒750克，葱段、姜片各500克。
泡菜料：红泡椒茸2500克，泡姜片2000克，泡萝卜片1500克，四川酸菜段500克。
制作：1、生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。
2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。
技术关键：
1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。
2、酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。
3、这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。
功夫鱼
批量预制：
1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。
走菜流程：
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。
湄公河传说
这道菜改良自泰国经典“拌木瓜”，最大的不同之处在于料汁的调制，去掉鱼露，加入了菌菇水、鲜藠头、小米辣，具有中餐气息，也更符合本地食客的口味。
制作流程（两位量）：
1、木瓜丝200克、洋葱丝30克置于盆中，倒入自制泰汁40克拌匀，略微腌制2分钟，待木瓜丝表面开始出水时装盘。
2、取一宽边黑碗，碗口先盖上一层透明油纸，再摆一片修剪好的粽叶，在上面倒入拌好的木瓜丝，放香茅草、花生米，加鲜花点缀，然后在碗底倒入液氮即可上桌。
泰汁制作：鲜红小米辣、鲜藠头各300克放入搅拌机，加菌菇水500克打碎成汁，加白糖300克、大红浙醋200克、鲜榨青柠汁150克拌匀即成。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克
辅料：黄瓜、金针菇各100克。
提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：
锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：
1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
一品龙井茶皇鸡
原料：净重1500克的三黄鸡1只，熏料（龙井茶20克，大米50克，片糖30克），蔬菜料（灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克），香菜碎10克，金箔1克。
调料：香料水、奶油鸡汤各300克，脆皮水100克，色拉油、湿淀粉各15克，A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉1克），B料（盐、鸡粉各3克）。
香料水配比：圆葱、胡萝卜各150克，芹菜100克，香菜梗80克，放入榨汁机内榨成汁，加八角1只，花椒10克、盐20克调匀即可。
奶油鸡汤调制：老鸡1500克，排骨、猪手各1千克，分别斩成大块，入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克，大火烧开，持续用大火加热3个小时，即成奶油鸡汤。成汤约10干克。
制作：1、鸡的初加工：三黄鸡洗净，控净水后泡入香料水中，2小时后捞出鸡，入沸水中大火汆透（鸡皮开始收紧），捞出擦干水分，表面刷脆皮水。
2、吊干水分：取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入，钩住鸡头，吊在阴凉通风处，放置12小时，（此时三黄鸡表面的水分已经蒸发，这样鸡才能皮脆肉
爽）。
3、烤鸡：将吊烧炉加热到160℃，挂入三黄鸡，烤约15分钟（这个过程主要是将鸡肉烤熟），此时将吊烧炉升温至250 C，继续烤鸡约5分钟，取出备用（这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮，烤制中一定要有小弟专门看守）。
4、熏鸡：取一个深锅，放入熏料，小火慢慢加热至冒烟，放人箅子（距锅底约10厘米），然后将鸡放在箅子上，盖好盖，大火熏约10分钟出炉。
5、炒蔬菜料：蔬菜料入沸水中大火永透（番茄除外）；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入蔬菜料炒香，用A料调味，出锅放入盘中垫底。
6、浇汁：锅内放入奶油鸡汤，烧热后用B料调味，淋湿淀粉匀芡，出锅浇在蔬菜料上。
7、成菜：将鸡改刀成大块，放在蔬菜料上，撒香菜碎，用金箔点缀。
关键：皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求，所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右，而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够，熏鸡酥脆的外皮很容易回软。
咸蛋黄焗灰豆腐
西式点心一般多用面包为底，而这道菜却换为草木灰点浆制成的灰豆腐，经过泡、炸两步处理后干香酥脆，做成小盏玲珑可爱，盛入以淡奶油、奶酪、香草炒制成的菌菇，上“西”下“中”两种风情各自体现得淋漓尽致，让食客倍感新奇。
批量预制：1、灰豆腐2000克冲去表面浮灰，放入盆中加50℃的淘米水浸泡2小时至软，取出洗净沥干备用。
2、锅入宽油烧至八成热，放灰豆腐炸至金黄、硬挺，捞出沥油。
3、锅入底油烧至五成热，放香菇粒300克、杏鲍菇粒200克、海鲜菇粒150克小火炒至吐水、熟透，加淡奶油240克、鲜牛奶400克小火加热至沸腾，煮1分钟后放马苏里拉芝士100克、帕尔玛芝士（一种意大利的硬质奶酪，颜色淡黄，除了浓郁的奶香，还带有肉桂的香气）80克搅匀，待芝士融化，撒入披萨草碎30克以及适量盐、白胡椒碎，起锅略微晾凉，分别填入灰豆腐内备用。
走菜流程：取一个灰豆腐，表面撒咸蛋黄碎10克，入面火炉调至160℃烤1分钟，取出装盘，刷一层椒麻汁，点缀香椿苗即可走菜。
龙井虾仁
原料：鲜活大河虾500克，龙井新茶2克。
调料：水淀粉20克，料酒10克，蛋清1/2个，盐3克。
制作：
1、河虾去壳，挤出虾肉，洗净后纳入盆中，加盐、蛋清反复搅拌至有黏性时，加入水淀粉调匀，入保鲜冰箱浆1小时备用。
2、龙井新茶用沸水50克冲泡放置1分钟，滗出茶汁30克，留剩余的茶叶和茶汁待用。
3、炒锅滑透，入宽油中火烧至130℃，下入虾仁，用筷子迅速划散，至虾仁色泽洁白时，用漏勺捞出控油。炒锅留底油，下入拉过油的虾仁，将茶叶连汁倒入，烹入料酒，翻炒几下即可出锅。
原 版
这道“龙井虾仁”在苏州还有一位同胞兄弟——“碧螺虾仁”，听名字想必大家也能知道二者的关系，其实它们都是从“清炒虾仁”改良而来，要想虾仁鲜嫩弹牙、口感爽脆，十份考验厨师发虾仁和浆虾仁的功夫；为了达到“不见油、不见水、不见芡”的效果，厨师把握火候和勾芡的功力都必须到家。
抓破美人脸
这道番茄的独特之处在于搭配奶酪按位上桌，酸甜冰凉兼具奶香。据出品总监说，几乎每位客人都要至少追加一份，另外加点每个10元，单是这一款位上甜品挣的钱，每天就多达七百元！
番茄的初加工：1、乌梅120克、山楂100克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中，加清水浸泡掉浮土，沥干倒入锅中，加清水8000克小火煮40分钟，倒入冰糖100克搅匀，关火焖10分钟，沥去渣滓即成乌梅汤。
2、“粉贝贝”番茄（一种圆形的小番茄，每个有乒乓球大小，果肉肥厚、紧致，甜度较高）5000克汆水后剥去外皮，捞出沥干水分，放进保鲜盒后倒入提前熬好的乌梅汤浸没，入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。
走菜流程：1、马斯卡彭奶酪（产自意大利，是制作提拉米苏蛋糕的主要原料，有轻微甜味和浓郁奶香）500克、牛奶200克、鲜青柠汁40克放入碗中，用打蛋器搅打至顺滑即成。
2、每颗番茄盛入一个小盏，旁边浇入打好的奶酪25克，点缀薄荷叶即可上桌。
橙香酸辣明炉鱼
原料：草鱼1条，橙子1个，D料（青、红椒丝50克，姜丝、圆葱丝各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圆葱块、姜片各50克，蒜子100克）。
调料：A料（米酒5克，盐3克，啤酒50克，高弹素2克，蛋清4克，淀粉10克），B料（红九料、辣妹子酱、料酒各100克，牛肉酱30克，泡椒 200克，牛油250克，米酒、鸡粉各20克，胡椒粉10克，麻椒50克，麻辣鱼料150克），老汤1500克，葱丝、姜丝、芫荽各5克，色拉油1千 克（约耗80克）。
制作：1、草鱼宰杀去皮，鱼肉切片，加盐抓上劲，加A料抓匀腌制好。
2、锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒出控油。
3、锅上火，入油烧热，下C料、B料 小火炒香，加老汤烧开，小火烧30分钟捞出杂质，熬好的料汤备用。
4、锅留底油烧热，下D料炒香，放明炉底部，另起锅下料汤、鱼片小火烧制片刻入味，倒明 炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽。
5、橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，明炉点火，带碗老醋上桌。
葱香酱焗银鳕鱼
主料：银雪鱼400克、米饭300克。
配料：干葱50克、津葱50克、香葱50克。
酱料：李锦记海鲜酱30克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱15克、李锦记蒜蓉辣椒酱5克、李锦记旧庄蚝油5克、李锦记天成一味3克、李锦记纯香芝麻香油3克、李锦记草菇老抽3克、炸蒜蓉5克、猪油5克。
制作手法：
1、米饭放入李锦记海鲜酱、老抽和猪油拌匀放入锅内和干葱炒香，撒入芹菜粒装在石锅内放在平头炉上用小火保温；
2、将配料放入油熬成葱油；
3、将所有调料和葱油加热，用搅拌机搅匀成酱汁待用；
4、银鳕鱼切2.5公分的块用蛋清、盐、生粉腌制后拍糯米粉炸熟至金黄色，放在石锅饭上淋上搅匀的酱汁撒上葱丝即可。
清炒虾仁
原料：新鲜河虾500克。
调料：清油40克，淀粉15克，盐7克，味精5克，蛋清1个，小苏打1.5克。
制作：1、新鲜河虾剥壳、去虾线，放入加有少许盐、小苏打的冰水中，用手轻轻揉洗（夏天洗1小时，冬天洗40分钟，期间需不断轻揉虾仁并补充冰块）。捞出后用细流水冲2小时至没有碱味，用毛巾吸干水分，盛入碗中，加淀粉、盐、味精、蛋清、小苏打，顺一个方向轻搅2分钟至虾仁裹匀淀粉，在表层封一层清油，放入保鲜冰箱浆制4小时，使虾肉更脆嫩。
2、虾仁下入三成热油中，用炒勺迅速将虾仁推散，待虾仁八成熟时捞出沥油，放入虾眼水里汆2秒，去除表面油分，快速捞出备用。另起锅下入适量高汤，淋入少许水淀粉，放入滑好的虾仁，小火收芡至变粘变亮，加入香油推匀装盘。
制作关键：
1、现剥虾仁在发制时有两点需要注意：一是小苏打用量要少、二是冲洗时间要短。若加多了小苏打，就得反复长时间冲洗，才能彻底冲掉苏打粉的味道，但同时虾仁的鲜味也就流失了。
2、浆虾仁时盐的用量一定要给足，有助于凝固虾仁的蛋白质；浆必须要薄，确保滑油时不脱浆，以便锁住虾仁内的水分，达到成菜“不见水”；浆好的虾仁先滑油定型，再飞水去油，实现成菜“不见油”；锅内先兑薄芡，再下虾仁滑炒，小火将芡汁收至粘、亮，就像没有勾过芡一样，出品即可达到“不见芡”。
紫苏酱炆鮰鱼
主料：鮰鱼500克。
配料：五花肉100克、鲜紫苏50克、姜20克 、青蒜苗50克、蒜头50克、香芹50克。
调料：李锦记蒜蓉辣椒酱10克、李锦记排骨酱15克 、李锦记海鲜酱15克、李锦记旧庄蚝油20克、李锦记薄盐醇味鲜10克、李锦记精选老抽适量、冰糖5克。
制作手法：1、将鱼分头尾制净，花肉切片；
2、鱼头尾煎炸后加水（1:0.5）熬制成底汤；
3、锅水少油下五花肉、姜、蒜头等配料爆香，加鱼汤、调入李锦记旧庄蚝油、李锦记排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、冰糖，放入鮰鱼，加少许料酒，撒上鲜紫苏一起小火煮二十分钟，加少许李锦记薄盐醇味鲜提味收汁即可。
鲜椒馋嘴鱼
原料：鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质最佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
调料：色拉油300克，盐18克，味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。
自制鲜椒酱料配方：
黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。
制作：
1、鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净，用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
2、将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。
3、净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
4、炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。
梅干菜小龙虾
主料：小龙虾1000克。
配料：绍兴梅干菜150克、姜末25克、葱花少许。
酱料：李锦记天成一味50克、李锦记海鲜酱50克、李锦记精选老抽50克、李绵记旧庄蚝油75克、李锦记纯香芝麻油50克、盐25克、糖100克、味精50克、胡椒粉少许。
制作手法：
1、将龙虾冼净，开油锅，将油温升至七成高温将冼净的龙虾炸至金红色倒岀待用；
2、锅内留有底油，将姜末倒入煸炒至香后再倒入梅干菜小火煸炒至深黑色后，倒入炸好的龙虾进行翻炒；
3、翻炒至热起香味，淋上黄酒加入清水1500克，加入李锦记天成一味、李锦记海鲜酱、李锦记旧庄蚝油、李锦记精选老抽、盐、味精、糖，撒上胡椒粉，盖上锅盖开小火焖煮15一16分钟；
4、打开锅盖，开大火浇上李锦记纯香芝麻油烧1分钟出锅装盘，撒上葱花即成。
松鼠鳜鱼
原料：鳜鱼1条（重约750克），虾仁30克，熟松子20克，鲜豌豆20克。
调料：番茄酱70克，白糖20克，白醋10克，料酒8克，盐5克。
制作：
1、鳜鱼宰杀去鳞，除去内脏后冲净血水，从胸鳍下方入刀，斜刀切下鱼头，用刀轻拍几下鱼头，使其稍扁、能立于盘中，在鱼嘴中放一小节藕段撑开、固定。
2、从鱼身脊背处入刀，贴脊骨片下鱼肉，两片鱼肉尾部相连，斩断脊骨，然后片去两片鱼肉上的胸刺。
3、将鱼肉皮朝下置于案板上，先顺着头尾方向每隔6-8毫米打一字刀，将鱼肉旋转90°后每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切断鱼皮。
4、改好刀的鱼肉加盐、绍酒、蛋黄抓匀，表面均匀地裹上一层干淀粉，然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起，使其炸制后成型更美观。
5、锅入宽油烧至七成热，提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，使其全部浸入油锅中，不断用勺子往上淋油，同时下入鱼头，一起炸至微黄，捞出，将油温升至八成热，下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄，捞出控油，摘去鱼嘴中的藕段，将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状。
6、锅留底油烧至四成热，下入番茄酱炒香，加少许清汤稀释，然后下白糖、白醋、盐、料酒搅匀，淋湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上，点缀熟松子、鲜豌豆（入水汆熟）及虾仁（提前滑油）即成。
制作关键：
炸鱼时要用高油温，分两次炸，第一次快速定型，第二次炸熟炸脆。
香煎牛舌
做法：
1、鲜牛舌用流动水冲净，用钢针扎几下，纳盆并放入洋葱碎、西芹碎、紫苏叶、盐、料酒和味精拌匀，腌渍入味待用。
2、把牛舌上笼蒸熟，取出来切成斧楞片，拖上一层蛋液并粘上生粉，再放入加有黄油的平底锅，煎至两面金黄时，淋上黑胡椒汁，出锅放在垫有紫苏叶的石板上即成。
叫花鸡
原料：母鸡1只（重约3斤），小葱100克，猪腿肉75克，鲜荷叶2张。
调料：酒坛泥3500克，绍酒75克，粗盐75克，酱油35克，熟猪油25克，白糖10克，花椒盐10克，葱段5克，姜丝5克，五香粉5克，盐3克，味精2克。
制作：
1、宰杀：母鸡宰杀去毛，洗净后在左翅膀下划开一个长约3.5厘米的口子，取出鸡内脏，清水洗净沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，在鸡腿内侧竖割一刀（易于入味），用刀背轻剁几下翅尖和鸡颈根部，将鸡颈骨折断（皮面不可破）。
2、腌制：绍酒50克、酱油25克、白糖、五香粉、盐2克和葱段、姜丝混合拌匀制成腌料，先在整鸡表面抹匀一层，再将鸡放入剩余的腌料中腌制15分钟，期间翻动2-3次，使其入味均匀。
3、填料：将猪腿肉、小葱改刀成丝，炒锅滑透，下入猪油，放入葱丝、肉丝旺火煸透，烹入绍酒25克，加酱油10克、盐1克及味精炒熟盛出。用筷子将炒熟的料从鸡身开口处填入鸡腹中，再灌入腌鸡的卤汁。
4、包扎：把鸡头紧贴胸部扳到两只鸡腿中间，将鸡腿反扳到胸部，两翅翻下抱住颈和腿，然后用猪网油（提前洗净）100克包裹鸡身，再包2张荷叶，然后包1张透明纸（防止卤汁渗出）、最后再包1张荷叶，用麻绳包扎固定。酒坛泥砸成粉，加绍酒、粗盐和水500克捣至起劲，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，将湿布四角提起，让泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在荷叶包上，最后除掉湿布。
5、烤制：烤箱设为220℃，将鸡盛入托盘，放进烤箱烤40分钟，再将温度调低至160℃，烤3.5小时至鸡肉熟烂，即可取出。将表面泥团敲开，取出荷叶包放在盘子里，剪开荷叶，上桌时佐一小碟花椒盐供蘸食。
制作关键：
1、酒坛泥是用来密封酒坛的泥巴，因其有酒糟味而专门用来做叫花鸡。若没有酒坛泥也可用陶泥或黄泥代替，但稀释时黄泥应加大量面粉，防止烤制时泥巴裂开、香味散出。
2、摊泥巴时厚度约2.5厘米，且应厚薄均匀，以免受热不均，鸡肉出现煨焦或不熟的现象。
马萨拉啤酒鸭
肉质酥软，通过焖煮后突显浓郁的马萨拉风味。
主料：草鸭 500克
辅料：藕片 10克、豆干 10克
调料：味好美 马萨拉复合香辛料 10克、味好美 咖仁辣椒粉 5克、味好美 玉桂粉 3克、鸡粉 2克、冰糖 10克、啤酒 1罐、盐 2克、蒜头 10克、姜片 10克、干辣椒 5克、桂皮 5克、八角 3克、水 500毫升
做法：1. 鸭子洗好切块，用热水焯好待用。
2. 锅中煸炒蒜头、姜片、干辣椒、桂皮和八角，炒出香味后放入鸭子一起翻炒。
3. 倒入啤酒，调入 味好美 马萨拉复合香辛料、味好美 玉桂粉、味好美 咖仁辣椒粉和水一起煮开后调味，用小火炖40分钟，再放入豆干、藕片，直到鸭子熟烂。
4. 最后加盐调味，用大火收汁即可。
Tips
鸭子过水后，一定要炒上色，锁住鲜味。`
香辣美容蹄
原料：猪蹄2.2斤。
调料：干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。
做法：1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物；
2、另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。
干炸响铃
原料：泗乡豆腐皮12张，猪里脊肉50克。
调料：黄酒4克，盐、味精各1克，蛋黄1/2个。
制作：
1、猪里脊肉用刀剁成肉馅，加黄酒、盐、味精、蛋黄，抓匀备用。豆腐皮撕去硬边，用刀修齐，边角料留用。
2、修好的豆腐皮逐层揭开，每四张叠在一起，取少许肉馅，均匀地摊在豆腐皮的一侧，再沿此边摆入少许豆皮边角料，从有肉馅的这边开始松松卷起呈筒状，接口处抹蛋黄粘牢。将腐皮卷平均切成5段，切好后竖立放置。
3、锅入宽油烧至三成热，下入腐皮卷炸制，期间需用勺子不断地翻动，并且不时淋油，腐皮卷发出“噼噼啪啪”的响声，待油温升至约六成热时，快速起锅，捞出“响铃”控油摆盘。走菜时可带一小碗甜面酱或番茄酱。
制作关键：
1、卷豆腐皮时不可太紧，松松卷起就好，这样才能给豆腐皮膨胀的空间，使之达到酥脆的口感；切成小段后应竖立放置，否则腐皮卷会扁塌，影响出品卖相。
2、入锅时油温应在三成热，若油温太高，生坯外面会快速结壳而里面不熟；油温升至六成热时就要起锅，否则外层就会被炸焦。
3、炸制时，要用勺子一直翻动腐皮卷，使之受热均匀，里外均酥脆。
延 伸 版
为了让这道传统菜焕发新活力，大厨们巧用心思，分别在造型和馅料等方面着手，为其注入新元素，比如下面这两款，一款用果盘升级利器——“水果树”装点上桌，丰富了菜量，增加了趣味性；另一款则换上荠菜和春笋调成的馅料，包入豆腐衣内，裹天妇罗糊炸至金黄，表层酥脆、馅心清香，取名“咬春”，操作简单、走菜快捷。
油炸响铃
（宴会版）
制作流程：
1、荠菜250克去根洗净，汆水后挤干水分切成末，汆熟的春笋100克切粒，泡发香菇50克切丁后挤干水分。将以上原料纳入盆中，调入盐、蘑菇精、胡椒粉、香油各少许拌匀，再加入蛋清1个、天妇罗粉10克调匀备用。
2、豆腐衣平铺在砧板上，中间倒入馅料摊匀成长条状，然后将四面折起，包成长20厘米、宽7厘米、厚1厘米的生坯。
3、走菜时，先在生坯两面均匀浇上天妇罗糊。
4、下入六成热油煎至定型后取出，锅内再放宽油烧至七成热，下入煎定型的生坯炸至金黄色。
5、捞出沥油后切成宽3.5厘米的小块，摆入长盘中，点缀几片抱子甘蓝即可。
黄山臭桂鱼
原料：桂鱼约700克。
调料：徽产白酒30克，菜子油20克，姜片、葱段、蒜子、干辣椒、葱花、油料、精盐各25克，老抽10克、鸡精8克、白糖3克。
做法：
1、桂鱼宰杀洗净，全身均匀抹盐腌渍，加徽酒15克，温度5-10℃发酵10天左右至微臭备用。
2、菜籽油入锅烧到九成热离火，冷却到七成热，下蒜子50克，大火炒至金黄色，入干辣椒炒香备用。
3、锅入色拉油烧至七成热，入臭桂鱼煎至两面起硬壳，入姜片、葱段及炒好的辣蒜子，加水盖过鱼身，大火烧开，入老抽、鸡精、白糖，改小火烧约15分钟，大火收汁，撒葱花出锅即可。
香煎柠檬咖喱虾配奶油蛇蒿汁
大虾裹挟着柠檬的清新、咖喱的浓郁，搭配浓郁醇厚的蒜香奶油汁，悦目又开胃。
主料：大虾 6只
调料：味好美 柠檬咖喱盐风味调料 20克、味好美 蛇蒿叶 2克、黄油 10克、蒜末 5克、淡奶油 200毫升、樱桃萝卜 适量
做法：
1.大虾去头去壳，开背去虾线，撒上味好美 柠檬咖喱盐风味调料腌制。
2.黄油炒香蒜末，加入淡奶油和 味好美 蛇蒿叶煮至冒泡关火冷却。
3.虾大火煎熟装盘配上小萝卜片，淋上奶油蛇蒿汁即可。
Tips
煮制奶油蛇蒿汁时间要掌握好，冒泡即可。
泰汁鲈鱼
原料：鲈鱼1条（约750克），泡椒末50克，蒜泥20克，青椒粒、洋葱粒各少许。
调料：泰国甜辣酱15克，姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。
2、锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。
3、锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。
烧汁煎鲜鱿配甜橙辣南瓜蓉
一个香甜细滑，一个浓香Ｑ弹，两种口感和两种口味相映成辉。
主料：新鲜鱿鱼 1只、南瓜 100克
调料：
味好美 甜橙风味糖浆 30克、味好美 卡真调料 2克、味好美 日式烧汁 适量、葱花 适量
做法：1. 南瓜去皮去籽蒸熟，加入 味好美 甜橙风味糖浆和 味好美 卡真调料打成蓉，备用。
2. 鱿鱼切花刀，刷上 味好美 日式烧汁大火煎熟。
3. 盘中挤上南瓜蓉摆放上鱿鱼，再撒上适量 味好美 卡真调料和葱花即可。
Tips
南瓜含水量各不相同，在制蓉时可根据干湿程度加少许清水进行调节。
豆豉蒸鸡翅
原料：鸡翅中350克（约8-10只） 葱1段 姜1小块 蒜1瓣 干辣椒3跟
调料：干豆豉1大匙 蚝油1小匙 生抽1/2大匙 料酒、香油、白糖各1/4小匙 盐少许
做法：
1、鸡翅放清水中浸泡15分钟，然后捞出，用牙签扎一些小孔。然后冲净，擦干水分；
2、把'调料'中除豆豉外的所有材料放小碗中混合调匀，成调味汁；（盐要少放，这里没有再另放盐）
3、葱姜蒜切片，辣椒切段儿；干豆豉冲净沥干；4、锅入少许油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉；
5、倒入鸡翅，中小火煸炒至上色微黄；
6、倒入'调味汁'，炒匀后关火；
7、将炒好的鸡翅盛出，装入深一点的盘子中。上蒸锅，上气儿后中大火蒸6-8分钟。
爱尔兰慢炖鹿肉
色泽红润，肉嫩味鲜，风味浓郁。
主料：鹿腩肉 1000克
辅料：洋葱 150克、胡萝卜 150克、芹菜 150克、土豆 300克
调料：味好美 番茄膏 50克、味好美 意大利比萨酱 500克、味好美 粗黑胡椒粉 10克、味好美 洋葱粉 10克、盐 15克、色拉油 50毫升、清水 1000毫升
做法：1.将鹿腩肉切成2厘米见方的块，用盐和 味好美 粗黑胡椒、粉腌制备用。
2.洋葱、胡萝卜、芹菜、土豆均切成1.5厘米见方的块备用。
3.色拉油烧热，将腌好的鹿腩炒至变色，放入洋葱、胡萝卜、芹菜一同炒制，加入 味好美 番茄膏炒出红油，再调入 味好美 意大利比萨酱、味好美 洋葱粉和清水，搅拌均匀烧开后下入土豆，放入烤箱180度焖烧1小时即可。
Tips
味好美 洋葱粉的浓香能减轻野味的不佳味道。色泽红润，肉嫩味鲜，风味浓郁。
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