麦香腊肉
原料：蒸过的湘西腊肉10片，重约200克，炒香的麦仁50克，荷叶饼10张，
调料：老干妈豆豉10克，红椒碎、葱花各少许
麦粒预制：东北大麦仁洗净泡透，加适量盐，不带水蒸约20分钟，净锅不放底油，下入麦仁小火炒至干香，盛入长盘底部，周边摆上一圈荷叶饼。为突出麦香味，炒麦仁时不要放任何调料。
腊肉处理：将从湘西收来的腊肉用清水泡一晚，再用明火将皮烧焦(或者用喷枪烧糊)、烧软，刮洗干净，上笼蒸40分钟，蒸出的油留用，蒸好的腊肉切成0.3厘米厚的片。
制作流程：
1、锅上火，放入腊肉油和少许猪油，下入十片腊肉煎香、煎黄。
2、将煎好的腊肉摆在麦粒上。锅内下老干妈豆豉、红椒米碎小火煸香，撒在肉片上，再撒一点香葱花即成。
制作关键：
腊肉煎好后，锅底的油不要倒掉，当餐的腊肉全部用这个油来煎，每煎一次，腊肉中就会渗出一些油分，腊香味极浓。
油卤鱿鱼
泡菜油卤制作：
1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油、香料包备用。
3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤。
油卤鱿鱼制作：
1、冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。
2、鱿鱼下入泡菜油卤微火卤1O分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10只装入盘中即可。
技术关键：
1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。
2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。
3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中，肉质就会变老。
大漠风沙鸡
材料：南乳500克，顶好花生酱500克，芝麻酱250克，蚝油250克，味粉200克，蒜茸少许，清水500克。
制作：将所有材料一起煮
盐盐焗鸡酱（伴食）
方法一：
材料：沙姜粉50克，幼盐5克，鸡粉5克，熟生油100克，麻油10克。
制作：将上述材料搅匀便成。
方法二：
方法二：
材料：盐焗鸡粉1包，麻油25克。
制作：将鸡粉和麻油调配均匀便成。
适用：手撕盐焗鸡，港式盐焗鸡、百家咸鸡。
蒸腊鲢鱼
原料：腊鲢鱼1条
调料：豆豉10克，粗辣椒面8克，蒜末5克，姜末5克，龙牌酱油5克，蚝油3克，蒸鱼豉油2克
制作流程：
l、腊鲢鱼入清水中浸泡约l小时，捞出入蒸箱蒸约20分钟待用。净锅炙热，下入菜籽油20克，离火下姜蒜末炒香，下粗辣椒面和豆豉快速翻炒出香，调入龙牌酱油、蚝油和蒸鱼豉油，小火炒匀。
2、将炒好的小料均匀地抹在腊鲢鱼的表面，封保鲜膜，入蒸箱蒸15分钟即可。
秘蒸腊鲢鱼
原料：腊鲢鱼1条
调料：秘制酱50克
制作流程：自制腊鲢鱼入清水浸泡l小时，取出摆入托盘，直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软，取出将头尾切下，鱼身一切三，在盘中拼成原形，鱼身上铺匀秘制酱，再次入蒸箱蒸15分钟即成。
制作关键：腊制品肉质干紧，不能直接加调料“一气蒸成”，应先单独蒸至回软，再加调料蒸一遍，否则腊制品无法充分吸收调料的味道。
秘制酱制作：
l、千红辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。
2、锅入色拉油500克烧至三成热，下入浏阳豆豉200克、辣椒皮，小火边熬边用勺子捶击锅内辣椒，待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽，继续熬约10分钟，将呛辣味熬至挥发即可。
田鸡拼腊鱼尾
原料：腊田鸡150克，腊青鱼尾150克
调料：蒜末、红椒圈各5克，葱花3克，葱油适量
制作流程：
l、腊田鸡和腊鱼尾放清水中浸泡2小时，捞出入蒸箱蒸20分钟，取出放保鲜盒内保存。2、走菜时，取腊鱼尾和腊田鸡，入六成热油，离火浸炸2分钟至表面干香，捞出沥油装盘，表面撒蒜末、红椒圈、葱花，淋葱油，入锅蒸l0分钟即可。
制作关键：炸腊田鸡和青鱼尾的油可以反复利用，每缸油可用5天，每炸一次就多一分腊香，反复用过几次后，炸出的腊田鸡和青鱼尾腊香味极浓。
飘香鱼
制作流程：
1、取草鱼一条杀洗干净，带骨改刀成块，加入适量盐、醋、黄酒抓匀，冲洗干净去腥味，再加入适量蔬菜汁、盐、鸡汁、黄酒、胡椒粉腌制15分钟。取出擦干水分，挂上全蛋糊，入六成热油中炸至金黄色出锅。
2、另起锅下鸡油、花生油各30克，下入葱、姜、蒜等料头爆香，下入辣妹子酱5克、飘香酱40克炒香，入400克高汤，下盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、鸡粉调味，中火煮1—2分钟，打去渣子，下入鱼块、蒜子30克中火烧3—5分钟至入味，出锅装盘。
3、锅下少许香油和花生油，烧热后下干辣椒段、花椒炸香，起锅淋在鱼上，再撤适量香葱花即可。
多用酱辣汁
这款酱料在重庆酱板鸭的味型上改良而来，传统酱鸭的料口味较单一，而这款自制酱料酱香麻辣，并具有五香风味。
多用酱辣汁制作：
用料：
A、天车甜面酱一瓶450克，富顺香辣酱200克，蚝油50克，海鲜酱100克，柱侯酱50克，生抽200克，花椒油50克，鱼露50克，盐焗鸡粉1小包，鸡精50克，味精30克，白糖50克，鲜汤3千克，红油200克。
B、生姜50克，大蒜20克，干葱头50克，鲜小米辣30克，干花椒10克，香菜梗50克。
C、八角3克，沙姜2克，桂皮3克，小茴香3克，草果1个，罗汉果半个，甘草2克，良姜5克，胡椒粒5克，丁香0.5克，红曲米50克。
制作：
1、先将B料中的花椒粒用热水泡软，生姜横切成薄片，干葱头剥去外皮，将上述三种原料与大蒜、小米辣、香菜梗混合入搅拌机搅成茸泥备用。
2、将C料中的红曲米用纱布包好。
3、锅上火炙净，入红油中火烧热，下入香辣酱、甜面酱及C料中红曲米之外的香料小火炒香，然后入海鲜酱、柱侯酱、蚝油继续小火炒香(约3分钟)，下入步骤1中打好的茸泥，继续炒香(约2分钟)，再掺入鲜汤3千克，入红曲米包，调入鱼露、白糖、生抽、盐焗鸡粉小火熬约40分钟，熬制过程中要不停搅拌，至锅中酱汁稍微变浓时，下入花椒油、鸡精、味精，烹入2克香油搅匀即可。
浏阳三蒸
原料：腊大肠200克，柴火香干200克，火焙鱼150克
调料：高汤900克，干黄椒12个，青椒圈9克，生抽9克，鸡精6克，味精6克，老抽6克，蚝油6克，盐2克，香叶、红辣椒碎、葱花少许
制作流程：
l、火焙鱼飞水，净锅滑透，下火焙鱼煸香，下青椒圈3克、千黄椒4个和香叶炒出香辣味，添高汤300克，调入味精2克、鸡精2克、生抽3克、老抽2克、蚝油2克大火收至锅内只余少许汤汁盛出。腊大肠切条，用同样的方法煨入味，装入盛器待用。
2、香干入锅煸香，下青椒圈3克、干黄椒4个和香叶炒出香辣味，添高汤300克，调入盐2克、味精2克、鸡精2克、生抽3克、老抽2克、蚝油2克大火收汁装盘。
3、走菜时将装有腊大肠、火焙鱼和香干的盛器封保鲜膜，入蒸箱蒸约8分钟，取出撕掉保鲜膜，摆盘上桌。
腊味合蒸
原料：腊鱼1条，腊鸡350克，腊肉300克
调料：鸡汤25克，猪油10克，葱花少许
制作流程：腊肉、腊鱼、腊鸡分别飞水，腊肉切厚约5毫米的片摆入码斗中，腊鸡、腊鱼分别切3厘米见方的块，先摆腊鸡，再摆入腊鱼，最后用剩下的腊鸡块将腊鱼盖住，压紧实，淋鸡汤和猪油，封保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出去掉保鲜膜倒扣在盘中即可。
制作关键：传统的腊味合蒸中，三种腊味的摆放顺序是有讲究的，腊肉片、腊鸡块、腊鱼块依次摆入碗底。这样摆放的好处有两个：第一，蒸好扣出后，杂乱的腊鸡块、腊鱼块都藏在底下，表面是一圈红亮整齐的腊肉片，出品美观；第二，有助于干柴的腊鸡、腊鱼吸收五花肉中的油脂。
新版腊味合蒸
原料：腊肉、猪血丸子、腊田鸡、腊肠、腊鱼尾和腊鱼块各75克
调料：自制辣椒酱1碟
制作流程：
l、将腊肉的皮烧焦后刮去杂质，飞水后切厚约5毫米的片；腊田鸡、腊鱼尾、腊鱼块飞水；猪血丸子、腊肠分别洗净切片。
2、将六种原料分别封保鲜膜入蒸箱蒸熟，取出后拼成盘，配一碟自制辣椒酱上桌。
自制辣椒酱：锅入10斤茶油烧至五成热，下入10斤粗辣椒面不断搅拌，小火熬香，下入老干妈辣酱10斤，搅拌均匀即可。
老妈兔头
原料：鲜兔头5000克。
制作：
l、将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱结50克、精盐100克及料酒500克拌匀，腌渍码味12小时。2、将腌制好的兔头放入沸水锅中氽一下，捞出放入烧开的红卤水中小火卤制l小时，关火浸泡30分钟，随后捞出晾凉，走菜时取用。
说技术：
1、免头最好选用去皮速冻的，带皮的免头不易入味，且难以去尽余毛。
2、兔头一定要先经腌渍、汆水后再卤制，否则腥膻味较重。
干锅鸡腿菇
原料：鲜鸡腿菇300克，五花肉片75克。
调料：干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，干锅酱100克，味精8克，鸡粉5克，白糖2克，花椒油2克，酱油2克。
制作：
1、鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。
2、锅入干锅油烧热，下入五花肉片煸香，入青红杭椒圈、干锅酱炒香，加入鸡腿菇片，调入味精、鸡粉、白糖翻炒入味，出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。
熬制一款基础干锅酱
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。
3、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
4、关火晾凉后过滤盐。将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。注：黄豆与盐同炒的好处是受热均匀。不会把黄豆炒成一边黑一边黄的状态。
正式操作
1、锅入色拉油500克烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入备好的全部香料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
2、倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡。
3、再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨(改刀成大块)1000克，改小火熬4小时。
4、撇去浮沫，过滤香料渣，拣出骨头。
5、放入500克豆瓣酱(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、炒好的黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、250克红豆腐乳炒匀即成基础干锅酱。
6、连汁带酱约为12斤。
第二步
熬制干锅油
准备工作
1、200克香葱洗净。
2、八角、花椒、香叶、白芷、沙姜、陈皮、草果、肉蔻各30克擦净，香茅草2棵洗净。
正式操作
1、锅入色拉油2000克、鸡油2000克及牛油500克。
2、下入所有香料和200克香葱小火熬40分钟。
3、关火捞出料渣。
4、再放入全部基础干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层。
5、将油撇出，约有4000克，倒入坛子内封口，置于阴凉处静置3—4天即成干锅油。
6、下层的酱即干锅酱，约有10斤，放入冰箱中冷藏保存。
用酱小贴士：将干锅油放入坛子中密封，置于阴凉环境中静置3—4天之后再使用，这样干锅油的香气就不会挥发，使用时拿出一坛(每坛装入8斤干锅油)，每次用完即封口。用这种方法保存干锅油有一个意想不到的效果，这坛油越陈越香。
番茄干锅酱，色更红！
传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽，但是麻辣味过浓，这款新式干锅酱则是添人番茄沙司熬制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，“和味”效果极佳，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透，北方食客均能广泛接受。
干锅油、干锅酱制作：
1、1O斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用；八角、桂皮各50克、香叶、香茅草各30克、丁香20克、白蔻15克、草果30克、陈皮、千里香各10克混合洗净，然后混合75克十三香入搅拌机绞碎成香料粉待用。
2、锅入色拉油35斤烧至四成热，下入泡椒碎炒香，下入500克海鲜酱，500克番茄沙司小火炒1O分钟至炒干水分，下入绞碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒，以免糊锅，待炒至出香时，下入香料粉、香辣酱500克、大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克、洋葱粒200克小火炒4O分钟至油红亮、酱出香，关火晾凉后酱料下沉，油则漂浮在上层，最终油约有30斤，酱约剩9斤，将油和酱分离，分别入冰箱冷藏保存即可。
私房酱香肉
原料(30份)：带皮五花肉50斤
调料：自制豆豉酱5斤
批量预制：
1、取肥瘦比为l：l五花肉改刀成重约1斤2两的方块，淋料酒，入蒸箱蒸40分钟。再将蒸好的肉块放入炒好的糖色中，翻匀上色后盛出，入八成热的油中快速炸成金黄色，捞出晾凉切连刀片，肉皮处相连。
2、锅入自制豆豉酱5斤，下入肉块，小火翻拌约8分钟，至肉的周身乃至刀缝中都均匀地附着一层酱。
3、将肉捞出，皮向下分别装入碗中，封保鲜膜，入蒸箱蒸2小时，将肉中的油分蒸出、撇净，油之下的酱料则留在碗内，重新封保鲜膜，入保鲜冰箱待用。
走菜流程：豆芽50克洗净后垫在石锅底，摆上肉块(肉皮向上)，将蒸碗内的酱汁淋到肉皮上，大火收汁约半分钟，至锅内散发出浓郁的酱香味，用剪子将连在一起的肉皮剪断，撒葱花即可上桌。
制作关键：在熬制酱料时，火一定要小，并且要不停地搅拌，防止酱料变糊。因为豆豉易糊，且变糊后会产生较浓的苦味。
自制豆豉酱：
l、老干妈豆豉酱5斤、腊八豆5斤、海鲜酱50克、排骨酱50克、柱侯酱50克、李锦记磨豉酱50克搅拌均匀，入搅拌机打碎待用。
2、净锅滑透，下入混合酱料小火熬20分钟，关火晾凉，封保鲜膜入冰箱冷藏即可。
南山炒鸡
原料：乌鸡1只(净重1000克)。
制作：
1、乌鸡宰杀治净，斩成小块，用净布吸干水分。
2、锅入生菜籽油200克烧至六成热，离火下入野山椒段1OO克、青花椒粒30克、泡姜片50克炸出香味，放入乌鸡块小火半炸半炒2分钟，待鸡块表面定型，拨至锅边，加入香料油及油底沉淀的料渣共50克，调入盐5克、糖4克、味精3克继续小火煸炒3分钟至鸡块全熟，撒入泡红灯笼辣椒8个、青椒片30克翻匀即可出锅。
技术关键：
1、炒鸡最好使用生菜籽油，不要提前炼熟，这样香味最醇厚；炒鸡前先将泡椒、泡姜下锅炸至半干，使其酸香充分融入油中，再用此油来炒鸡，味道自然格外鲜香。
2、油量比平时炒鸡略多，鸡块在其中半炒半炸，才可达到外干香、里鲜嫩的效果。
张飞小牛肉
批量预制：
1、牛腱子肉5000克改刀成重约500克的方块，去除表面的老筋。食盐1000克、八角20克，桂皮15克，五香粉50克混合成腌料，用此料反复揉搓牛肉30分钟，将其中的血污、水分挤尽，使其肉质疏松，再装入不锈钢盆中，用保鲜膜密封盆口，继续腌制48小时，充分入味。
2、取出腌好的牛肉，将“百草霜”（即锅底灰、锅烟子、杂草经燃烧后附于锅底或烟筒中所存的烟墨，可药用）均匀涂于牛肉表面，静置24小时。
3、锅入白卤水烧开，下入牛肉大火煮5个小时至熟，捞出挂于通风处，晾15个小时至表面风干。
走菜流程：黄瓜50克切片摆盘；风干的牛肉150克改刀成薄片，摆在黄瓜上，点缀胡萝卜丝即成。
说技术：
1、一定要选用上等的牛腱肉，去尽牛筋，否则塞牙。
2、牛肉表面要涂匀百草霜，避免成品颜色不均匀。
手撕牦牛肉
批量制作：
1、牦牛肉2500克冲去血水，整块放入加有料酒、葱姜的水中汆煮40一60分钟，用竹签子扎一下，没有血水渗出即可，捞出牦牛肉冲去浮沫。
2、另起一锅水，水里加入牛肉、葱段、姜片、香叶、八角、沙姜、盐(每10斤水放30克盐)，大火烧开后转小火煮1
小时入底味。
3、牦牛肉捞出晾凉后改刀成长8厘米、宽6厘米、厚0．5厘米的大片，放入自制卤水中卤10—15分钟，捞出晾凉放入保鲜柜保存。
走菜流程：取8片牦牛肉下入四成热的油里炸 1—2分钟，至表面金黄、外酥内软即可捞出沥油装盘，跟椒麻味碟上桌。
调制心得：
1、牦牛肉汆水后，还要整块放入加有香料的水中长时间氽煮，这一步主要是为了去除牛肉的腥膻，而卤制的步骤则主要是为了给牛肉进味，切片后的牛肉很薄、容易进味，因此并不需要卤制很长时间，15分钟足够。
2、卤制时香料的作用就是去除腥膻，不要放太多，以免遮盖住牛肉本身的原香。
腊八豆蒸猪手
原料：猪手1个，重约500克
调料：腊八豆15克，鲜小米辣碎10克，味精6克，盐5克，姜片5克，红烧酱油5克，生抽3克，精辣椒面、豆豉各少许
制作流程：
1、猪手洗净，用细流水冲洗1小时去除血水，斩成大块，焯水捞出，加入除腊八豆外所有调料拌匀装盘，再在顶端铺一层腊八豆，封保鲜膜入蒸箱蒸约50分钟，放蒸箱中保温。2、走菜时取一份猪手，撕掉保鲜膜，顶端放一撮香菜点缀即可上桌。
老干妈蒸猪手
原料：新鲜猪手1000克
调料：卤水200克，老干妈豆豉100克，红椒圈5克，十三香5克
制作流程：猪手去毛，洗净，焯水后下入卤水中，大火烧开，转小火卤50分钟至猪手七成熟，捞出去骨、砍成块，摆入盘中，淋卤水，加十三香、老干妈豆豉、红椒圈，封保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟即可。
卤水配方：汤桶中加入清水40斤，加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火烧沸，转小火熬4小时，再转中火煮约半小时，将汤汁滤净，加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸，转小火继续熬约半小时至卤水出香味，调入味精300克、盐200克、鸡粉100克，小火煮约10分钟即可使用。
御膳鸭
原料：冰冻北京填鸭1只，重约1250克
调料：金标生抽20克，蚝油10克，龙牌酱油5克
料包：黄芪、陈皮各6克，党参、香茅草各3克，当归1.5克，老姜5片，冰糖3粒，红干椒3个，香葱结1个
制作流程：
l、鸭子去内脏，切去鸭掌、翅尖和鸭头，放细流水下冲泡3小时，将鸭脖子塞入肚子里，下入沸水中，淋料酒，汆烫2—3分钟至定型，取出洗净浮沫。
2、鸭子放入垫有隔热架的砂锅内，加料包，添满清水，大火烧沸，转小火煨1个半小时，至锅内还剩l／3的汤汁，取出料包，撇净表面浮沫，捞出2／3的鸭油，改文火加热，给鸭子保温。
3、走菜时加入金标生抽、蚝油、龙牌酱油，开大火收汁，同时多次舀出原汤，用细密漏过滤渣子后淋在鸭子上，给鸭子入味、上色。每淋一次鸭汤，就用勺子拨动几下鸭子，防止粘锅，直至将
锅内汤汁收至浓稠油亮，将隔热架去掉即可上桌。
制作关键：
l、此菜选用冰冻北京填鸭，与本地常用的老水鸭相比，优势在于：价格低、肉质嫩、易入味，可以缩短制作时间。劣势在于：冻品北京填鸭腥味重，所以要先将鸭子放流水下冲3小时，再汆水去腥。
2、北京填鸭脂肪含量高，所以在加热过程中要将鸭油舀出一部分，吃起来才会香而不腻。
蔬香水煮鱼
甘草腌萝卜 酸甜微带苦
甘草酸萝卜制作：
1、矿泉水25斤、白醋1500克、野山椒段800克、盐200克、小米辣100克、姜片、蒜瓣各80克、甘草40克、八角1个、桂皮1段、花椒20克搅拌均匀，倒入泡菜坛中。
2、白萝卜20斤洗净，改刀成块后摊开晾干表皮水分，放入泡菜坛中密封腌制10-15天即可取用。
熬制蔬菜鱼骨汤：锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，放入金瓜片700克、洋葱丝520克，芹菜段、胡萝卜片各350克小火炒干水汽，倒入开水20斤大火熬25分钟，待汤汁浓白，打去渣滓即成。
制作 ：
1、锅入菜籽油10克烧至六成热放入鱼头、鱼尾各1个、鱼骨段60克小火煎香，再下甘草酸萝卜片50克，酸菜段30克、野山椒段10克大火爆香，添入蔬菜汤1000克，放入泡软的水晶粉100克，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，中火煮2分钟，捞出辅料打底，鱼头、鱼尾各摆在盘子上的一头。
2、浆好的鱼片500克放入汤中，小火烧开，待鱼片变色时捞出装盘，原汤勺薄芡、淋鸡油，浇入盘中，撒咸蛋黄碎5克、葱花10克走菜即可。
冒菜
批量预制：锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎l50克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。
走菜流程：
l、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。
2、泡发的木耳30克、蘑菇60克、土豆片80克、芹菜段30克、泡软的红薯宽粉80克放入锅中煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味，捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜装饰即可上桌。
川东烤兔
制作流程：
l、兔子宰杀洗净，开膛，加入洋葱、番茄、姜、葱、西芹、香菜、八角、花椒、香叶、小茴香、盐、味精、矿泉水拌匀腌制一晚。
2、开餐前2小时，将腌制好的兔子串到烧烤架上。
3、烧烤炉内摊匀炭块，将烤架架到烤炉上，通过调节高度来掌握火候，约烤2小时至兔肉收缩成熟。
4、烤好的兔子刷上自制香辣酱，再次上火烤10分钟至入味，拆下手撕成块，装在茶盘内，配一壶普洱茶即可上桌。
香辣酱制作：锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜末、姜碎各80克、干葱碎100克小火炸干，下入郫县豆瓣酱30O克(绞碎)炒至吐出红油，打去粗渣，趁热下入孜然粒50克、香料末30克(八角、桂皮、香叶、小茴香等基础香料洗净打碎)小火翻炒2分钟，加入冰糖30克、醪糟汁150克小火熬8分钟，出锅前加入粗辣椒面150克、孜然粉80克、鲜红小米椒碎15克、香菜碎40克翻匀，装入保鲜盒备用。
干拌肚片
原料：金钱肚200克。
调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。
制作：
l、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中氽烫S分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制l小时入味。
2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。
说技术：按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可氽水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。
白云凤爪制作方法
一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克
卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
味道不错
东北酱土豆
酱土豆：小土豆5000克，牛排1000克，辣椒(红、尖、干)2500克，大葱500克，酱油2500克，花椒5克，桂皮5克。将土豆洗净，不去皮，牛排洗净，一起放入锅里。倒入酱油(淹没土豆，排骨为止)，放入花椒，大料，桂皮，大火熬到土豆入色入味为止。把熬好的土豆，牛排骨移入坛中，将小辣椒去蒂，洗净，擦干放入坛中，葱洗净，擦干，用葱叶捆一起放入坛中。大约10天后取出食用。
东江手撕鸡：
以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。
东江盐局鸡：
这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。
广东咸鸡：
骨也香酥，更加别说其它了!
客家咸香鸡
一、 选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦 酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。
东江手撕鸡
手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1（拌搅均匀）
一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。
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