鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡。同样，鸡蛋也是一种营养非常丰富的食品，其中含有优质蛋白质、脂肪、卵磷脂、多种维生素和铁、钙、钾等人体所需要的多种矿物质。因而，鸡蛋曾经被人们当成珍贵的补品，只有孩子、老人、病人、孕产妇才有吃它的权利。但如今高胆固醇、高脂肪等等一些“反健康”的帽子扣到了鸡蛋头上，让越来越多的人开始怕吃鸡蛋、少吃鸡蛋、甚至不吃鸡蛋。
鸡蛋不是血脂“杀手”
令人惋惜的是，许多医学家和营养学家把他们的研究方向，从鸡蛋营养转到了鸡蛋对健康的危害上，也给鸡蛋扣上了不少“罪名”。中国营养专家表示：人们对于鸡蛋的顾虑，多源于鸡蛋中的胆固醇。美国心脏病协会、中国营养学会等都建议，普通成年人每天摄入的胆固醇不要超过300毫克，高血脂者应控制在200毫克以下。但事实上，胆固醇并不是健康杀手，它是一种非常重要的营养素，参与维生素D和许多激素的合成。再者，人们每天自身合成的胆固醇几乎达1000毫克，远比食物摄入的多。对于血脂异常的人来说，适当运动和放松心情对血脂的影响，远胜于少吃一个鸡蛋（鸡蛋蛋黄中的确含有许多胆固醇，一个50克的鸡蛋，胆固醇含量达290毫克，所以人们对它“敬而远之”）。另外，日前并没有一项真正的人群实验证明，吃鸡蛋会使血脂升高。大量研究指出，每天吃一个鸡蛋既不会升高血脂，也不会增加心脑血管疾病风险。相反，鸡蛋中的优质蛋白、维生素等，正是慢性病人所需要的。 鸡蛋是“全营养”食品 在营养学界中鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。除母乳外鸡蛋中的蛋白质组成是与人体最接近的，吸收率要比牛奶、肉类或大豆都好。蛋白含量是海参的两倍，是一种最优质、最天然的补品。还有鸡蛋中含有珍贵的卵磷脂，可以帮助脂类代谢，有助于降低血脂。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。另外，鸡蛋中还含有丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、D、K等，这些元素对于人体健康都至关重要。从中医角度来说，鸡蛋更是一种独一无二的“平衡”食品。李时珍在《本草纲目》中指出，鸡蛋蛋清性微寒，蛋黄性微温蛋清能清热，蛋黄能补血，其功效媲美阿胶。
近年来，国内外营养学家和医学家的研究发现，每天吃1个鸡蛋可以带来“从头到脚”的健康：鸡蛋黄中的卵磷脂、卵黄素等对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后会释放出胆碱，能促进大脑发育和改善记忆力，并可促进肝细胞的再生，增强机体的代谢功能和免疫功能。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。此外，鸡蛋中含有较多的维生素B2，以及硒、锌等矿物质有防癌作用。并且有防治动脉硬化功能，因而美国营养学家和医学_丁．作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。
鸡蛋含有人体所需的几乎全部营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间许多养生药膳也都离不开鸡蛋，如何首乌煮鸡蛋，醋泡鸡蛋等。
每天到底该吃多少蛋
可现在人们在吃鸡蛋方面还有一个很大的误区，就是光吃蛋清不吃蛋黄。其实鸡蛋清的营养远不如蛋黄，这简直就是以营养的名义进行浪费！有人认为蛋清的蛋白质含量高，事实上，按照现代人的饮食模式，每天300克左右粮食、一袋奶、一个鸡蛋、一些豆制品、100克左右的肉类再加上500克左右的蔬菜和水果，很容易获得足够的蛋白质，根本不需要额外吃蛋清。人们给鸡蛋扣上的各种恶名，其实是在给自己的不正确生活方式找替罪羊。红肉吃的太多，油脂摄入量过高带来的健康危害，远比多吃一两个鸡蛋或蛋黄严重。
针对不同人群的营养需求，鸡蛋的食用量的确要有所不同。儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1-2个鸡蛋。还有一些人饮食中肉类较少，也可以按照这个标准吃。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。血脂异常患者或肥胖者，建议每周吃2-4个鸡蛋较为合适。不过，专家提醒说，吃鸡蛋时最好放在早上或中午，这样可以为一天的工作提供充足营养，也可以避免晚上摄入过多胆同醇。但如果知道当天可能会在外就餐，就可以省略鸡蛋，因为下馆子往往蛋白质会超标。
对于鸡蛋的烹渊方式，煎炒烹炸样样皆可。“蒸蛋和蛋花汤最容易消化，适合儿童、老人和病人。缺乏维生素C是鸡蛋唯一的‘短处’，所以搭配西红柿、青椒、辣椒来炒，就可以弥补不足。水煮蛋也是不错的选择，如果觉得味道单调，可以将煮好的蛋切块拌入沙拉或凉菜中。相比之下，煎鸡蛋热量较高，不宜多吃。”
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