前文提及酿制红酒要靠酵母菌，事实上，经过第一次发酵后，很多时酿酒师会把酒存放在橡木桶里再进行第二次发酵，这个阶段简称为MLF，目的是降低酒的酸度，同时又再增加酒的复杂性，现今法国流行MLF与第一次的发酵同时进行，主要目的是节省时间，但完成了发酵的过程，并不代表酿酒的过程也就完成了。
有一些红酒故意标榜酒的新鲜、芳香的气味，酿酒师会避免用任何木桶，索性把酒存在不锈钢的酒缸里，但有些酒需要增加丹宁、整体结构和复杂性，选用木桶来陈年是重要的一环。酿酒用的橡木，多指的是白橡木。基本上，酒桶不一定要用橡木来制造，在意大利，就有使用栗子木来造桶，而且已有几个世纪的历史。但橡木始终是最合适，原因是橡木本质可以容易造成酒桶形状，又可以盛载液体，最重要还是那橡木的香味，溶入葡萄酒里，令酒拥有更吸引人的味道。
最早使用橡木桶贮存葡萄酒的可能是罗马人，那时候罗马人是在法国波尔多及砵根地等地区种植葡萄，而四周都是天然的橡木森林，橡木在德国、俄罗斯、土耳其、以色列均有以商业理由而大量种植。美国和法国有那么多的橡木，这与它们的历史有关，当年种植橡木是为了制造船杆，但随着科技发展及时代的转变，橡木已变为酿酒业之普遍贮酒的工具。
橡木出产来自美国和法国，各有特色，法国橡木是比美国橡木贵，一般225公升 容量的法国橡木约650欧元一个，现在欧元处于低位，便好象是平宜了，美国的相讨便宜约2千港元。简单来说，美国橡木味较浓和甜，有人用云尼那或椰子来形容它，法国橡木则带有少许香料辣味，但来自不同森林的橡木有不同的特性，对酒有不同的影响，所以不能一概而论。一般美国橡木较适合嫩的红酒，法国橡木则适合可陈年及有收藏价值的红酒，可是最终还是取决于葡萄酒品质，酿酒始终是一种艺术，那有一条不变的方程式？
橡木本身的质素好与坏很重要，但木桶之造工同样要求讲究，因为橡木要用火来熏干，木桶亦有以熏的程度作为低、中、高之层次，所以，下次饮葡萄酒时如发现有点熏烟味道，那多是由木桶带来的。曾经听过国内同胞说过木味浓才是好酒，唉，太浓木味只会掩盖了酒的香气，尤其是平价的葡萄酒，往往是用上橡木槺，虽然成本很低，却令酒质失去平衡，木味亳无层次。反观贵价的葡萄酒，橡木香来得含蓄，混杂着酒香，才能真正香醇扑鼻。
Tips:
最近试过Château de Pez Cru 2008，酒混入了50%梅鹿、45%赤霞珠、5%小维尔多，酒香青春精采、略带青椒、但入口平衡，丹宁不霸度，黑莓香浓、酸 度稍为突出，余韵虽短，但不失为好的日常饮用的酒，价钱能在200港元以下才值得买。
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