酱香型白酒在蒸馏过程中的酒头酒尾如何处理？

白酒是我国传统的蒸馏酒之一，酱香型白酒也是我国历史特别悠久的一个酒种，在我国的发展是非常快速的。虽然很多人都喝酱香酒，但是对于酱香白酒的知识却不是非常的懂，例如，很多人都知道酱香酒在蒸馏过程中需要“掐头去尾，量质摘酒”，却不知道“掐头去尾”中产生的酒头酒尾去向何处。

酒头酒尾中含有比较多的酒精香味成分，丢掉是不可取的，一旦利用好了是可以帮助我们提升酒质，现在就目前主流的几种处理方法跟大家进行分享：

第一种方法：将收集到的酒头酒尾以及黄水一起倒入锅底，在下一次正常蒸酒的时候一起蒸馏，这种处理方法是最简单的方法。而且因为甲醇是易挥发物质，酒头回锅蒸馏不会导致甲醇越积越多。

第二种方法：我们可以将收集到了酒头酒尾稀释到15°左右进行单独蒸馏，由于酒头酒尾中都含有丰富的香味成分，通过这种方式蒸出来的酒一般酒质还比较好，度数可以达到60度以上。

第三种方法：我们可以采用储存的酒尾勾调白酒。白酒中的骨架成分的含量与比例关系决定了酒体的风格类型，复杂成分的含量与比例关系决定了酒体质量的档次，酒尾中含有丰富的复杂成分，因此，采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。

研究发现，酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等，可增强酒体的后味，使昧感浓厚。其中乳酸乙酯是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯，在白酒中有助溶的作用，而有机酸是白酒的协调成分，对味的协调起着很大作用。

第四种方法：将收集的酒头酒尾稀释后回灌到发酵池中，这种处理方法适合发酵期相对比较长的工艺，一般在发酵一周后进行回灌，可以有效提升酒质。每次酒醅堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。

尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。