现在正值香椿上市，香椿，又名香椿头、香椿芽，是一种树生蔬菜。香椿的营养价值非常高。据分析，每100克香椿中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，胡萝卜素1.36毫克，含量都非常高，此外，香椿中含还有钾、铁、B族维生素和香椿素等挥发性芳香族有机物，有刺激食欲、增强机体免疫力、抗衰老和润滑肌肤的作用。
香椿的食用方法很多，可用于烹饪香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、香椿汤、香椿饼、香椿鱼、凉拌香椿、腌香椿等菜肴，香味浓郁，十分可口，深受老人的欢迎。不过，吃香椿的时候一定要注意烹调方法，否则可能导致食物中毒。
前不久，家住北京海淀区的于先生买了一些香椿，在家放了几天后，用香椿炒了一盘鸡蛋，谁料食用后不久就出现头晕、恶心、呕吐等不适，去医院后被确诊为亚硝酸盐中毒，医生告诉他这是因为他食用的香椿不新鲜，亚硝酸盐超标造成的。
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐 有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了检测。结果发现，其亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克 /千克的标准上限，而其硝酸盐含量范围在500~3000毫克/千克之间。
按照世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会的建议，硝酸盐的每日容许摄入量最高为每千克体重5毫克，按标准成人体重60千克计算，折合成每人每日硝酸盐容许摄入量约为300毫克。按此换算，一个体重为60千克的人大约需要一天吃下100克的香椿，才会达到硝酸盐上限。不过，由于品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。其中，发芽期的香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，其硝酸盐和亚硝酸盐的含量会升高。实验数据显示，香椿老叶中亚硝酸盐的含量往往可达到新鲜香椿的一倍。也就是说，一个体重较轻的成年人，食用50克香椿，体内的亚硝酸盐含量就有可能超标。因此，老人在食用香椿时，一定要讲究“嫩”“少”“焯”，以避免食物中毒的情况。
嫩 挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，买回家以后不要长时间存放，最好现买现吃。因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。对于不确定是否鲜嫩或新鲜采摘的香椿，一定要避免食用。
少 对于一般人群，每日香椿的食用量控制在50克以内，体重低于60千克的成人以及儿童，每日香椿的食用量控制在30克以内，6岁以内的儿童尽量避免食用香椿，以防出现食物中毒的症状。
焯 在烹饪的时候，尽量用沸水焯烫1分钟，这样可以减少2/3 以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保持香椿的绿色。如果是将香椿腌制以后食用，则时间要超过3个星期，不可食用腌制时间在3个星期以内的香椿。
刘叶 / 文
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