冬酒盛来琥珀光
暗闻兰麝几般香
- 黄酒的历史与发展 -
黄酒是中国最早发明的发酵酒。黄酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。黄酒的酿酒历史悠久，据《酒诰》载：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。
01
周朝以前
酿造黄酒的主要原料就是秫。秫的种植历史，至少可追溯到大地湾遗址初期，也就是八千多年前的伏羲女娲时期。它被作为先民最早的食物之一。七千多年前，神农炎帝就以其入药。黄朝时，轩辕黄帝用它来祭天。夏朝时，夏禹王用它做酒来祭祀。少康改名杜康后，用它做的酒被称之为杜康酒。商朝末年，纣王“酒池肉林”，暴殄天物。
02
周朝
周王朝是一个以农业为主体的国家，土地和粮食成为周人生存的命脉。农业生产能够为周王朝提供相对充足的粮食，以谷物为基点而形成的酿酒模式，在周朝时代被夯打得格外坚实。《礼记·月令》记载酿酒的“六必”原则：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”说明在周时，酿酒技术已经非常成熟。
据《周礼》记载，当时人们把酒分为“五齐三酒”（1度左右）。五齐指的得是没有过滤的酒，分别为：【泛齐】【醴齐】【盎齐】【醍齐】【沉齐】。它们类似家常制作的“米酒”，但其实因为工艺不成熟，酿酒时间比较短，它的度数是很低的，只有1度左右。
三酒指的是过滤后的酒：事酒、昔酒、清酒。【事酒】指因事而临时酿造的酒；【昔酒】指冬酿春熟的酒；【清酒】指冬酿而夏熟的醇酒，色清而味浓。
三酒因为比较清澈，被认为是等级更高的酒，常被用于祭祀。”三酒“要使用茅草过滤酒，古人先将菁茅、酒曲和米饭搅拌在一起，使米饭发酵成酒，然后主持用菁茅过滤掉酒糟，把酒浆装进大瓦缸，可理解为液态发酵，但是酿造成的酒与如今的黄酒是不能比的，如今的黄酒若是拿到当时，一杯酒可能比”金樽“还要昂贵。
03
秦汉
汉代人已经可以把过去的“散曲”制成团状“块曲”，有了专门酿酒的工厂，质量有上升。人们难以控制微生物的纯净程度，酿制时间过久，酒曲中的霉菌便使其成为“绿酒”；酿制时间不足，便成为“白酒“（此白酒，乃颜色白色的酒，而非蒸馏白酒，见“西安稠酒”）。
04
魏晋南北朝
竹林七贤能喝能吹，酒禁开放，令普通百姓广泛酿酒，酒的种类变得丰富多彩。北魏《齐名要术》记载了12种不同酒曲和20多种酒的酿法。
值得一提的是，当代酒质得到提升是一个很重要的业界标志，其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。这个时期的酿酒界，已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用，从事酿酒时，基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料，当时称之为“秫米”，或称“秫谷”。使用秫米酿酒，酒质明显提高。
05
唐宋时期
唐宋时期是酿酒技术变革，黄酒技术极大成熟的时代。此前大多数酒都是绿酒和白酒（白色酒），因为微生物控制不好。
唐朝发明了两种技术——煎酒、榨酒来解决问题：
【煎酒】即杀菌程序，对酒进行低温加热杀菌。白居易诗中提到：“烧酒初开琥珀香”，人们常把这种酒称之为“烧酒”（也有一说是黄酒加热了喝，总归并非是所谓蒸馏酒的“烧酒”），可以看出这一时期酒的颜色产生了变化，产生了真正的黄酒——琥色！
【榨酒】：采用木制器械进行压榨，以过滤掉酒糟，这器械叫“糟床”，喝酒不必混合酒糟了。
宋朝黄酒技术十分成熟，《北山酒经》、《酒谱》（北宋酒方面的百科全书）、苏轼《酒经》都有详细记录。
06
元明清
元朝时期引入了蒸馏技术，人们通过蒸馏得到了更为纯净的酒体。中国白酒正式登陆历史舞台，但是“黄酒”这种光泽鲜亮，质感出色的酒才足称上品。
在明朝，黄酒技术达到巅峰，出现干型、半干型、甜型等：元红、加饭、香雪、花雕等
明代最好的黄酒是“沧酒”，但是方法密不外传，最终失传，但是可以明确的是，沧酒的酿造正是使用了“秫谷“，这也是前文提到魏晋时期酒质提升的关键。历史上沧酒鼎盛之时，海内驰名，一罂可值四五金。真品沧酒并非市井普通酿造，而是旧家世族，代相授受，才能得水火之节候。地方酿酒人为防征求无餍，相约不以真酒应官，虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出。即便知府知州，求一滴沧酒而不可得，可见沧酒之珍奇。而如今绍兴黄酒的出名是因为资本主义萌芽早，逐渐发展壮大。
07
今日
沧酒已经失传，当今作为雅士的您该如何品尝到黄酒中的“中华血脉“呢？“聖龍山黄酒”可谓不二之选。聖龍山黄酒严格遵循中华传统酿酒法则。正如《礼记．月令》所言“秫稻必齐，麴藥必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”
正所谓：
众人拾柴祭先祖，
中华圣地始散福。
会饮古法酿黄酒，
民族复兴愿如初。
《聖龍山黄酒颂》
姬英明
琼浆金玉液，美酒聖龍山。
立冬六必备，可成既济元。
头酿祀皇天，再酿祭地祗，
三酿供祖先，多酿贵人享。
秫酒本是神仙品，今落人间洗心神。
心神合一人之聖，不沦万劫苦修行。
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