自家店里用的方子，如果有什么错误之处，欢迎指正
简介：
烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流行。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。
锅底配方：
主料：
鲜活公鸡2 5 0 0克，葱段1 0 0克。
调助料：
葱节3 0克，姜片1 5克，蒜瓣1 5克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒5 0克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精l克，猪骨鲜汤1 0 0 0克，火锅油1 0 0 0克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣1 5 0克。
辅助调味原料：
干辣椒节8 0克，干花椒3 5克，泡椒5 0克，泡子姜片5 0克，野山椒1 5克，葱节1 5克，蒜瓣2 0克，白豆蔻5克，冰糖1 5克，豆豉1 0克，熟菜油5 0 0克。
香料配比：
草果5克，桂皮4克，八角5克，山奈2克，香叶2克。
底料制作程序：
( 1)烹前工作：郫县豆瓣稍剁。取3 0克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。野山椒去蒂，切成节。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。
(2)底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅
中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且
还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3 0 0 0克，干花椒1 0 0 0克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2 0 0 0克葱段1 0 0 0克，姜片1 5 0克，蒜颗1 5 0克，八角2 0 0克，桂皮1 0 0克，山奈1 5 0克，草果5 0克，白豆蔻2 5克，砂仁3 0克，肉豆蔻1 5克，丁香5克，白芷1 0克，小茴香2 0克，香叶3 0克，灵草1 5克，排草1 0克，冰糖5 0克，米酒汁1 0 0克，熟菜油2 5千克，牛化油5千克，猪化油2 0千克。
特荐用具：
1 0 0厘米xl00厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
( 1)烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
(2)火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，1 2小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
过程：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为5 0厘米，高度为5 0厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨1 5千克。
辅料：
老母鸡1 5 0 0克，老母鸭2 0 0 0克，猪肘2 0 0 0克，猪肚1 0 0 0克。
调助料：
老姜3 0 0克，大葱5 0 0克，白胡椒3克，料酒5 0 0克。
制作程序：
( 1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
(2)鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鳅鱼1 5 0克，兔肚1 5 0克，毛肚150克，黄喉1 5 0克，香菜丸子1 5 0
克，酥肉1 5 0克，方竹笋2 0 0克，鸡腿菇1 5 0克，水发木耳1 0 0克，
红薯宽粉条2 0 0克，土豆2 0 0克，青笋尖2 0 0克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟；
特点：
成鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
大蒜2 0克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油3 5 0克。
制作程序：
( 1)烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝
麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。
锅底制作程序：
( 1)烹前工作：
将公鸡宰杀治净，斩成3.5厘米见方的块，加适量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味5分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后整齐入盘。
(2)锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，入高压锅内烧压至上汽后6分钟，入火锅盆内，加鸡精、味精，撒上葱段、香菜段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，后涮烫其他菜品，熟后
蘸碟而食。
技术要点：
1、烧鸡公宜现杀现烹，以利鸡肉鲜美。
2、鸡肉以烧压至刚离骨时即可。
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