原创：安婕妤
小编：团医女
有两种人
学霸和学渣
无事生妃闲聊（7）
厨渣小编
太黏了！
学霸高手
再揉揉就好了，很容易的。
厨渣小编
为什么我的面包像玉米蛋糕？啊啊啊～～～！！
学霸高手
没拉出手套膜吧。
厨渣小编
什么是手套膜？你用什么活的面，厨房机还是面包机? 哪个牌子？
学霸高手
我就自己手活的，厨房机效率太低，有那功夫，我做好几个面包了。
厨渣小编
啊！？你用的什么方子？
学霸高手
我就随便的，凭感觉吧，我从来不用称，忒麻烦
厨渣小编
那行吧，我试试
╮(￣▽￣'')╭
是不是很熟悉？
你就吭哧吭哧揉啊摔啊，
完了你苦苦期盼几个小时的面包长这样：
教训就是：千万不要相信学霸的“我每天都9点睡觉，期末照样考满分”的传奇你可以复制。
作为老考不及格的学渣，还特别刻苦， 屡做屡败，不，屡败屡做，头悬梁椎刺股试了好多种。做多了出现各种错误，竟然对考不及格都有经验了，难怪失败是成功她妈妈啊。
学渣常见错误解析 1：用错了面粉
学霸语录：
我做啥都用All Purpose 面粉。
你，千万别试！
划重点：
做面包用高筋面粉，
做中式面食用All purpose ,
做蛋糕用低筋cake flour（注意，不是cake mix)。
就完了
如果你一定要知道为什么为什么为什么:
面粉的区别
一般高筋面包粉（bread flour）和中筋普适粉（All purpose）的区别是蛋白质比例不同，但面粉的产地品牌会有很大区别。
（向上滑动查看小抄）
比如北美的King Author all purpose含蛋白量是11.7%，而一般牌子的面包粉才10%；小高姐用的是加拿大Robin Hood, 她家面包粉和中筋粉蛋白区别不大。所以结论就是没有必要专门买面包粉做面包。最主要的，教授说了，成筋度和蛋白含量其实不是一回事，成筋度跟只跟怎么揉面有关，有多少含氢硫基的氨基酸等等有关，实际上跟蛋白质的氨基酸组合有关。
这个感觉就跟考试的时候跟我说，其实各种笔的关系不大，能出水就可以写字差不多。很有道理的， 但咱们普通人先把面粉给基本整明白。
日本人面粉分得细，特高筋粉（蛋白质含量13.5%~15%），膨胀起来惊人，适合做松软的吐司面包；高筋面粉（蛋白质含量11.5%~13.5%）,是主要的面包粉；中高筋粉（蛋白质含量10~11.5%），通常用来做法棍或长面包；低筋面粉可以做出松软的口感，经常用来做蛋糕。
这个人人做面包的特殊时期，高筋面粉和酵母一样难买。
要是买不到高筋粉，可以往中筋粉里加麸质（gluten），比例大概是125克中筋粉加5克麸质。
要是买不到蛋糕粉，也可以往中筋粉里加玉米淀粉(corn starch),比例大概是1杯中筋粉（先减16克）加16克玉米粉。
学渣常见错误解析２：酵母死了
学霸语录：
什么酵母都差不多，
弱的就多放点时间久一点。
你，千万别试！
划重点：买包崭新的dry active instant yeast
如果你觉得自己的面不如人家发得好，不要怀疑不要犹豫，做个实验，步骤如下：
1TSP糖
1/2 cup温水
7g dry yeast （2 1/2 TSP）
混合均匀
10分钟后，左边的旧酵母死气沉沉，右边的新酵母生机勃勃，喷涌而出！
简直是CSI 顿悟时刻！
原来，之前我所有的面包都是我和面团身残志坚，天资不足时间补的产物；
原来，小高姐的法棍dough放冰箱一夜就能发出法棍内部的完美网状结构，而我的就直接嗝儿屁！一直甩锅我的冰箱，今天才明白：
我那残疾面团本已轻症，进了冰箱直接转重症，一口气上不来，就挂了！
看左图：新酵母，容光焕发
看右图：旧酵母，法棍活活烤成发面饼
这样的陈年酵母，你还留着做神马？
新买来的酵母一定要密封放冰箱保存啊！切记！
自强不息的法棍
学渣常见错误解析3：用错模具
做个轻奶酪蛋糕，看它在炉子里起高楼，一出炉直接腰折。为么？
六寸的蛋糕量，用四个小碗行不行？那就是蛋白对热的爱蓬勃喷发！
换成杯糕的烤盘，可不可以？
划重点：方子里面用啥盘咱就用啥盘
一定要自己动脑筋的话
（向上滑动查看小抄）
用于水浴法的烤盘，脱底的烤盘外面需要包铝箔，否则漏水里头湿哒哒。
做面粉含量比较少的，蛋糕需要有支撑来膨大以及避免大幅度回缩，所以模具最好不要买不沾的，要买anodic 阳极的。当然，可以四周贴纸。另外一个小技巧是，为了让parchment paper服帖，烤盘一圈和底下都可以抹黄油，不仅可以固定纸，也方便脱模呢。
经常有人问，啊呀，我没有六寸烤盘，怎么办？咱们都是理工生，最基本的数学体积计算啊。不过，作为学渣，我很贴心地给你们计算好了。
SIZE REFERENCE
烤盘尺码换算表
换算烤盘尺寸 | |||||
原方尺寸 | 6in | 7in | 8in | 9in | 10in |
6in | 1 | 1.36 | 1.78 | 2.25 | 2.78 |
7in | 0.74 | 1 | 1.31 | 1.63 | 2.04 |
8in | 0.56 | 0.77 | 1 | 1.27 | 1.56 |
9in | 0.44 | 0.60 | 0.79 | 1 | 1.24 |
10in | 0.36 | 0.49 | 0.64 | 0.81 | 1 |
表格来自君之，例如原配方是7英寸圆模的用量，想换成6英寸的模具，表格查出系数是0.74， 那么把原配方的所有用量都乘以0.74就可以了。
如果是方模和圆模的换算，不如布置给小朋友们去做一下。
另外，派（PIE）的换算有点复杂。派馅的分量照上表。但派皮需要把尺寸加一寸在进行换算。比如六寸换成9寸烤盘，派皮需要从7寸换算到10寸，也就是2.04。
真是一表在手，什么尺寸都不怕。
学渣常见错误解析4：不了解自家烤箱
为什么我照方子烤蛋糕60分钟感觉还是不够熟？为什么我的蛋糕表面都裂开了里头还没烤透？
为什么别人的蛋糕刚好金黄而我的是月球渐变图？
划重点：对于新方子，你得在旁边蹲着看到底烤多久啊。只有实践多次才能确定最合适你的配方！
敲黑板：小高姐说broil三分钟，你就真三分钟啊！你没有看出来到第30秒蛋糕就已经有碳化迹象了吗？
敲黑板：小高姐说烤箱550度，把法棍dough和parchment paper一起滑入烤箱内。你就真敢试啊？！有人真试了，真着火了。不要问我怎么知道的。
你要根据自己家的烤炉来决定最后烤的温度和时间！
小烤炉和大嵌壁式烤箱在导热速度和最后炉内温度都会有不同。一般来说，国内给的方子都是小烤箱（容易热），如果用大烤箱的话温度需要稍微调高。最好的方法就是先给自家的烤箱来个温度校准。
要根据蛋糕/面包的品种，尺寸进行温度和时间的调整！
一般来说，烤体积越大的蛋糕，越应该用低温慢烤，因为内部的温度不容易升高，用太高的温度容易出现表面糊而内在还没有熟。所以大师推荐，蛋糕每大一个尺寸，温度应该降低5-10摄氏度，烤的时间需要延长10-15分钟。
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学渣常见错误解析5：不会打蛋白
为什么戚风蛋糕又名气疯蛋糕？最难的就是这个打蛋白：
划重点：找个视频，跟着人家一起打，打到和人家一模一样的勾勾。
如果你一定要知道什么叫湿性打发？湿性接近干性？干性打发？挠头说，为什么有这么多种？
如果你一定要知道：
首先，打发蛋白的盆必须无水无油！分蛋的时候蛋黄里可以有少量蛋白，但是需要打发的蛋白不应该有蛋黄。如果用Mixer实在打发不起蛋白，只能怀疑蛋白里混了东西。
蛋白打到什么程度，比如学渣我就直接在线拍图请教，恨不得跳进屏幕，还要打吗？够了吗？再打几分钟？ 当然，学霸们会告诉你，打到什么程度跟你要做什么蛋糕有关！
当蛋液有略微纹路，盆内蛋白还没发站立，打蛋头的蛋液成下垂状态，叫湿性打发。
当打蛋头的纹路越来越细，提起打蛋头，蛋液成略歪曲的状态，而盆内的但也可直立，尖峰略向下弯曲，这是接近九分发，也就是湿性接近干性。这种打发程度，适合轻奶酪蛋糕。
如果继续打发，打蛋头的蛋液呈略短，直立而盆内蛋液也是直立，尖峰短小，这就算干性打发或者硬性发泡，适合做戚风蛋糕，海绵蛋糕等。但打太硬了也是不好的，因为反而容易提早消泡。
小技巧
可以加一点白醋或者柠檬酸，以淡化蛋的腥味以及定型。
冷的蛋白容易打出细致坚实的气泡。
糖需要分批加入，可以让蛋白产生更多气泡以及体积变大。
打的速度，每个人习惯不一样，一般先低速产生气泡，然后高速打发。
学渣常见错误解析6：用错蒸锅
西点做不好，你以为中式面食就稳了吗？
还记得大学食堂光洁完美的大馒头，可是到了自己手上，明明没开锅的时候还好好的，一开锅就全部是歪瓜裂枣了。还有各种奇形怪状：
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没事，咱们网上有学霸，还有大神（推荐小高姐的中式糕点视频）。
本学渣学到的几个及格要点：
1）最好的蒸锅是竹编的，这样水蒸气不容易聚集锅盖。如果是不锈钢蒸锅，可以学小高姐那样用布把锅盖包一下，防止锅盖水。不锈钢的蒸锅建议凉水上锅。
2）大火开后转中小火蒸，否则过大会导致水蒸气更容易滴下烫坏局部。
3）停火后等三到五分钟再开锅。开锅过快容易被歇火。
至于，为什么馒头不够光滑，那是揉面不够，揉透了表面会光洁美丽。
为什么肉馒头不够喧？可能皮擀太薄了，肉馅里的水没锁住影响皮的发起。建议和面加点油，肉馅里加点油。肉馒头的皮总是中心厚外围薄。
为什么肉馒头的褶子都不见了?发太好了。小高姐说，多折几个褶子，最后整形二发的时候开盖发，让表面硬一点保持形状就好了。
学渣常见错误解析7：一心两用
身为资深学渣，我以我的惨痛经验告诉你，千万别学学霸的时间统筹法。什么上班前做点啥准备，喝水的时候顺便弄点啥，等下班了四个菜，一锅汤还有两甜点都做好了！
学霸会告诉你，超容易的～！都是定个时间，开个火的事儿。
看看，老板早不来电话晚不来电话。
烘培知识小测验
考你一考：
1. Baking soda和baking powder 有啥区别？
2. 菜谱里的淡奶油你去超市买的话是拿HALFHALF，light cream，还是heavy cream？
小苏打（baking soda）和泡打粉（baking powder），利用碳酸氢钠受热或者遇酸产生反应释放二氧化碳。他们之间的区别就是泡打粉本身含无铝的酸性成分：
泡打粉=小苏打 酸性物质
市面上的泡打粉一般都是双效（遇水发一次，遇热发一次）。一般在做MUFFIN, 英式松饼或者油条的时候需要使用泡打粉。划重点，自己炸油条可以用酵母加少量泡打粉的方子！
淡奶油= heavy cream = whipping cream 是用来打奶油的。
Half and half 是打不出奶油的，我真的有试过，打得火冒三丈，机器过热，也还依然是液体。
奶油乳酪 = cream cheese ，理论上来说，烘培用一个个cheesecake block。但其实一罐罐的 creamcheese spread效果也没差。
最后以及最重要的：教参千万别选错
后宫亲测结果
中式面点最好跟最错不了的是：小高姐
蛋糕和西点：下厨房找跟风人多和评分高的方子最靠谱，youtube上面颇有几个日本人的频道很对胃口
欧包：最可靠的是allrecipe或者自己一个一个视频看过来，找最适合自己的方子
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