猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花

 

 

 

　　对于年味儿，我更怀念那些幼时在农村的日子。每到腊月，人们就开始迎接新年的到来。杀过年猪，是重头戏，从年头到年尾，也就是这个时候能吃上自家的新鲜猪肉。找好匠人，听吩咐烧几大锅水，搬来屋里的大黄桶放在院子里准备好。虽然我喜荤，但一直不敢看杀生的场面，每次到猪被众人制服，快红刀子进白刀子出的时候，我就躲在灶屋里，只等它毙命后躺在滚水的黄桶里，才敢出去。

　　那时候，农村没有冰箱，整整一头猪，会取一部分好肉，外加猪腰和猪肝等器脏，一同烹了，叫上邻里共享。其余的，就要用盐腌制起来，再烟熏成腊肉。我最爱吃奶奶炒的腰花，加了泡椒和酸萝卜，很是开胃下饭。值得一说的，还有蒸酸肠子，大肠清洗好后，加了泡椒、香醋、生姜等同米粉一起蒸粑，吃起来软糯香浓。

　　猪腰有着特殊味道，喜好者沉醉其中，不爱的人避而远之。味道特殊，并不是指留有异味，所以得在这上面下功夫。猪腰里面的白色臊体是最大的异味源，烹饪之前，要将其彻底剔干净，再切成腰片或者腰花，接下来就是数次冲洗，在花椒水里浸泡15分钟左右，再冲洗，滗去水，加少许盐腌制，让它完全吐出水，再加黄酒（白酒也行）、生姜、蠔油、淀粉等腌制。四川做法，爱好用高温大油，让腰花保证脆嫩的口感，如果不习惯则不需要腌制，直接氽水，后面再按照自己喜欢的方式炒就行了。

　　以前我做鱼，有人就说，吃鱼的人很是享受，可有没有考虑过鱼的感受呢？我想每一种生命知道要结束生命时，或者都应该是痛苦的吧。其实，每次看到鲜活的生命逝去，会产生一种隐痛，却又无奈，因为我是一个挣脱不了食物链束缚的凡人。

 

　　

　　猪腰有效去异味的方法：

　　　　１.将猪腰对半剖开，去净臊体。

　　　　２.切好的腰花或腰片要多冲洗几遍，至水清后，再加清水与花椒粒泡15分钟。

　　　　３.将泡过的腰花再清洗几次滗去水，然后加少许盐静置10分钟，让它吐完水滗去。

　　　　４.腌制时加黄酒（白酒）少许生姜、淀粉等拌匀，腌制5分钟。

　　　　５.起锅前加少许香醋。

 

 

　　【所用料】猪腰2个　老干妈3汤匙　湖南椒3个　小米辣2个　生姜1块　

　　　　　　　大蒜3粒　香葱3根　黄酒3茶匙　蠔油1汤匙　干淀粉2茶匙　

　　　　　　　盐适量　食用油适量　老抽2茶匙　鸡粉半茶匙　香醋少许　花椒10粒

　　【这样做】

 

　　　　　　　1．将猪腰对半剖开，去净臊体。

　　　　　　　2．在猪腰上剞十字花刀后，改成腰花。

　　　　　　　3．将腰花多冲洗几遍，至水清后，再加清水与花椒粒泡15分钟。

　　　　　　　4．将青椒切成段，小米辣椒剖开，香葱白和绿分别切成段，大蒜切粒，生姜切丝。

　　　　　　　5．将泡过的腰花再清洗几次滗去水，然后加少许盐静置10分钟，让它吐完水滗去，

　　　　　　　　　加入蠔油、黄酒、适量老抽、少许生姜、淀粉拌匀，腌制5分钟。

　　　　　　　6．炒锅烧干，倒入足量油，把腰花入锅里滑油后捞出沥油（怕油的朋友可选择氽水的方式）。

　　　　　　　7．锅内留底油，中小火，下入生姜大蒜、青椒、小米辣、葱白炒香。

　　　　　　　8．加入老干妈翻炒两下。

　　　　　　　9．将腰花下锅大火快速翻炒几下。

　　　　　　　10．调入鸡粉，下葱绿段、滴几滴香醋炒匀，关火起锅。

 

 

 

　菲小贴士：

　　　　　　　　　　·　  腰花要多洗几次，在花椒水里泡后再洗几遍，要加点盐等其渗水后滗去，再加黄酒、生姜等腌制。

　　　　　　　　　　·   腰花容易吸水也容易吸油，所以过油后要沥油。

　　　·　　高温过油，是要保证腰花脆嫩的口感，不喜欢大油者可选择氽水的方式。

　　　　　　　　　　·   起锅前滴几滴香醋，也能达到去腥增香的作用。