鱼香口味的菜是川菜中最有名气的，也是全国都特别有名的一道菜，虽然是很家常的一道菜，但是很少有朋友在家里做，因为什么呢，因为他们觉得想把这个鱼香味儿调出来实在是太难了，要不炒出来除了咸味没有别的味道，要么就像好多饭馆炒出来的，又酸又甜吃起来腻人，还有就是色彩，勾芡，都不太好弄，好的鱼香菜的标准一般是这样的，吃完后盘底就剩少量的红油和些许汁儿，绝不能渗出太多的汤汁，那样菜肯定是没有味道的，所以这就要求勾芡要到位，因此，想要炒出一盘理想的鱼香菜，实在是难上加难，后来我总结了一下我自己做的过程，其实有些东西想的太复杂是庸人自扰，下边我用我的经验来和大家说一下怎么能炒好这个菜。
鱼香口味的菜一个是调料，一个是料汁，这两样比较重要，调料我指的是泡辣椒和葱姜蒜，这些一定要有，料汁就是我们要兑的碗汁，这个汁非常关键，关乎着整体味道的走向，其实鱼香味儿的菜最重要的就在这个汁上，如果汁调对口了，再配上泡辣椒和葱姜蒜，那么就一盘见底儿了，如果汁没调好，肯定不好吃，今儿我就说一下调汁的大概思路。
先说鱼香味道的味型，很多人被饭馆误导的以为就是酸甜味道的呢，其实并不是，鱼香味道的酸甜是指的后味，刚一入口的味道应该还是咸的，咸鲜酸甜辣，按这个顺序吃出味道才能对，这样就能确定主味和辅味，那么在调汁的时候第一步我们就先按着咸鲜口味那么调，先放料酒，酱油和少许盐，第二步我们就要想，这个菜主味是咸鲜口味的，但是我要让它有一点酸甜，所以我要加一些糖和醋，最后再放醋和糖，这样，我们的调制过程就明确了，思路就清晰了，不会再像以前那样，看着一大堆调料逮着哪个放哪个，完事儿味道根本不对，是吧？一般一个鱼香菜糖和醋的分量一般是在15到20克左右，放太少吃不出味道来，太多就过了，这个您多试两次就可以把握了。
今天我们做这个鱼香豆腐是要炸一下的，然后我今天用的鱼香做法并不是直接兑碗汁一浇一炒就出锅了，因为这是豆腐，最好烧一下，所以我用的是一样一样下调料的方法来做的，配比都差不多，只是过程略有不同，大家要注意了，同一种口味类型的菜，也要相食材而改变做法，只要最后味道大致相同就可以了。
我的个人微信号：lherow（验证暗号是“美食”，否则不通过）（我一公布微信号后，加我的朋友非常多，所以鱼龙混杂，有些卖茶叶的，做股票的等乱七八糟的也进来了，蛰伏几天后开始跟我这扯蛋，一经发现立刻删除！当然，如果您真的是特别好特别绿色的食材，那么我倒是挺欢迎的，因为好的食材是大家都喜欢的！）
鱼香豆腐
主料：豆腐400克 木耳少许
调料：泡辣椒30克 葱姜蒜各5克 糖15克 醋15克 盐1克 黄豆酱油10克 黄酒10克
泡辣椒和葱姜蒜剁细，豆腐切两公分小块 炒锅中倒油烧至七八成热，下豆腐块大火炸至表面焦黄，捞出放水中泡着 炒锅倒适量油，温油煸炒泡辣椒十秒钟 接着放葱姜蒜开中大火再煸炒十秒钟左右出香气 放黄酒和酱油大火爆香 倒适量热水，放糖，醋和盐烧开 放豆腐中火烧两分钟左右 勾芡再撒少许葱花就出锅了
后记：
炸豆腐稍微麻烦一些，油温要高，记得锅里别放太满的油，不要超过一半就成了，否则炸的时候容易溢出来。
正经的鱼香口味是用泡辣椒炒出来的，如果实在买不到，用一些郫县豆瓣酱也能凑合。
烧豆腐的水别放多了，够烧两分钟能勾芡包上豆腐就够了，水太多炒出来汤汁多，味道就不够浓厚了。
豆腐炸完了泡水能让表面回软，最重要的是能洗掉一部分表面的油，还有一种做法就是这边锅炒好鱼香汁，另一边把刚从油锅里炸好的豆腐直接倒进汁中一翻就走人的，这个吃的就表面些许焦酥的感觉吧。
好了，今儿就这样，重点其实在前边呢。
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