看！这辣椒！这色泽！这味道，就是霸道！
前方高能，这道菜非嗜辣者不能食，不能吃辣先练好吃辣本领再来！
食材明细
主料：草鱼1条，约2斤；
辅料：老姜、仔姜、独蒜、红泡椒、小米辣、红尖椒（或者红二荆条）、绿二荆条、香葱、香菜、豆瓣酱、花椒、八角。
处理食材
草鱼去内脏，洗净血水，鱼身切刀花。
小米辣和红泡椒剁碎，老姜和独蒜剁碎，葱白切粒，红尖椒和二荆条切圈，仔姜切丝，香菜洗净，葱叶切葱花。
做法
煮浓盐水。锅内注入适量水，加2-3勺盐（尝一下能觉得咸即可），大火烧开。
浓盐水沸腾后放入鱼，煮2-3分钟（时间根据鱼的大小定），中途翻面，鱼半熟的时候让鱼尾弯曲一下，可以让鱼头和鱼尾都煮到。
将鱼小心捞起，装盘（本来鱼长盘子短装不下，弯一下尾巴就装下了~）。将浓盐水倒出来备用（别丢了）。
热锅倒油，油不必多，就平常炒菜的量就好。放入一大勺豆瓣酱，炒出红油。
放入花椒、八角、姜蒜末和葱白粒，翻炒。
放入泡椒和小米辣，翻炒。
放入仔姜丝，翻炒出香味。
放入鱼鳔（小心鱼鳔爆炸），倒入适量浓盐水，煮片刻，将辣椒的辣味激发出来。
注意：整个炒料过程不需要额外再加什么盐、味精等调味料。
将仔姜丝等佐料捞出来，均匀铺在鱼身上。汤底留下，放入二荆条和红尖椒，翻炒片刻，起锅再铺在仔姜的面上。
红中有绿，光颜色看起来就很勾人口水！
铺上葱花，葱花要多，再放上香菜装饰。一盘让你挥汗如雨，吐气如吐火的超辣自贡跳水鱼就做成啦！！
鱼肉晶莹细嫩，入口即化。
Tips
我想说一点tips，然而这道菜其实没什么特别的技巧，做法特别简单，不需要考究刀工，掌握火候，也没什么复杂的配料方式，只需要材料齐全就可以做。
总而言之
这道菜的核心一在于煮鱼的浓盐水，能让鱼肉晶莹细嫩。
核心二在于辣椒，为求辣味的多重层次，故而选择多种辣椒炒作入味：小米辣是最辣的，泡椒给到酸辣味、二荆条红尖椒给出鲜味，仔姜能刺激味蕾增进食欲。
小米辣的辣能让人触唇即烧，似乎碰触的瞬间嘴唇里的毛细血管里就膨胀了，里面的血液就沸腾了，如火如燎，似烧似痛，辣得痛快，辣得过瘾！
还有一个核心三：油不可过多。跳水鱼的鲜辣并不体现在辣椒数量多（我只用了10个小米辣，不算多），而是新鲜辣椒的辣味要在少油的汤汁里才能体现（干辣椒辣味要用热油激发），故而做跳水鱼要“吝啬”油。
另外，跳水鱼不仅是草鱼能做，鲫鱼、鲈鱼、鲢鱼等肉质较细嫩，腥味不重的鱼都可以。
跳水是盐帮菜的一种烹饪技法，做法就是利用浓盐水沸点高，水温高的特点，迅速将肉烫熟并且保持品相完整。一般想像浓盐水煮鱼，煮出来会很咸，其实不然，这样煮出来的鱼肉非常细嫩，并且没有腥味。
常见的跳水菜式还有：跳水兔、跳水牛蛙、跳水腰花等，他们的特点都是：1、嫩！2、辣！3、很好吃！
自贡盐帮菜
做了这么久的菜，终于做了一回盐帮菜，真的是有一种圆满了的感觉，因为，盐帮菜真的是非常好吃！严重推荐！
俗话说，吃在四川，味在自贡，自贡为代表地区的盐帮菜是川菜里小河帮菜系的代表。其中跳水鱼、冷吃兔、水煮牛肉、富顺豆花、牛佛烘肘等又是盐帮菜中的经典菜式。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
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