冷面的故事

宋代孟元老所撰《东京梦华录》是专门记录北宋都城汴京（今开封市）风俗的著作，后广被引用，是研究中国北宋风俗、物产的重要著作。该书中几次提到一种叫做“冷淘”的食品，如卷四《食店》中讲：

大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、白肉胡饼、软羊、大小骨、角炙熇、腰子、石肚羹、入炉羊、罨生、软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类。

卷六《元宵》：

正月十五元宵，大内前自岁前冬至后，开封府绞缚山棚，立木正对宣德楼，游人已集街，两廊下奇术异能，歌舞百戏，鳞鳞相切，乐声嘈杂十余里；击丸蹴踘，踏索上竿，越野人倒吃冷淘，张九哥吞剑术，李外宁药法傀儡，小健儿吐五色水…

▲ 街头的冷面担

邓之诚注：“按杜诗有《槐叶冷淘》，取槐芽汁和之。冷淘即今凉粉。”邓先生认定古代的“冷淘”就是今天的凉粉。Yes or no，不是今日的话题，就不多说了。

▲ 黑荞麦面

杜甫《槐叶冷淘》诗是这样的：

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相具。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。

碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投比珠。

愿随金腰衰，走置锦屠苏。

路远思恐泥，兴深终不渝。

献芹则小小，荐藻明区区。

万里露寒殿，开冰清玉壶。

君王纳凉晚，此味亦时须。

诗的前段介绍“冷淘”的制作过程：农历的三月过后，槐树开始生长出嫩叶，将其采摘下来后揉取其汁，而此时“新面”刚刚上市，揉槐叶汁和面煮成面条；许多麦类、谷类、豆类作物的种子磨成的粉都可以叫做“面”，但与槐叶初绽同时的大概只有春小麦，因此，文中所谓的“新面”应该是初上市的春麦面。

古代不少诗人写过关于“冷淘”的诗，如苏东坡有《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》；宋代诗人王禹偁有《甘菊冷淘》，其中讲：

淮南地甚暖，甘菊而篱根。

长芽触土膏，小叶弄晴暾。

采采忽盈把，洗去朝露痕。

俸面新且细，溲牢如玉墩。

随刀落银缕，煮投寒泉盆。

杂此青青色，芳香敌兰荪。

“溲牢如玉墩”，是形容捏成的面团如玉做的墩；“随刀落银缕”，就是用刀削成面条，应该就是“刀削面”；煮熟后撩入冷水中过水，那就是刀削面的过水面，难怪苏东坡诗讲“青浮卵碗愧叶饼，红点休盆霍叶鱼”，冷淘的形状似一条条小鱼。

▲ 上海天后宫的冷面摊，英文翻译为“通心粉”

清人《帝京岁时纪胜·夏至》中讲：

夏至，大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说“过水面”是也，乃都门之美味。向询及各省游历友人，咸以京师冷淘面爽口适宜，天下无比。

作者已经把“冷淘”讲作“冷淘面”，“冬至馄饨夏至面”，中国许多地方有夏至吃面的习俗。直到今天，许多地方仍有夏至吃面的习俗，只是不知，今天的北京城里是否还有叫“冷淘”的食品。“淘”的本义为用水冲洗、冲刷，在饮食中多指拌和。刘半农《手攀杨柳望情歌词·栀子开花十六瓣》：“情阿哥问我：'吃格啥个菜？＇'我末吃格油氽黄豆茶淘饭。’”

▲ 味香斋的招牌麻酱拌面

直到今天，吴方言仍把茶拌饭讲作“茶淘饭”，酱油拌饭讲作“酱油淘饭”，把剩下的肉卤、菜汤倒入饭中拌和着吃讲作“肉卤淘饭”、“菜汤淘饭”。我想，古人讲的“冷淘”，一定是把从冷水中撩出来的刀削面加上调料拌和着吃的，可以冷拌的面类很多，冷淘只是其中的一种。笔者陋识，还真的没见到古人关于“冷淘”以外的其他冷面的记录。1909年上海环球社出版的《图画日报·营业写真》中绘有“卖拌面”一画，配画文说：

清真教门冷拌面，莫说浇头一点点。

酱油麻油豆芽菜，拌成请把滋味辨。

也有喜欢加辣火，越辣越鲜易下肚。

不过吃客若遇痢痢头，莫加辣火断主顾。

▲ 清末《图画日报》绘“卖拌面”，实际上是冷面

吴方言把添加在面条上的小菜讲作“浇头”，如买一碗面而要双份“浇头”，那就是“双浇”，而辣椒磨成的浆状物讲作“辣火”、“辣虎”、“辣糊酱”等。确实，早期上海的冷面摊大多系回教人经营，“浇头”大多为绿豆芽或青椒丝。

▲ 喷喷香的三虾面，图/《风味人间》

如今，上海许多的面馆一到夏日就增加冷面供应，浇头和面可以分开来买。一瓶冰啤酒加一份带浇头的冷面，是午饭的享用。

▲ 街头冷面摊

上海的冷面通常使用一种稍扁宽的面条。超市中供应的冷面大多已将面条蒸至半熟后晾干，买回家中后，只要放人沸水中稍煮，撩起拌上适量食油（最好用橄榄油），放到电风扇下拌和吹凉，另用小碗将花生酱稀释成稍薄的糊状，倒入面中，再加适量的酱油、醋，喜辣者可以加上辣油或辣酱适量即成。

▲ 冷面

我到西北人开的面馆吃过用刀削面做的冷面，但感觉上总不如古人描述的那么美妙，也许是面条中少了槐汁，也许是调料不对，也许是古今之人生活水平、饮食习惯上的差异。我想，如有哪家店尝风制作“冷淘”，也许“冷淘”会重返人间。