青青梅子及时摘，黄熟梅子无人要

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《诗经》是我国第一部诗歌总集，也是研究中国古代文化的重要著作。《诗经》中的“风”主要收录了当时各地的民歌民谣，而民歌的歌词又多取人们身边熟悉之物作比喻，其中就提到了许多植物和动物。于是，《诗经》中涉及的“草木鱼虫”就成了研究中国古代生物的珍贵史料。梅是中国的特产，也是古代最早被人认识和培植的花、果兼用树种之一，《诗经》中多篇诗章提到梅，其中最直接的就是《召南・摽有梅》，抄录如下：

摽有梅，其实七兮。求我庶士，迨其吉兮。

摽有梅，其实三兮。求我庶士，迨其今兮。

摽有梅，顷筐塈之。求我庶士，迨其谓之。

旧注:“南国被文王之化，女子知以贞信自守，惧其嫁不及时而有强暴之辱。”这是古人说的，有点莫名其妙，也有点滑稽。“召南”是西周时一个南方的地名，那里也受到周文王的教化，女子知道应该及时出嫁，即以梅子代“妹子”，向男子们发出示爱的信号。“標”即落下、打落之义，我把它译成白话诗:

梅子熟了会自然落下，树上只剩七成的梅子。

亲爱的阿哥呀加把劲，趁个吉日与妹妹相会。

梅子熟了会自然落下，树上只剩三成的梅子。

亲爱的阿哥呀加把劲，趁个吉日与妹妹相亲。

梅子熟了会自然落下，采摘的梅子装满了筐。

亲爱的阿哥呀加把劲，选个吉日良辰来定亲。

“梅”与“妹”谐音，于是“梅子”常被当作“妹子”使用，现代的民谣中也有“青青梅子及时摘，黄熟梅子无人要”，就是劝已到婚嫁年龄的姑要及时出嫁，一旦人老珠黄，成了“圣女”，想嫁也无人要了。

李时珍《本草纲目・果部第二十九・梅》中讲:

梅古文作“呆”，象“子”在“木”上之形。梅乃杏类，故反“杏”为“呆”，书家讹为“甘木”，后作“梅”，从每，谐声也。或云:梅者，媒也，媒合众味。故《书》云:“若作和羹，尔惟盐梅。”而梅字亦从某也。

确实，《说文解字》中把“梅”的古字写作“槑”，省作“呆”，它与“杏”字相反，古“梅”字是“口在木上”，而“杏”字则“口在木下＂。也有人认为杏与梅是近缘的植物，生长在南方的是杏，而杏树北移，就变成了梅，和“橘生淮南为橘，橘生淮北为枳”是一个理。这虽是古人的胡说八道，但也是挺有趣的。梅的古字实际上为“呆”，即上面一个“口”字，下面一个“木”字。后来上面的“口”又被人误书为“甘”，于是“”被写作“某”，也即今“某”字。后来又在“某”字旁加“木”而成“楳”，所以“楳”是“梅”的异体字。

梅、杏、李均属蔷薇科落叶乔木，是近缘的植物，梅原产中国，也以中国的种植量最大，所以英文中没有与梅树对应的词，英文plum既指李，也指梅，为示区分，把梅花写作 plum blossom，而梅子则为sour plum，就是“很酸的李子”。梅虽是花、果兼用的植物，但是由于梅子太酸，果实又小，而它于早春还没长叶子时就赶紧开花，此时大多数植物还处于冬眠期。“一枝独芳”的梅花被古代文人骚客赋以更多的文人情怀，使其具备了相应的人格化的成分，其观赏价值就远远高于果用价值，赏梅也成了中国文人很独特的情怀。梅树开花后挂果，初夏时进入采摘期，未熟的梅子果色青青，称之青梅，成熟后呈黄色，称黄梅。在江南，当青梅变成黄梅的季节就是多雨的季节，此时被叫做“黄梅天”，下的雨被叫做“黄梅雨”或“梅雨”，而英文又称之 plum rains。看来，“梅雨”或“黄梅天”名称之由来，确实来自梅子泛黄的季节。

不论是青梅或黄梅，味皆极酸，所以，梅子很少生食，大多用来加工为蜜饯。成语有“望梅止渴”之说，出典《世说新语》:当年曹操率军远征，炎日高照，士兵饥渴难熬，曹操对士兵们讲，前面就是一片梅林，赶到那里后扎营。士兵们一听到“梅林”后“口皆出水”，梅子之酸可想而知。于是梅子多了几个雅号，即“止渴将军”和“曹公”，宋沈括《梦溪笔谈・卷二三・讥谑》:

吴人多谓梅子为“曹公”，以其尝望梅止渴也;又谓鹅为“右军”，以其好养鹅也。有一士人遺人醋梅与燖鹅，作书云：“醋浸‘曹公’一甏，汤燖 ‘右军’两只，聊备一馔。”

“右军”即晋代著名书法家王羲之，曾任右军将军，据说他很喜欢鹅，曾经以亲书的《黄庭经》一部与某道士换了一只鹅，于是“右军”也成了“鹅”的别称。

范成大，字致能，号石湖居士，吴郡(今江苏苏州)人，南宋著名诗人、文学家、历史学家，著作甚丰，著有《梅谱》。他自称“余于石湖玉雪坡既有梅数百本，此年，又于舍南买王氏僦舍七十楹，尽拆除之，治为范村，以其地三分之一与梅”。《梅谱》中提到了许多梅树的优良品种，但大多是观赏梅，只有一种叫做“消梅”的才是优良果品，其书言:

 消梅，花与江梅、官梅相似，其实圆小松脆，多液无滓。多液则不耐日干，故不入煎造，亦不宜熟，惟堪青啖。北梨亦有一种轻松者，名消梨，与此同意。

看来“消梅”与“消梨”之“消”同义，即水分较多、容易消化的意思。这种梅的水分较足，用它做蜜钱反而麻烦，而生食则恰到好处。我们已经无法知道范成大所谓“消梅”是哪一种梅，但如你去过苏州的洞庭山，那里有许多果用梅，其中一种可以生食，但味道仍很酸，常人只能浅尝而已。当地人大多将其青梅浸入稍加盐的糖水中，可以保存很长的时间，口感以酸甜为主，略带咸味，价格不贵，也很好吃。我童年的时候，上海有一种专卖“白糖梅子”的摊贩，摊主备一炒锅，将糖炒化后再入青梅，在青梅外裹上了一层白糖，使酸梅和着糖吃，味道还真不错。如今我只是偶尔见到“白糖梅子”，上海的许多综合性果品店自制一种“白糖山楂”，味道也不错。

梅子不宜生食，又难以保鲜，古代以梅子的酸味作为调味料。《尚书·说命下》:“若作和羹，尔惟盐梅。”于是梅子除叫“止渴将军”外，又叫做“和羹宰相”。《本草纲目》把青梅的加工品叫做“乌梅”并说:“造法:取青梅篮盛，于突上熏黑。若以稻灰淋汁润湿蒸过，则肥泽不蠹。”“突”就是烟囱。乌梅的制作方法有两种，一种就是把梅子平铺在竹篮里，然后用烟将其熏干熏黑;而另一种就是将含有盐的稻草灰拌和梅子，再放入蒸笼里蒸熟。因青梅的色泽变黑，故称“乌梅”，而乌梅可以长期保存，是日常生活中的调味料。古人又以乌梅为主要原料熬煮为“酸梅汤”，是夏日解渴防暑的饮料，如清《燕京岁时记・酸梅汤》:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、本樨、冰水，其凉振齿。”上海以前许多饮食店到夏日供应酸梅汤，以一家叫“马咏斋”的酸梅汤名气顶大。到了盛夏，上海的工厂也以冰镇酸梅汤作为防暑降温的主要饮料，不过根据规定，在酸梅汤中必须加入一定比例的盐，防暑的作用大了，那样口感就差了许多。酸梅汤口感以酸甜为主，于是上海方言中，以食指、中指拳屈后敲打他人的头塌(沪语，即头爿)，使人头皮发麻，讲作“敲麻栗子”;用巴掌掮人，使人感到辣豁豁地痛，讲作“吃辣火酱”;而用手扭他人的筋骨处或皮肤，使人感到酸痛，那就是“吃酸梅汤”了。

梅子的果实较小，核也细小，以梅子加工的蜜饯中，当以“话梅”最有名，其制作工艺就是将青梅加工成乌梅，再用盐渍后收缩水分，用糖、香料拌和腌制后放入蒸炉中烘焙。如改用李子依法炮制，那就是“话李”，以杏子制作就是“杏话梅”。三者中以话梅品质最高，售价最贵，但是，至今为止，谁也不知道，这种蜜钱为什么被叫做“话梅”。

一种说法以为，话梅以酸为主，香甜次之，食时能生津，可以使声音嘶哑者改善发声，方便讲话，故称“话梅”，此说亦通。另一种说法以为“话梅”就是“乌梅”的再加工品，在江南方言中，“话”音近wo，“乌”音近wu，发音十分相近，“话梅”是“乌梅”之讹写。我赞同后种说法。真希望有人能讲出“话梅”一词的更正确、更文化、更精彩的说法。