本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
适逢近日张艺谋导演的《满江红》上演，宋金谁是正统的争论甚嚣尘上。
这实际是法理的问题，是站得住脚且能放之四海皆通的法理标准。
我辈是烹饪从业人员，当然对烹饪所用的事项有一个法理标准。
例如在说到“烧”，南北厨师各有观点。也认为应称为“烤”。
在烹饪法讨论会议上，也目睹过老专家们为用哪个字表示什么烹饪工艺争得脸红耳绿不可开交，丧失仪态。
这争论的背后实际就是烹饪方法的法理依据的问题。
法理依据及其定义根基牢固，才能让人信服和被人沿用。
“卤”与“浸”的区别是授热介质的区别
正文：
从粤菜烹饪的烹调法划分，用“白卤水”（一种以香料与汤水熬制成的无色的用以作授热及授味介质的溶液。该溶液可取代纯用清水，又与香料与酱油熬制成的有色的用以作授热及授味介质的溶液相对应）烹制的食物应归入“浸”法之中。
浸法与卤法是相对应的，前者的代表食物清淡，后者的代表食物浓郁。
有读者表示不解，为什么清淡的食物总是集中于南方？
这是有原因的。
按照中国五行学说的理论，东南西北中对应为木火金水土，亦就是说南方和北方分别属火和属水，属火为燥，属水为寒，要令五行平衡，就得相应地进吃清淡的食物和浓郁辛辣的食物。
这就是为什么只有在南方才有白切鸡的缘故了。
“白切鸡”是广东的叫法，清代大诗人袁枚（1716年―1797年）撰写的《随园食单》就有“白片肉”和“白片鸡”的菜肴，其中“片”即指切，是刀工的一种。
曾几何时，人们一直用刀工来命名这种烹调法，称“白切”或“白片”。
以汤水作为授热介质的烹饪方法称为“浸”
依袁枚引用唐代著名志怪小说家段成式《酉阳杂俎》的话语：“尤宜于乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。”
不过，总不能长期用一个刀法去形容一种烹调法吧！
于是，就有人用更贴切的字——“浸”来透义。
这种用清水或清水加香料的烹调法，早在公元5世纪前后，还有一个“腤”来形容。
“腤”，《广韵》曰“煮鱼肉也”，《集韵》曰“烹也”。
后魏高阳太守贾思勰的《齐民要术》有“腤鸡法”，书中记有：“腤鸡，一名缹鸡，一名鸡䑎。以浑盐豉，葱白中截，干苏微火炙，生苏不炙，与成，治浑鸡，俱下水中，熟煮；出鸡及葱；漉出汁、苏、豉，令澄清；擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之；肉若冷，将奠，蒸令暖，满椒。”
斗转星移，千百年过后，这个“腤”实际上成了近代两种烹法的“太公”，支生了北方常见的味道较浓的“卤”和南方常见的味道较清的“浸”。
虽然“卤”，最后也融入粤菜烹饪当中，那就自当后话了。
以酱油及香料熬制出的溶液作为授热介质的烹饪方法称为“卤”
“卤”在粤菜烹饪中的出现，始自民国时期（1912年—1949年）一家叫“陆羽居”的茶楼。
没有错，是茶楼。
茶楼的经营主体是点心，本与“卤”扯不上边。
不过，自从“陶陶居”率先将茶楼与酒家的经营模式融合一体，“陆羽居”也步后尘增添酒家的业务。
当时，有一河南厨师在“陆羽居”首创曾一度被视为粤菜经典肴馔的“豉油鸡”使“卤”这个烹饪法在粤菜烹饪之中奠立起来。
争论的问题又来了。
从传统粤菜的角度，历史上从来没有“卤”这个烹饪法。
从创制人的角度，“豉油鸡”创始者不是广州人，甚至不是广东人，他所创制的肴馔，应不应该成为粤菜的一份子。
趣味在于，这个外地人来到广州终老（等于入籍广州），所创鸡馔以广州为原创地，该肴馔又深得广府人喜爱，而外地则完全没有这种做法。
那么，原本广东有没有相似的做法呢？
经考究，是有的。
明清两代有类似的做法叫“醖”。
但着重于香料及酱油以体现“卤”的特色的方法则没有。
据始创人的徒弟徒孙的回忆综合所得：
“豉油鸡”的创始人仅留下“捞松敖”的外号（当时的广州人不太懂普通话。另一方面，所谓的徒弟仅为自认，所得配方是偷师得来，而非新授，因此不知师傅姓甚名谁），河南人，创制动机是看着广州盛行的“白切鸡”找出灵感，取河南著名的“道口烧鸡”的调味原则而创制。
“道口烧鸡”是先以香料与老汤将整鸡预熟再以炸作成品，以“手振骨离”为评价标准。
“豉油鸡”则取香料与老汤的烹调精髓，用酱油（豉油）与绍兴花雕酒取代老汤，再赋予冰糖调和味道，以“大咸、大甜、浓香”为特点，所制的既作为授味又作为致熟的溶液称为“精卤水”。
因此，说到“卤”与“浸”，
“卤”的侧重点在于授味，
“浸”的侧重点在于致熟。
如果按烹饪法归类，它们都属于“水烹法”。
“浸”的定义是利用大量的有味（包括香味）或无味的溶液作为授热介质将制品致熟的烹饪方法。
“卤”的定义是利用大量以香料与酱油熬制出来的溶液作为授味及授热的介质将制品致熟及授味的烹饪方法。
如果按渗透压的角度分析，
“浸”是低渗透压致熟，其制品（指禽类制品）可以再用“过冷”的方式致其质感爽脆。
“卤”是高渗透压致熟，其制品（指禽类制品）可以不必用“过冷”的方式也具爽脆、嫩滑的质感。
全文完
联系客服
