胃！你是谁？你分得清牛的四个胃吗？

在生物进化的历史长河中，动物的身体结构为了适应复杂的环境而慢慢产生变化，随之产生相应的习性。作为食草动物的牛，经历了与大自然顽强的搏斗后，留给了子孙后代们一个非常重要的习性——反刍。

也就是说，牛可以在进食后的一段时间内把半消化的食物从胃里返回到嘴中再次咀嚼。

因此它注定有几个不平凡的胃。是的，牛有四个“胃”。

为了躲避天敌，牛可以迅速把大量的草吃进去，等到了安全的地方，再把草吐出来慢慢咀嚼，这样大大提高了生存指数。

当然，对于吃遍天下的吃主来说，牛有四个胃并不是稀奇事，但你分得清牛的四个胃到底长什么样，哪个胃能做成什么食物吗？

其实大全原来也是傻傻分不清的，直到我在网上遇见一位网友。

这位网友在参观了日本的一个博物馆之后，彻底搞清楚了牛的四个胃，而大全查了查资料，再结合这几张图也最终搞明白了。

牛的第一胃：瘤胃

它作为主要的发酵场所，体积最大，又称作牛肚、毛肚，可炒制或者凉拌。瘤胃结合部的白色平滑肌就是肚领，而肚领去皮后就是价格最贵的肚仁，肚仁的口感是极其嫩的。

牛的第二胃：网胃、蜂巢胃

它的内壁有类似蜂巢的形状。是不是很眼熟？粤菜的卤水拼盘中使用的金钱肚指的就是它。

牛的第三胃：瓣胃、重瓣胃

它的内壁有很多伸出的肌肉束形成的褶皱，就像百叶窗的叶片一样，也就是咱说的牛百叶。咱天津做水爆肚或者涮火锅的百叶，用的就是这部分。

牛百叶的颜色与牛吃的东西有关。吃饲料长大的，牛百叶发黑；吃粮食庄稼长大的，牛百叶发黄。

平时说的散丹也是这部分，但散丹指的是羊百叶。

牛的第四胃：皱胃

前三个“胃”统称为前胃，以发酵为目的各具有不同的功能。只有皱胃可以分泌蛋白酶，功能与其它动物相似，这才是牛真正的胃。

搞清楚牛的四个胃之后，还得学学怎么料理好吃的胃。小岳在王雁明大厨的指导下，做出了适合在家操作的水爆肚。

水爆肚难在火候上，王厨教给她一个秘诀：三上三下。心里默念着操作，就能做出有脆感的水爆肚。

水爆肚的灵魂是麻酱料，按王厨教的比例来调，味道肯定差不了！

▏2018.08.22 播出 ▏

水爆肚

牛百叶香菜

麻酱虾油韭菜花腐乳香油芝麻

1 1斤的牛百叶顶刀切的细一点。

大全多一嘴：清洗牛百叶时，用大量清水一叶一叶地洗。

2 2勺麻酱、1勺虾油、半勺韭菜花、1勺腐乳汁、1勺香油，调均匀。最后放半勺芝麻。

大全多一嘴：虾油可在超市买小瓶现成的，或者用新鲜虾头自己制作。

3 锅里烧水，水滚开后，牛百叶放在过滤网中下锅。用筷子晃一下，拿起过滤网，抖一抖。第二次水重新烧开后，再下锅。重复“三上三下”的步骤。

4 盘子底摆香菜，把牛百叶放上去，倒上酱料即可。喜欢吃辣，就倒一勺辣椒油。

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