胡辣汤详细的制作方法（丹木说美食）

本帖是应网友“苦尽甘来***、鱼儿离不开**、老低头****、不碍事老烦***、金刀侠勇士***”来信要求选写

胡辣汤山东、济南、河南、安徽等地的大众早点，深得大众的喜欢，随着时代的步伐，胡辣汤也紧随其后与时俱进，从街头小吃已渐渐演变出，野生菌菇胡辣汤、鲍鱼胡辣汤等等的高端美食，走进宾馆酒楼走出海外。口味上也出现了很多的变形，有加入番茄汁，胡萝卜等等

本胡辣汤的制作方法是选用比较接近传统胡辣汤制作工艺的商用版本。

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本制作方法可用于开店，如有不明都可来电咨询，丹木会抽出空余时间为你提供免费资讯。

原料加工：

熬汤、取耙骨肉

• 将猪大骨1000克、羊骨200克洗净，放入6000毫升的冷水中，大火烧开，用勺打去浮沫后，转小火放入姜、大葱，炖5小时，捞出骨头，将骨头上的肉撕下粑骨肉备用，捞出大葱不要。

洗面筋

• 面盆中放入面粉500克，放入（清水300克、5克盐调成盐水）调成面絮。（像棉花一样）用保鲜膜包裹好（或者是加盖密封好），醒15分钟以后，用手蘸一点水搓揉面絮3分钟变成面团，再次用保鲜膜包裹好醒10分钟。再搓揉，再醒，再搓揉再醒。然后放入冷清水中搓揉，至面水浓稠时，换上冷清水，继续搓揉。直至洗面团的冷清水的水变清澈，这时面团的淀粉已经全部洗出，将剩下的面筋取出另取冷清水静泡30分钟

湿淀粉

• 把所洗面筋的水搜集起来全部倒在一起，静放置一小时，让其自然沉淀，倒去清水可得到湿淀粉（湿的淀粉很容易变质，一定要主要保存，）

油面皮

• 取洗面筋所得面筋的一半，用手拉伸成薄皮，放入油温130度的油锅中，炸成油面皮
• 将油面皮切成油面皮丝何者面皮块

  备用（油炸油面皮时，丹木喜欢在面筋里加入一点安琪的酵母粉（或者泡打粉）静置十分钟附近后再油炸，这样的成品会比较酥泡）

鸡蛋皮

1. 鸡蛋150克（蛋液）、湿淀粉30克、吉士粉5克（吉士可以改变成品的颜色增加鸡蛋香味）、牛奶20克（改变香味的复合特性，改变食物的口感）、糖2克（增加回味）、盐2克混合调匀成蛋浆
2. 平底锅加热后在锅底抹上一层色拉油，倒入一汤勺蛋浆，将蛋浆摊匀，开小火煎至蛋皮成型时围着蛋皮边滴入一点色拉油。待蛋皮拱起翻面，煎另外一面。煎至两面黄色
3. 取出煎好的蛋皮切成丝，蛋皮丝即成

面筋皮

• 将洗面筋所得面筋的另外一半，用手拉伸成薄皮，放入沸水中转中火汆熟，捞出控水后汆凉水后改刀成块面筋皮备用。

去皮花生米

• 花生米用清水浸泡后，捞出控水，去皮备用

香料粉

• 味好美五香粉100克、王守义十三香30克混匀成香料粉（如果只使用五香粉味道有点单一，如果全部使用十三香，香料味又太重，喧宾夺主。）（这是简易单）
• 很多网友留言都想要，正宗的胡辣汤香料方子。
• 这里放上一味老方。老的香料方一般都是一方配两单甚至4单，根据季节有所区别，
• 这里以春秋，冬单和夏单为例
• 春秋单。
• 八角6份、小茴香6份、黑胡椒5份、白胡椒2份、桂皮2份、草果1份、玉果1份、良姜1份、白蔻1份、筚拔1份、丁香0.3份、山萘0.3份、砂仁0.3份、花椒8份。
• 冬季单
• 八角5份、小茴香6份、黑胡椒5份、白胡椒3份、桂皮3份、草果2份、玉果1.5份、良姜2份、党参1份、白寇0.6份、筚拔1份、丁香0.2份、山莱0.3份、砂仁0.3份、花椒9份 、
• 夏季单
• 八角5份、小茴香4份、黑胡椒6份、桂皮1份、草果1份、玉果1份、良姜3份、白蔻1.6份、筚拔0.8份、丁香0.1份、山莱0.5份、砂仁0.5份、花椒4份、葱香粉3克、大蒜粉2份（葱香粉和大蒜粉是丹木自己加的）

烹制方法

1. 锅内放入骨头汤1000克，放入姜粒80克、粑骨肉、海带丝、粉条、去皮花生米、油面皮丝、大火烧开，
2. 加入一点凉水，放入面筋皮，汤沸腾后用勺勾入（湿淀粉加冷水调和的淀粉水）将汤汁拌匀至浓稠汁，
3. 放入盐、香料粉、鸡精、味好美黑胡椒粉15克、菠菜、蛋皮丝、烧开后放入餐碗
4. 根据客人自行喜好淋上香油，芝麻油，辣椒红油即可出餐。