龙须拉面远看如瀑布,近看像发丝。相比较于一根面,龙须拉面一般会做到八扣也就是256根,这样的根数的面煮好后,有劲道,口感最佳。龙须拉面的制作就是一场精彩的表演,看着一根面条变成数千上万根。它像魔术一样,让人想一探究竟,找到其中原理。
关于龙须拉面的配方,和寻常拉面的材料一样,准备好面粉,水,食盐,拉面剂以及菜籽油。其中粉和水的比列为5:3,而且水温还要注意温度,冬天用温水,夏天用凉水。目的是为了保持拉面的劲道。
龙须拉面的制作步骤为和面,饧面,搋面,溜面,拉面。
第一步和面,面粉中加盐拌匀,再倒入一大半水,按照有由里向外,从下向上进行和面。之后再加入剩余的水让面团表面起小泡泡,不粘水和面盆。这一步就是体力活,但是面团一定要达标。
第二步饧面 ,也可以被称为醒面,将和好的面涂好油用布盖好。这样做是防止水分蒸发流失,让面团每个部分充分吸收水分。这样面团就更加柔软,弹性十足。大概放置半个小时即可。
第三步溜面,将拉面剂兑水调好加入面团中,把它变成长条反复不断的拉伸抖动,揉搓。这个一定要面团每个部分柔软度一样,可以进行下一步拉面。
第四部拉面,将溜好的面团,在案板上抹油,稍微拉伸。在撒上面粉,手握面团的两端,进行拉伸。之后右手一端交给左手一端,用左手把面头去掉,在用右手勾住面的中间,再次伸拉。
再把右手的食指面头交给另一手中指,右手的食指用来勾住面条的中间,再次拉伸。面条由一扣一根变成8扣256根,甚至达到14扣16384根。
龙须拉面制作方法复杂,如果想要成为拉14扣,就要靠自己的不断练习。
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