您好，我是馋食记，我来解答您的问题。
甜水面是我最爱的四川小吃了，没有之一。没吃之前，我做梦都想不到，一碗粗面的味道能够惊艳到这个程度。
非常粗的一根面条上面裹满酱汁，让人惊叹四川这个细面当家的地方，居然还有粗壮如北方汉子一样的面条。撮一口，首先就是厚重的带有红糖气息的甜；继而花椒带来的麻香迎面而来；紧接着就是一阵铺天盖地的火辣席卷而至。
然后上下牙关那么一交错，后槽牙那么一使劲，劲道无比的粗面在嘴里化为碎丁，和着豆芽花生碎，各种味道纷繁交汇，各种口感纷至沓来，共同演奏着美食协奏曲的壮丽篇章。
成都的甜水面应该是最有名的了。文殊院洞子口张老二凉粉，小谭豆花都有甜水面卖。但我始终认为，最好吃的甜水面不在成都，而在雅安。我曾只为了吃一口甜水面，三下雅安。甚至一次在巴中突然想起，驱车500公里，过成都而不入，只为尽快吃到那一口魂牵梦系的甜水面。
下面说来说一下甜水面的做法。我这个版本的甜水面是偏雅安的，相对于成都的甜水面。雅安的有这个几个特点：
（成都甜水面）
（浓厚味道的雅安甜水面）
雅安的甜水面，面扯得比成都的要细一点。这样可以更好的吸附酱汁，自然也更容易入味。
雅安的辣椒油，香度为主，辣度为辅。在当地吃甜水面，不用担心辣到心慌，却能香到你心醉。
雅安的甜酱油，绝对不勾芡。自自然然的纯熬出来的，口味甜咸，回味浓厚悠远。而成都有几家甜水面是勾芡的，就是这点我很不喜欢，吃的跟打卤面似的。当然千人千味，适口为珍，喜欢勾芡的朋友得罪了。
雅安的甜水面配料相对更丰富。各种调料，配料十多种之多。而成都的相对就少一些。配料的多少直接体现在口感的丰富程度上。上方的两种图，就可以直观地看出两者的区别还是比较明显的。
下面就开始我们甜水面制作的教程。如果您和我一样喜欢的话，请仔细看，看完学会就能开店了。
一碗甜水面什么最重要，毫无疑问就是复制酱油，又叫做甜酱油，当之无愧的灵魂调料。甜酱油熬制的好坏，直接决定了你的甜水面的上限有多高。所以，这里我要降得详细一点。
选择黄豆酱油500克待用。黄豆酱油选择当地生产的即可，比如重庆就选用当地的黄花园就行。当地黄豆酱油一个是价格比较便宜，一袋的价格在1.5-2块左右，成本很低。另一方面，生产日期相对较新，这样的酱油味道会更好些。当然，如果您当地没有的话，选择厨邦，李锦记，加加，东古等品牌的黄豆酱油都是可以的。
红糖150克，冰糖50克待用。红糖选择价格大约在6-10块的老红糖即可。冰糖选择单晶的略带黄色的冰糖即可。红糖能给甜酱油带来浓厚的甜味，但红糖容易腻，所以必须要加入适量的冰糖来中和。
准备八角3克，花椒3克，山柰2克，陈皮2克，草果2克，白豆蔻2克，香叶1克，桂皮2克，小茴香2克，丁香1克，香茅草1克。全部香料清洗一下后用料包包起待用。
准备洋葱5克，芹菜叶5克，带根香菜5克，胡萝卜皮5克，黄瓜皮5克，苹果皮50克用料包包起待用。
将酱油，冰糖，红糖倒入锅内，大火烧开后搅动一下锅底防止红糖粘底。待糖完全融化后，大火继续加热，此时会有泡沫泛出。
将香料包和蔬果包一次放入酱油中，继续大火烧开后滴少许料酒。转小火慢熬。此时不要改锅盖，就让其小火慢慢的咕嘟咕嘟。
时不时搅动一下防止粘底，也防止泡沫溢出。大约40分钟后，锅内酱油粘稠挂壁，只剩最初的二分之一时，趁热过滤到容器中，放凉后密封静置6小时即可使用。
以上的是甜酱油的熬法。其实完全可以一次多熬一点。它不光可以用来做甜水面，凉面、红油抄手、钟水饺、拌鸡肉、蒜泥白肉、夫妻肺片、乃至拌面拌饭均可。灌入瓶中放入冰箱冷藏，半年都不会坏。
每次看到甜水面的那一根根粗面的时候，脑海里都会回荡这一首歌：套马滴汉子你威武雄壮……很难想象在天府之国居然可以看到如此阳刚的面食。而它的制作也是非常简单，它属于扯面。不需要多规整，只要够霸气就行。
面粉500克，盐三克混合均匀。放入一个鸡蛋，再慢慢倒入约200克水，少量多次的倒。先把面粉搅成絮状，再揉成面团。
用纱布包起放入容器中醒10分钟，拿出再揉成表面光滑的面团。
如果想要更筋道点，就再醒10分钟，拿出反复揉搓成光滑的面团即可。
将面团整个压扁，擀成约1厘米，厚薄均匀的面饼，再用刀切成宽条待用。面条的粗细程度完全取决于宽条的粗细来定。
揪住宽条的了两头，均匀用力，扯成长约25厘米左右的粗面即可。
当然，您也可以搓成圆形的棍棍面。一切取决于您自己。
1.辣椒油的制作。
选用二荆条和朝天椒各一半，这样香度辣度色泽都有，出来的成品是比较完美的。锅用少许油润一下，下干辣椒小火炒到哗啦哗啦响，倒入摊凉后用石臼舂成辣椒面。倒入容器中加少许盐，白芝麻待用。
锅内菜籽油烧到7成热，关火静置15秒，倒入三分之一进辣椒面搅匀。再等待20秒，倒入三分之一搅匀。30秒后将剩余的油倒入搅匀即可。
菜籽油和辣椒面的比例为3：1到7：1。即一斤辣椒面最少配3斤菜籽油，最多配7斤菜籽油。
辣椒油需要密封静置12小时后才可使用。
2.芝麻酱的制作。
芝麻下锅炒香，如果您对火候把握比较好的话，适当炒过一点点打出来的芝麻酱是最香的。
将炒熟的芝麻倒入料理机，倒入芝麻油和色拉油各一半，少许盐，打成芝麻酱即可。
芝麻酱的浓稠程度以滴下为不断的细线为佳，如果过稠可再加油来稀释。
3.花椒粉的制作。
花椒选择红花椒4成，青花椒6成。因为红花椒更香但有微苦，而青花椒更麻的同时清爽的香味更能缓解芝麻酱的厚腻。
花椒混合后下锅炒香，放入小钢磨里打成花椒粉即可。
花椒粉必须在一个礼拜内用完，否则香味麻味大减。
4.姜蒜水的制作。
姜蒜比例为1：2。放入料理机里，加适量清水和盐，打成姜蒜水即可。
姜蒜水时间长会变绿，这种绿色来源于姜的内皮和蒜的芽。所以最好当天用完。
5.其他配料的准备。
榨菜可以买切好的榨菜粒，也可以买整棵的回来自己剁。最好是放到开水里汆一道保证卫生。
豆芽买回洗净后，下开水锅烫熟待用。
花生冷油下锅小火炸熟，砸成大颗粒的花生碎待用。顺便提一句，花生也是稍微炸过一点更香。
炒芝麻的时候留一些待用。
黄豆粉可有可无，放入一些更香。做法是黄豆和粗盐一起下锅炒熟，舂成细粉即可。
取一个碗，碗底放入复制酱油，芝麻酱，榨菜粒，豆芽，姜蒜水待用。
款水下面，煮到中间还有点硬芯即可捞起控水倒入碗中。
面上放入辣椒油，花椒粉，花生碎，芝麻，味精，白糖，黄豆粉。
专门说一句，先搅拌一分钟，不到一分钟不能吃哦。
到这里，甜水面的做法我就说完了。如果您去四川，千万不要错过甜水面，更不要错过雅安的甜水面。如果您身处异乡，就请按照我所写的自己做一碗。乡情乡音乡味，甜水面是最好的记忆中的美食。
谢谢大家，到这里我的回答就完毕了。码字用了两个小时，还望对大家有所帮助。如果大家有什么疑问，还请在下方留言，我会一一解答。谢谢大家阅读，本馋货鞠躬下台。
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