美食推荐：麻辣火靠鱼、甩大花虾、农家乐制作方法

麻辣火靠鱼

原料：野生花鲢鱼一条约重2000克。

配料：西芹50克，青笋片30克，白萝卜片50克，蒜子30克，葱、姜片各15克，花生碎5克，熟芝麻3克。

调料：干花椒5克，干辣椒节15克，鲜花椒15克，小米辣碎10克，自制麻辣料30克，味精5克，鸡精3克，花雕酒4克，药料粉5克，高汤500克，麻辣油（料油内下稍多量的花椒、辣椒炸香所得的油）30克。

制作：

1、鱼的宰杀、腌制、烤制同酱香火靠鱼的制作。

2、麻辣汁的制作：锅上火下麻辣油30克，加蒜子、葱姜片炒香，再下小米辣碎、自制麻辣料小火煸10秒钟，出香之后加入高汤，下药料粉、味精、鸡精、花雕酒、西芹、青笋片、白萝卜片小火烧开，勾薄芡出锅即成。

3、将麻辣汁浇在烤好的鱼身上，将干花椒、干辣椒节用老油炸香浇在鱼身上，将鲜花椒放在鱼的四周，撒花生碎、熟芝麻，点火上桌即可食用。

自制麻辣料制作：

1、将2000克干辣椒节、500克干花椒入净锅内，干炒出香，剁碎备用。

2、锅下800克色拉油，下葱姜蒜末各200克炝锅，下麻辣鱼料（市场有售，麻辣味）500克、红油豆瓣300克、老干妈豆豉400克、炸好的花生碎200克、步骤1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分钟即成麻辣料。

甩大花虾

“甩”是潮汕话，意思接近于“原味焗”，与传统粤菜中放啫啫酱来焗制的做法不同，此菜不加任何酱料，只添料头、咸盐和清水制作，力求突出花虾鲜甜。

制作流程：

1、选每只重约100克的大花虾5只，洗净备用。

2、净砂锅内放入姜片、蒜片、香菜根（带少许香菜茎）各适量垫底。

3、将大花虾交叉摆放在料头上，撒入10克盐，沿锅边淋入少许清水，盖上盖子中火焗约5-6分钟，待煲内水分蒸发殆尽、小料香气逸出时即可走菜。

技术点：

大虾的原汁要加热后才会渗出，所以焗制前应在煲仔内淋入少许清水，以防止糊锅。

农家乐

原料：土豆、五花肉、南瓜各200克，山蕨、茄子各150克，上饶大米500克，鲜红辣椒末3克。

调料：盐15克，味精10克，葱姜汁10克，糖5克。

制作：

1、土豆、南瓜去皮，切厚1厘米、3×2厘米的菱形块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉。

2、茄子切麻将块，山蕨去老根，切长6厘米的段。

3、五花肉切片，加葱姜汁、3克盐、5克味精腌渍15分钟备用。

4、大米入水中泡5小时，捞出控水，入干锅中小火炒10分钟，取出磨成粉，加剩余的盐、味精、糖、辣椒末调成味料。

5、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水调匀，入木桶内摆成形，大火蒸半小时即可。