制作:
1. 番茄120克切粒,香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙;
2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌,锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟;
3. 番茄240克切碎入锅炒出红油,加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤,加软磷脂打出泡沫;
4. 鳕鱼装入盘中,倒入番茄泡沫和番茄汤汁,鱼上放入番茄沙沙,装饰花草即可。
虾汤 :草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克,制作,草虾焯水剁碎,锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油,加清水煮至虾味渗入水中,并剩余一半水量,沥出即成虾汤。
盐商椒麻鸡
煮鸡:
1.取净重1500克的柴鸡10只,治净后放入不锈钢桶里,加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克,掺入清水淹没原料20厘米,用大火烧沸后,下入用凉水化开的黄姜粉400克,转中火保持大开并卤煮30分钟,离火浸泡20分钟,捞出来沥水晾凉,并逐只用保鲜膜密封,整齐摆放于塑料筐内,待用。
2.做菜时取出熟柴鸡,用手撕下鸡肉(鸡肉越大片越好),再斜刀切成片,鸡架不用。
处理罗汉笋:把罗汉笋治净后,切成斜刀片,投入沸水锅焯水,捞出来投凉,即可。
炼制煳辣油: 把贵州小米椒节100克、和朝天椒节100克、下入沸水锅搅匀后捞出来控水,再将青花椒200克下入沸水锅,也捞出来控水;净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火,投入老姜片200克炸香,再下一半的青花椒炸出香味,开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香,放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时,捞出料渣不用;待油温降至五成热时,下另一半青花椒炸出香味,放辣椒节慢炸至棕红皮酥时,出锅倒入不锈钢容器内,浸泡一夜即可使用。
原料:
熟鸡肉片900克(6份量)、 罗汉笋300克、眉毛大葱140克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量
制作:
1、把熟鸡肉片纳盆,加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝,调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀,装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。
葱油青瓜尖
原料:
青瓜尖150克;
调料:
盐3克、味精5克、葱油30克、
制作:
1. 瓜尖去老节,长度8cm长节,下开水锅中汆熟加冰镇凉;
2. 调味料拌均匀加入青瓜尖拌好装盘即可。
油焖鸡枞菌
原料:
新鲜的鸡枞菌 2斤
调料:
白糖15克 、鸡精5克 、蚝油 10克、 美极鲜50克、 鸡饭老抽10克 、水 3斤 、美人椒1个、 洋葱四分之一个 、色拉油500克
制作:
1、鸡枞菌有沙子需冲洗干净 放入六成油温中炸炸成金黄色即可 按照上面的比例放倒汁水里 直接收汁即可 收到看不到汁水 就剩油了即可
椒麻鲈鱼
原料:
鲈鱼一条1.2斤
调料:
椒麻汁100克
制作 :
1、鲈鱼去骨后取净肉腌制半天,蒸熟,晾凉后改刀装盘,浇椒麻汁
椒麻汁:小葱切花150克、色拉油150克、 纯净水300克、 藤椒油50克 、花椒油100克、盐10克、味粉10克一起放榨汁机里面搅匀
好味茄子卷配分子胶囊
原料:
长茄子、蒜,小米辣
调料:
生抽500克,糖400克,米醋180克,盐适量,老抽70克。水1500克,香油15克
制作:
1、茄子切片备用,热锅起油炸熟透定型,
2、抽500克,糖400克,米醋180克,盐适量,老抽70克。水1500克,香油15克把所有调料混合加热烧开晾凉
3、放入茄子泡制8小时入味,取出卷成卷装盘,配胶囊即可。
芙蓉波士顿龙虾配鱼子酱
原料:
波士顿龙虾1只、鱼子酱10g、鸡蛋3个、蛋清1个
调料:
牛奶、水淀粉、盐3g、糖3g、旧庄蚝油5g、料酒15g
制作:
1、将龙虾去壳留肉,头尾备用(把肉腌制好备用)
2、将蛋黄液加水调味,装入盘中上屉蒸6分钟备用
3、锅上火将腌制好的虾肉滑油倒出,将蛋清调味加入牛奶、水淀粉解开炒成芙蓉蛋,最后下入虾肉。
4、装盘:将蒸好的蛋黄盘拿出,将龙虾头尾做成精美的盘头,再将炒好的芙蓉蛋装盘,撒上鱼子点缀即可。
杨梅汁干椒刀鱼
原料:
海刀鱼(鱭鱼)250g、姜10g、葱5g、杨梅200g、大红椒100g、鲜粽叶一片、有机花少许。
调料:
盐少许、黄酒5g、蜂蜜200g、冰糖20g。
制作:
1、将海刀鱼去头去肚腩和内脏,清洗干净;
2、将净鱼加葱、姜、盐、黄酒腌制入味;
3、将红椒用盐腌制,挤去水份,拍生粉,炸至酥脆,切成碎待用;
4、将油锅烧热至180度,下入海刀鱼炸至金黄酥脆;
5、将杨梅、蜂蜜、冰糖、水熬煮成杨梅糖浆,挑去杨梅;
6、将炸脆的海刀鱼倒入杨梅糖浆内轻轻翻匀;
7、盘底垫上鲜粽叶,装盘后撒入红椒酥,点缀有机花即成。
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