功夫鲜味肘
对主辅料的初加工：
猪肘1只、金华火腿100克、鸡骨架1副，干竹笋200克，干香菇100克，干贝50克，金钩30克。
1、先把猪肘放明火上烧5分钟，待取下来用刀刮洗干净猪肘皮，再放淡盐水盆里浸泡30分钟，捞出来控水待用。
2、往盆里放大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克和啤酒30毫升，然后用手反复去抓碎，等到放入猪肘腌渍1小时后，取出来待用。
3、把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面，然后下到五成热的油锅里，炸至其表面起硬壳且呈枣红色时，捞出来控油。
4、另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟，先剥去壳，然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状，待用。
制作卤猪肘的卤汤：
1、锅里注入色拉油2升，烧至五成热时，下大葱段500克、黄瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克，待香味浓郁时，掺入鲜汤烧开，加放糖色和盐，熬煮10分钟，经过过滤便得到蔬菜卤水。
2、调好蔬菜卤水后，把猪肘子放进去，大火烧开后，转小火煲至猪肘子八分熟时，捞出来后待用。
煲制成菜：
1、净锅入色拉油100毫升和化猪油30克，烧热便投入葱段30克、姜片20克和蒜瓣15克一起炒香，接着把已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝和金钩放进去炒2分钟，加海鲜酱50克和蚝油20克续炒出香味，再掺入鲜汤烧开，其间须加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升和老抽5毫升。
2、把调好的汤倒进砂煲里，再把卤好的猪肘、金华火腿和汆过水的鸡骨架块放进去，盖上盖子并改小火煲制，直到砂锅里剩下少量汤汁后，调入少许味精即可端上桌，最后当着客人面倒在盘子里。
小提示：
1、卤猪肘的卤水可自行调制，既可用五香味卤水，又可用香辣味卤水。
2、鲜汤要加够，以刚能没过猪肘为宜，而最后所剩汤汁的量，适中即可，因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。
草莓酱柠汁虾球
食材：
大明虾、土豆丝、火龙苗、草莓酱、沙拉酱、芥末。
做法：
1、明虾仁开背加入盐、蛋黄、胡椒粉、黄酒腌制10分钟，吸干水分裹粉备用。
2、起锅烧热油，油温5成热，放入明虾仁炸至外酥里嫩捞出控油。
3、草莓酱加入所有的调料拌匀，放入虾球裹匀即可。
4、把虾球放入盘中，放入土豆丝，火龙苗即可。
茶香鳝段
原料：鳝段200克，芹菜段10克，茶叶20克，粉丝60克。
调料：姜丝3克，青红椒丝10克，干辣椒丝5克，盐、胡椒粉、料酒各5克，味精3克，香油2克，花椒油2克，十三香3克，生粉20克，红油10克。
制作：
1、把鳝段切成10厘米长的段，下盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟，沥水后拍上生粉入七成热油中炸30秒，至酥香捞出控油。
2、将茶叶用开水泡好后沥干水分，入七成热油中炸5秒至酥待用。
3、锅留底油，将辣椒丝、姜丝入锅煸炒出香，下入鳝段，调入盐、味精、料酒、胡椒粉，再下入茶叶炒匀，淋香油、花椒油后，盛在卷好的竹网里。竹网底部插在一个澄面底座上。
4、发好的粉丝入五成热油炸1分钟，控油后拌上红油撒在盘边即可。
味型：鲜咸微辣。
点评：我在试制时，用100克开水泡了5克铁观音，然后用茶水、料酒、盐、胡椒粉来腌制鳝鱼段1小时，做出的菜品茶香味更浓。试做完后第二天就在店里推出了，客人食后反映很好。
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