16款 川味创新融合菜，,旺销可口，出品绝佳，价廉物美，

青麻虾仁

主料 虾仁200克

辅料 香葱叶150克 鲜麻椒粒10克 大蒜40克 鲜姜30克 油100克

调味料 葱油20克 辣鲜露15克 鲜麻辣鲜露20克 鸡粉8克 浓缩鸡汁6克 白糖5克 脆浆糊

烹饪步骤

1. 将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；

2. 虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。

烹饪要点 虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。

脆浆糊 低筋粉180克. 糯米粉25克 鹰粟粉50克 泡打粉25克 水380克 油15克 制作,混合后成脆浆糊。

宫保琥珀虾球

主料 青虾400克

辅料 琥珀核桃50克

小料 肉葱节30克 姜片20克

调味料 自制宫保汁50克

腌料 鹰粟粉15克 鸡粉5克 安多夫腌粉2克 蛋清1个

烹饪步骤

1. 青虾去下线，开背后腌制;

2. 研制好的虾球拍粉过6成油，炸制备用;

3. 煸香小料，下入酱汁，倒入虾球和桃仁炒匀装盘即可。

烹饪要点 提前预制的汁酱，保证口味统一，操作简便，免去现场调味的繁琐及口味的不确定性。

自制宫保汁 鸡粉10克 蚝油30克 辣鲜露50克 番茄沙司70克 蒜茸30克 泰椒碎40克 水60克 白糖35克 镇江香醋60克 香菜碎30克 制作,混合均匀。

疯狂大麻鱼

主料 巴沙鱼片600克

辅料 土豆粉150克 木耳150克 黄豆芽150克 藕片150克

小料 酸菜100克 小米椒圈60克 仔姜丝100克

调味料 鸡汁10克 胡椒粉5克 三奈粉3克 八角粉3克 醪糟15克 盐5克 干青花椒50克 鸡精15克 辣鲜露10克 大红袍火锅底料15克

腌制料 生粉15克 红薯淀粉15克 鸡蛋清1个 胡椒粉3克 鸡粉3克 炒酱

烹饪步骤

1. 巴沙鱼片洗净沥干水份，切片。用腌制料腌制，待用。

2. 木耳，土豆粉，黄豆芽，藕片，用盐5克，汆水断生垫底用。

3. 净锅上油下泡姜，酸菜炒香，加入适量熬好的汤，下鸡精，家乐鸡汁，胡椒粉，盐，辣鲜露，三奈粉，八角粉，醪糟调味，然后下小米辣圈，火锅底料 。下浆好的鱼片，小火微煮3分钟起锅装盘。

4. 净锅上油，下干青花椒炒香淋在鱼上面。

烹饪要点 煮鱼片的时候，火不要太大，保持汤在微开就可以了。

炒酱 鱼汤 陈香豆瓣30克 红油豆瓣30克 滋粑辣椒50克 洋葱15克 姜片15克 大葱15克 香菜15克. 芹菜15克. 制作,净锅上油下陈香豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，下3000克高汤，再下姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去渣。就是煮鱼的汤。

压锅麻辣八蛸

主料 八爪鱼250克

辅料 青红椒圈100克

小料 葱段5克 蒜片10克 小米椒10克

调味料 蒸鲜豉油10克 辣鲜露10克 陈醋5克

压锅料 鲜麻辣鲜露30克 浓缩卤水汁250克 蚝油30克 八角5克 花椒5克 二汤2.5千克

烹饪步骤

1. 八爪鱼洗净，焯水放入高压锅，加入压锅料压十五分钟取出；

2. 压好的八爪鱼表面弹少许生粉，入七成热油锅炸制表皮香脆待用；

3. 热锅少许油炒香小料，放入炸好的八爪鱼，烹入调料炒香出锅装盘即可。

擂辣椒烧海参

主料 水发海参皮200克

辅料 大葱段100克 螺丝椒块250克

小料 大葱段50克 姜片12克 蒜子30克 色拉油50克

调味料 上品鲍鱼汁40克 蚝油15克 葱油20克 胡椒粉1克 鸡饭老抽15克 绵白糖20克 水350克

烹饪步骤

1. 将海参按照规格改刀后飞水去腥备用，辅料和小料改刀备用；

2. 起锅烧油加入葱段炸至金黄色捞出备用，螺丝椒放入锅中干擂至表皮起糊片无水后捞出备用；

3. 起锅烧油加入小料爆香后加入加工好的主辅料，调料烧开后放入海参烧制至收汁，勾芡后打入葱油装盘即可。

芝士青麻拉丝丸子

豆腐焖桂鱼

主料 桂鱼仔1500克

辅料 中豆腐500克 剁椒25克 姜米20克 葱花25克

调味料 浓缩鸡汁20克 鸡粉10克 胡椒粉10克 盐10克 醪糟汁50克 白酒25克. 猪油250克

烹饪步骤

1. 桂鱼杀后清洗干净开花刀。

2. 锅加入猪油煎桂鱼，两面煎黄。

3. 桂鱼煎黄后下白酒烧一下后，下剁椒碎，姜米，再加上开水，开水能把鱼淹主就行，中火焖1分钟后加入豆腐块，调味料，下一半葱花继续焖3分钟后下胡椒粉，继续煮1分钟。

4. 最后撒上另一半葱花起锅，用汤锅装下面点上卡式炉。

芝士青麻拉丝丸子

主料 猪肉末300克

辅料 脆西芹粒50克

小料 马苏里拉芝士50克

调味料 青花椒麻辣酱90克 蒸鲜豉油10克 蚝油9克 白糖8克 香油45克 色拉油30克

腌料 青花椒麻辣酱20克 鸡粉2克 生粉20克 水30克

裹粉料 鸡蛋2个 黄色面包糠50克 生粉20克

烹饪步骤

1. 主辅用腌制料腌制拌匀，打上劲，冷藏15分钟；

2. 将拌的丸子粒分成10份，每份加入马苏里拉芝士5克，搓成丸子待用；

3. 丸子裹上裹粉料，入170度油锅炸熟，配上调味料拌匀的蘸酱即可。

慈化鸡

主料 嫩草鸡1只1千克

辅料 酸辣椒120克 泡椒水35克 姜米15克 蒜末15克 红辣椒100克 小米椒20克 葱花3克

调味料 鸡精15克 浓缩鸡汁5克 辣鲜露5克 糖5克 白米醋10克

烹饪步骤

1. 嫩草鸡治净，锅加满水放入葱姜、适量盐煮开，把鸡放入烫熟，捞起一开二略吹至半干，去掉大骨，鸡肉手撕成粗条；

2. 锅烧热加菜籽油，炒香姜米、蒜末、红辣椒末、小米椒末，加鸡汤600克大火煮开，加入撕好的鸡肉继续大火猛煮，至汤汁蒸发一半，加入酸辣椒、调料再煮至汤汁浓稠剩余1/3，关火装盘撒葱花即可。

石锅生烹牛蛙

主料 牛蛙500克

辅料 香芹段100克 芋艿仔100克 干辣椒10克 青花椒10克

腌料 鸡精10克 家乐鲜露15克 蒸鲜豉油15克 辣鲜露40克 香辣裹粉20克. 生烹油

烹饪步骤

1. 石锅加热至250度，并保持温度；

2. 牛蛙改刀用腌料腌制，加干粉配方拌匀；

3. 烧热生烹油至8成，石锅内放香芹，煮熟芋艿，再放腌好的牛蛙，淋热油并用筷子适当拌一下浸没即可，最后加入干辣椒及青花椒。

烹饪要点 本道菜要做好温度的把握：香辣油一定要保持在150度左右，石锅要加热到250度左右。

生烹油 菜籽油 5000克 糍粑辣椒 2000克 香叶 5克 八角 5克 桂皮 5克 白扣 5克 山奈 5克 排草 5克 灵草 5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。

鲜麻辣煮牛蛙

主料 净牛蛙400克

辅料 青线椒250克 小米椒50克 莴笋300克 姜20克 蒜子100克 青鲜花椒20克 干青花椒5克

调味料 鸡精30克 鸡油100克 葱油100克 二汤500克 猪油100克 盐2克 香辣裹粉15克

烹饪步骤

1. 将牛蛙斩件，加腌料腌制5分钟，下6成油锅略炸出锅待用；

2. 起锅下鸡油猪油，姜蒜子和青红椒炒香，下二汤调味料和牛蛙煮3分钟，倒出，葱油烧爆青鲜花椒和干花椒淋上即可。

芽香土豆虾

主料 基围虾10只200克

辅料 土豆150克 芽菜25克 肉末20克 红小米椒10克 干葱末10克

姜5克 蒜5克

调味料 火辣香鲜酱40克 辣鲜露5克

烹饪步骤

1. 基围虾开刀去沙线批摸生粉过油煸制备用；土豆切条漂水后炸好备用；

2. 红小米辣洗净切片，芽菜煸香备用；锅置火上炙后，油烧热下肉末；

3. 煸香烹料酒，下姜蒜末煸出香味，再加入虾，土豆，芽菜和火辣香鲜酱用小火煸炒，最后下红小米椒和干葱末，烹入辣鲜露煸炒入味起锅装盘即成。

火辣香鲜酱 辣鲜露10克 火辣干锅酱5克 鸡精5克 料酒10克 姜5克 蒜5克 米5克 制作,混合均匀

黑椒鲜蚝牛蛙

韭花卤藕爆鱿鱼须

主料 冰鲜鱿鱼须200克 鲜藕100克 韭花段50克

辅料 姜末5克 干椒丝5克 蒜末5克

调味料 辣鲜香炒汁25克 香油适量 红卤水适量 家乐鲜露（腌料）1克 辣鲜露（腌料）1克

烹饪步骤

1. 鲜藕去皮后加入红卤水泡卤至味透，改筷子条备用；

2. 鱿鱼须洗净切段，加家乐鲜露和辣鲜露腌制后拉大油沥净；

3. 麻油炒香小料，加入主辅料和辣鲜香炒汁，埋芡快炒匀，淋尾油排碟，即可。

辣鲜香炒汁 辣鲜露150克 家乐鲜露40克 真味高汤10克 制作,混合均匀。

黑椒鲜蚝牛蛙

主料 牛蛙500克 青椒100克 红辣椒100克 洋葱末150克 小米椒10克 黄油50克

调味料 香蒜裹粉15克 汁酱

烹饪步骤

1. 牛蛙改刀用家乐香蒜裹粉腌制6分钟待用；

2. 油锅170度下牛蛙至七分熟捞出，青红椒过油；

3. 锅中少许黄油低温煸炒洋葱小米椒加入调料下牛蛙快速翻炒均匀即可。

汁酱 黑胡椒汁50克 蚝油40克 鸡精15克 老抽8克 糖2克

香辣肥牛

主料 肥牛片150克

辅料 洋葱丝30克 香菜段20克 葱花20克 姜蒜片各5克

调味料 鸡精5克 辣鲜露3克 干花椒10克 干辣椒段50克 辣椒面5克 孜然粉5克 食盐1克 白糖0.5克 香油3克

烹饪步骤

1. 肥牛切薄片上薄粉，入油锅炸脆沥油备用；

2. 锅中放干辣椒段、干花椒、葱姜蒜炒香，加入肥牛和辅料，烹入调料，炒匀即可。

黄椒酱蒸带籽鲜鱿桶

主料 带籽鲜鱿桶150克

辅料 魔芋丝100克 葱花10克

调味料 鸡粉40克 真味海珍酱8克 黄椒酱50克

烹饪步骤

1. 爆香姜粒,蒜蓉,炒好黄椒酱；

2. 魔芋丝放底,铺上鲜鱿桶,淋上黄椒酱,大火蒸3分钟即可。

富贵发财手

主料 冻猪手600克

辅料 黄豆芽200克 青线椒段50克

小料 干辣椒节50克 鲜花椒(或青花椒)10克

调味料 水煮油200克 香辣酱香卤700克

烹饪步骤

1. 将猪手对剖成两半，再剁成6厘米的段，飞水放入压力锅中备用;

2. 将香辣酱香卤倒入压力锅，上汽后煲16分钟，捞出猪手;

3. 豆芽飞水放入盘中打底，再放上猪手，将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上;

4. 锅里下水煮油炸香干辣椒节，鲜花椒和青线椒段，浇上即可;

5. 出锅摆盘。

水煮油 制作方法：灵草、排草各100克泡水或煮透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成油温后，下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温到4成，再放入灵草和排草。炼制水分快干时，放入400克干辣椒节及50克青花椒，端离火口焖一晚即可。

香辣酱香卤 海鲜酱250克 鸡精20克 卤水汁8克 豆瓣辣椒酱100克 蒜50克 姜50克 红曲米50克 干辣椒节20克 鲜花椒（或青花椒）10克 清水1500克 制作,热油锅放入姜，蒜，干辣椒节，鲜花椒和豆瓣辣椒酱煸香;放入红曲米以及其他调味料推匀熬香，去渣养护。