佛山无影脚
原料:
猪脚半只(约700克) 、凉皮100克、青小米椒末100克、红小米椒末100克、青花椒5克、红花椒5克、干辣椒节、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜、白醋、水淀粉、藤椒油、香料油各适量。
制作:
1、把猪脚用火烧去残毛并刮洗干净,投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味,捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅炖至软熟,捞出来沥水并入笼蒸约30分钟,取出来装入垫有凉皮的圆盘里,待用。
2、净锅入香料油烧热,下入青小米椒末、红小米椒末、青花椒、红花椒、姜米、蒜米炒香出味,掺少量蒸猪脚的原汁,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜,用水淀粉勾二流芡,淋藤椒油推匀,出锅浇在盘中猪脚上,撒些葱花,即成。
南洋咖喱鱼头煲
制作:
1、将大鱼头1只(约2千克)放入蒸箱内蒸熟。
2、锅中放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入大鱼头,小火炸至鱼头成熟,捞出控油;再放入土豆条100克、长茄子条20克,炸熟后取出。
3、将小棠菜100克、西红柿片50克焯水。
4、锅中放入咖喱汁800克,放入鱼头,小火煮10分钟,将鱼头和咖喱汁放入沙锅中,再放入小棠菜、西红柿片、土豆片、长茄子,将沙锅烧开即可。
咖喱汁:
将土豆泥400克,咖喱酱200克,鲜香茅50克,鱼露20克放入二汤2千克中,煮融即可。
手抓羊排
主料:
羊排。
辅料:
洋葱、姜片、香叶、当归片、豆蔻、青、白、红萝卜。
调料:
白胡椒、北氐、酱料、白兰地酒、盐、糖、椒盐。
做法:
1、将羊排斩切成8公分长短状,入锅飞水,灼至肉缩骨露后捞起,倒入清水中洗净,捞起待用。
2、将三色萝卜和洋葱丝、姜片、香叶、当归片、豆蔻、白胡椒与羊排一齐放于汤桶内,加水大火煮开,转慢火煮15分钟。
3、焖煮后起盖,汤中倒入少许白兰地酒去膻增香,调入盐、糖调味,再转小火焗20分钟即成。上菜时择去香料,萝卜垫底,羊排铺面,倒入羊汤,配盛有椒盐的蘸料碟一起上桌即成。
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