自制咸排煮菜薹
原料:
成排骨,咸肉,青菜薹,构杞,大豆油,高汤,鸡蛋汤。
制作:
1、将咸排骨改刀切块,放入加有适量清水的高压锅中,压制10分钟,取出备用;
2、将咸肉洗净,入蒸箱蒸1.5小时,取出晾凉,改刀切片备用;将青菜薹洗净,改刀成段备用;锅入大豆油、高汤、鸡蛋汤,下咸排骨段、咸肉片、青菜薹煮至成熟入味,点缀焯水的枸杞即可。
北邮烩菜
原料:
娃娃菜400克,鹌鹑蛋80克,猪肉丸子120克,酥肉100克,鲜海白虾150克,鱿鱼100克,木耳100克,粉丝100克,五花肉片50克,西兰花适量,盐5克,鸡汁5克,高汤适量。
制作:
1、将娃娃菜洗净,鹌鹑蛋煮熟去壳,鱿鱼切花刀,海白虾开背去虾线、须,木耳泡发、焯水,粉丝冷水泡发;
2、锅入油烧热,入五花肉片煸香,加高汤,放鹌鹑蛋、鱿鱼、猪肉丸子、酥肉、海白虾,加盐、鸡汁炖熟,放入垫有粉丝、娃娃菜的砂锅中做造型,加热,上桌前点缀焯熟的西兰花即可。
桃仁辣爆肉丁
原料:
猪后臀尖肉200克,核桃仁80克,鸡蛋适量,海椒段、京葱段、花椒粒各适量,秦椒面10克,酱油5克,米醋15克,白糖10克,盐2克,味精3克,淀粉5克,湿淀粉、胡椒粉各适量。
制作:
1、将秦椒面、酱油、米醋、白糖、盐、味精、湿淀粉调成料汁;将猪肉切成2厘米见方的肉丁,加酱油、盐、胡椒粉腌制入味,加鸡蛋液、淀粉上好浆;将核桃仁炸熟,捞出沥油;
2、锅留底油100克,入肉丁小火炒至八成熟,入花椒粒、海椒段煸炒,加京葱段、料汁,大火收汁,放入核桃仁炒匀,出锅放入已装饰好的盘中即可。
福运素鲍卷
菜品特点:脆嫩可口,酱香浓郁
主料:素鲍鱼1只
辅料:蒜蓉40g、姜蓉20g、葱花20g、萝卜苗20g、泡萝卜条100g
调料:海鲜酱5g 、蒜蓉辣椒酱10g 、蚝油5g、薄盐生抽10g、白糖5g、 绍酒10ml、 胡椒粉1g、 辣椒油100g、花椒油30g
制作:
1.将素鲍鱼片成薄片,放入蒜蓉、姜蓉、葱花,加入海鲜酱;
2. 蒜蓉辣椒酱、 财神蚝油、薄盐生抽、白糖、绍酒、胡椒粉、辣椒油、花椒油兑成的酱汁中,浸泡10分钟;
3. 将泡好入味的素鲍鱼片分别卷入泡萝卜条,逐个做好后,放入盘中摆好,将蒜蓉、萝卜苗,点缀素鲍鱼卷上,再将浸泡鲍鱼的红油原酱汁淋在菜肴上即可。
水晶桃花肘
原料:
猪前蹄,豌豆苗,琉璃苣,花椒,八角,葱,姜,卤水,盐,绍酒,味精,香醋。
制作:
1、将猪前蹄刮洗干净、剔骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,用盐揉搓均匀,用温水洗净,放入清水中煮至水开,捞出猪蹄洗净;
2、另取锅倒入卤水,略加清水,放入装有花椒、八角、葱、姜的香料包,加盐、味精、绍酒,旺火烧沸,用盘压紧猪蹄肉,转小火煮约3小时至猪蹄肉酥烂,出锅,皮朝下放入方盘内,摊平压紧备用;
3、将锅内卤水烧沸,撇去浮油,加少许清水,撇去浮油,过滤,淋入装有猪蹄肉的方盘中,没过猪蹄肉,放阴凉处冷却凝冻,用模具制成形,切块,装盘,带姜丝香醋碟上桌,点缀琉璃苣、豌豆苗即可。
弯刀牛肉
原料:
鲜牛腱子1500克,牛蹄筋300克,大葱30克,香菜适量,姜30克,盐30克,一品鲜35克,生抽40克,纯净水600克。
制作:
1、将牛腱子洗净,冲水2小时,切成长约2厘米的正方块,焯水待用;
2、将牛蹄筋切成约1厘米的小方块,焯水冲凉,沥干水分,与牛腱子块一同入高压锅,加大葱、姜、盐、一品鲜、生抽、纯净水小火压制50分钟,捞出,装入高8厘米的铁盘内压制5小时至定型,入冰箱冷藏12小时,上桌前取出,改刀切成薄片,卷起,放入已装饰好的盘中做造型,点缀香菜即可。
柠檬糖醋元宝虾
原料:
基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量
制作:
1.选个头较大的基围虾,入沸水锅里汆一水后捞出,逐一在虾的腹部划上一刀(从头向尾部方向,刀深至虾背)。取一只柠檬切成片,然后摆在盘中垫底,另取一只柠檬榨汁。
2.锅里放色拉油,烧至八成热时,倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开,倒出来沥油。
3.锅里留少许底油,先下番茄酱炒翻沙,掺小半炒勺鲜汤后,倒入炸好的基围虾烧沸,下盐、白糖和鲜柠檬汁调味,同时改用猛火收汁,最后淋明油起锅。
4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中,淋上锅里烧虾的余汁即成。
鲜鲍松露野菌包
主料:10头鲍鱼3只、春笋丁100克、鲜豌豆肉丁100克、白葱牛肝菌80克、干香菇丁50克
辅料:越南春卷皮12张、熟芝麻50克、鱼籽酱5克、小春菊花少许
小料:生姜10克、葱白10克
调料:美极薄盐鲜味汁12克、美极小炒鲜10克、美极香菇粉2克、料酒12克、XO酱10克、生粉少许
制作:
1.将鲜鲍鱼与辅料切丁备用。
2.平底锅用香油煸香小料,下入主辅料煎炒出香味,烹入调料快速翻炒均匀够入少许芡汁,打入托盘冷却。温水将春卷皮泡5秒,包入13克馅料包好底部粘上白芝麻。装盘点缀鱼籽酱,春菊花即可。
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