“我们不是一个小龙虾品牌，我们是一家供应链公司。”
文｜蒋婵娟
编辑 | 陈晨
小龙虾有多火，打小龙虾主意的人就有多多。
不管是养殖、运输小龙虾，还是开夜宵店卖小龙虾的摊主，各种网红小龙虾品牌层出不穷，小龙虾每一个流通环节都不缺淘金人，甚至，小龙虾学院诞生了首届毕业生，“就业率百分百，月收入过万”也登上近来的热点。
跟着小龙虾创业发家致富的人中，堕落虾的创始人李林渡显得很不同。
在开启加盟的第一年，李林渡就在全国开出了300家门店，零加盟费的模式，是他吸引加盟商们的杀手锏，外卖行业的成熟是门店快速扩张的催化剂。用他的话来说：“堕落虾一年开店300家，还有800家在排队。”
李林渡毕业于清华大学精密仪器专业，先后在百事、达能等世界500强公司就职，这些企业让他看到了在科技化和标准化下，食品加工变得更加安全、稳定且高效。
标准化在西式餐饮品牌中并不少见，开遍全球的肯德基、麦当劳都使用高度标准化的操作模式。反观中餐，丰富的菜系、口味之下，厨师烹饪技术成为了店铺成功的关键因素，标准化推行困难重重。
“正因为难，说明它具备非常大的标准化需求和机会。”2015年，李林渡从小龙虾切入，开始了中餐的标准化尝试。
李林渡找上小龙虾，不是一个偶然。
2013年，辞职创业后，李林渡在深圳开起了一家小龙虾店，可没过多久就惨淡收场。小龙虾是一个季节性和区域性非常强的品类，夏季是小龙虾出产的高峰期，但一到秋冬季节，产卵后的龙虾肉质不佳，小虾还在生长，饭店往往就面临着无虾可卖的状况。
况且，小龙虾的产区多集中在江苏、江西以及湖北一带，中间涉及到物流运输环节，途中难免会出现损耗。作为只能销售几个月，却需要支付全年房租、人力成本的品类，为了摊平成本，小龙虾的价格自然水涨船高。
“按照传统餐饮模式，一百块一斤的小龙虾其实并不贵，但结果是消费者觉得贵，店主也赚不到钱。”失败中，李林渡看到了新的契机。
近几年，餐饮行业一些知名品牌，不少门店都采用了成品菜和半成品菜出品的模式，加之冷冻技术以及冷链运输技术的完善。这让李林渡觉得，标准化的机会到了。
在消费者传统的认知里，冻品的肉质和口感远远不及新鲜产品，因此冻品一直难以走向主流市场，但对于时节性产品来说，要解决时间的限制，在产品淡季的替代品只能是冷冻产品。
如何保障冷冻小龙虾的口感？李林渡想到了在医学生物领域用于保存细胞样本的液氮技术。传统冷冻技术需要2-3个小时甚至更长时间，才能把新鲜产品冷冻到零下18度这个保持细胞活性的最佳温度。可过长的冷冻过程，动物细胞早遭到破坏，导致冻品口感不佳，而液氮技术可以在5秒内将小龙虾迅速降温到零下18度，来锁住肉制品的最佳口感。
2015年，李林渡创立了堕落虾品牌，接着就跟团队走遍了全国小龙虾的知名产区，从它最上游的养殖环节开始干预。堕落虾还把加工厂、中央厨房、仓储搬到小龙虾的原产地。在收获的旺季，小龙虾直接在当地完成清洗、烹饪、包装等一系列标准化处理，随后进入冷冻库，利用液氮技术迅速冻结，再通过物流网络把成品运往全国各地门店，从而把运输损耗率降到最低。
“我们不是一个小龙虾品牌，我们是一家供应链公司。”
李林渡觉得堕落虾更多在做的，是改造小龙虾供应链的事情。据他透露，目前堕落虾参与投资的工厂有4家，合作的工厂光小龙虾领域就有8-9家，小龙虾1年的产量可以达到5000吨。涉及到小龙虾终端门店的销售，堕落虾则选择交给加盟伙伴。
其实早些年，通过设置中央厨房，利用互联网来瓜分小龙虾市场的模式，在市场上风靡一时，尤其在北京、上海等大城市。
与堕落虾不同的是，这些品牌的中央厨房更像是把小门店规模化，在接到网上消费者订单后，开始下单炒制，使用自有或第三方物流进行配送。订单一般需要在用户下单两小时后送达，这一时效显然慢于用户预期，加上中央厨房分布不够密集，路上过长的运输时间，也难免影响口感。没过多久，这些品牌就销声匿迹。
“我们要更快，也要离消费者更近。”李林渡给堕落虾定义的终端零售，是让门店终端只承担“售”这一功用。清洗、烹饪环节由上游的中央工厂统一完成，门店接到用户订单后，只要简单将成品小龙虾进行复热，短短几分钟就能出菜。这为门店节省了时间、人力成本，也根本不需要配备专业厨师，降低了从业者的入门门槛。
堕落虾在门店选址上，除了少量布局在人流大、消费需求旺盛的商场，更多的门店则选址在人流量不大，但人口居住密度高的社区。跟传统餐饮加盟形式不同，堕落虾不收取加盟商的品牌使用费、加盟费，而是选择在后续产品和管理系统输出上收取一定比例的分成。
平均10万左右的投入，就可以开一家堕落虾，这成为其吸引众多加盟商的关键。从2017年上半年开放加盟到现在，堕落虾的全国门店已经超过1000家。不过，它看似宽松的加盟政策下，有一项原则性的标准：店铺一定要加盟者本人经营，这是它的门店规模和所处行业决定的。
堕落虾绝大多数为社区小店，门店员工一般也就2-3人，无法像几十乃至上百人的门店，执行层层管理，很大程度上需要门店人员的自我约束，小龙虾的销售高峰又集中在夜晚甚至深夜，“只有最终利益既得者，才会真正用心去经营。”李林渡解释。
促成堕落虾快速扩张的另一个因素，是外卖行业的崛起与成熟。
据饿了么提供的数据，今年入夏以来到目前为止，饿了么小龙虾订单同比去年增长了52.5%。李林渡介绍，堕落虾最快盈利的一家门店在北京，短短一个月流水就达到了30万，收回了投入成本。这家门店并非位于多繁华的地段，就是一个60多平方的社区小店。其中，有8成以上的订单都来自于外卖平台。
在堕落虾，外卖和堂食的整体比例为7:3。城市化水平越高，外卖比重就越大，部分一线城市外卖和堂食比例甚至达到了9:1，这颠覆了以往传统餐饮更注重堂食的商业形式。
堕落虾社区小店模式走得通，也正是依托于一单单来自于平台的外卖。外卖模式把销售不再禁锢在门店内，通过骑手的链接，扩大到了门店周边的几公里范畴，生活在这一覆盖区内的都是品牌的潜在用户。
堂食的大量减少，不仅可以减少门店工作量，也能缩减门店面积，这往往是餐饮行业最重要的两个投入成本。
更重要的是，外卖占据绝大多数的情况下，门店要面临的场景也从生产、销售、服务原先复杂的链条，变成只要去考虑门店产能与消费者需求的匹配。堕落虾这种前端由工厂标准化处理，后端交给平台外卖的社会化分工的经营方式，提高了门店生产效率和坪效。
值得关注的是，从堕落虾的销售数据来看，其三四线城市的增长速度完全不输于一二线城市，下沉正在成为外卖的又一主打关键。阿里巴巴集团合伙人、阿里本地生活服务公司总裁王磊近日在接受采访时就表示，“下沉”是饿了么今年最核心的策略。易观数据显示，饿了么市场份额升至43.9%，增幅行业领先。
据多地媒体报道，饿了么在广东惠州、江西抚州、辽宁锦州等多个三四线城市市场份额突破50%。越来越多的餐饮品牌正跟随饿了么下沉到三四线城市。在李林渡看来，未来3年堕落虾拓展到3000家门店的计划，更大比重也会放在三四线城市。
快速扩张之下，堕落虾面临的资金压力也不小。尽管今年3月份，堕落虾刚完成B轮融资，紧接着又会在下半年启动新一轮融资。
“我们一直处于缺钱的状态。要做到一年四季持续供应，要囤大量库存，小龙虾是一个高价值产品，做来做去发现自己到了一个资金密集型行业。”李林渡表示，预计堕落虾今年全年的销售额可以达到10亿元，但单纯靠利润滚存难以跟上品牌发展的节奏，“未来三年，我们想要门店、销售都再翻一番，实现上市的小目标，还需要大量的投入。”
从小龙虾起步，拓展到小海鲜、烧烤等品类，进而打造宵夜的外卖场景，堕落虾希望一点点去撬动传统餐饮行业。
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