2019年3月，深圳市洪堡智慧餐饮科技有限公司(以下简称“洪堡智慧”)完成B轮融资。洪堡智慧以打造零加盟费、赋能门店为主的可持续发展策略，经营连锁餐饮品牌产品。
截止2018年12月，旗下“堕落虾”品牌全国门店开业数量已超过1000家，覆盖城市已达215个，已经发展为小龙虾行业领军品牌之一。
近几年来，小龙虾市场飞速增长。农业部数据显示，2017 年我国小龙虾全社会经济总产值约 2685 亿元，对比 2016 年增长 83.15%；其中，以餐饮为主的第三产业产值约 2000 亿元，下游赛道也日渐拥挤。
堕落虾2016 年成立深圳总部之时，这一品牌更多在讲“整合上游供应链”的故事。小龙虾上游分散且不稳定，以堕落虾、信良记、热辣生活为代表的玩家从养殖环节开始布局，通过参股养虾场、饲料厂等获取稳定虾源渠道。堕落虾创始人李林渡介绍到，堕落虾在湖北、江苏等产地均拥有千万级产虾基地，也新开了一家大型中央工厂，小龙虾产品年产能接近 5000 吨。
在供应链能力有了一定基础并保持稳定发展之后，堕落虾下一步会着力发展 C 端市场，目标是 2019 年门店数量再翻一番，扩展到全国更多城市；同时丰富产品线，启动新烧烤品牌“香当红”，用科技化手段改造更大的餐饮品类。
01、想吃就是堕落
堕落虾的创始人叫李林渡，1998年毕业于清华大学精密仪器专业，先后在科技、快消品工作，也做过咨询师。直到直到2013年，他决定自己创业，选择了成本不算太高的餐饮业。在创办堕落虾前，还做过养生炖汤馆。
2014年，李林渡在深圳开了家小龙虾店。那时候，他也是到处去试虾，北京麻小、长沙口味虾、南京十三香都尝遍了。
2014年3月，小龙虾店开始营业。2个月后，李林渡发现这个模式不可持续。具体而言，门店每个月管理费用大概有2万元，一个厨师月薪万元以上，而且不透露秘方；小龙虾只在夏季才有活虾，运输麻烦，从湖北运往深圳，死亡率能达到10%。
中国的小龙虾产地集中于洞庭湖区域、洪泽湖区域、鄱阳湖区域，经过捕捞、装箱、十几个小时的长途运输，才能到省会城市，三四线城市则需要的时间更长。死亡率是一方面，肉质的变化也不容忽视。
李林渡介绍称，为了防止早上配送到店的小龙虾继续死亡，很多餐厅会将其过油，堆放在厨房等到晚上售卖，这又极容易滋生细菌；而售卖时再次高温加热，肉质早已变化，甚至出现食品安全事件也不足为奇。
受到国外鸡肉、牛肉“锁鲜术”的启发，李林渡决定将小龙虾去厨师化，进而建立一整套从虾源地到餐桌的标准化流程——产地烹饪制作，“锁鲜技术”保鲜，冷链运输到达餐厅，只需3分钟加热即可端上餐桌。
2014年底，李林渡拿着团队自筹的700万元，从德国进口了一批设备开始研发小龙虾的“锁鲜技术”，并决定将自己的产品命名为“堕落虾”。
02、中餐标准化
一、非标行业的大量机会
早在1998年，我就进入食品工业领域，也做了一些饮料市场，包括百事可乐、达能矿泉水等。在当时的食品饮料行业，其实跨国企业比较早地实现了工业化、标准化。也让我形成了这样的认知：
1）在科技化和标准化下，才能让食材加工变得更加安全、稳定、高效。
2）低成本最终带来的，是消费门槛的降低和受众扩大。
后来，我还从事过一些其它消费品的工作，等到最终选择创业的时候，还是认为要集中在衣食住行等日用消费品领域，当时也处于大零售、互联网的环境下。而餐饮业是其中标准化程度最低的行业，存在着大量机会，于是就有了这样一个方向。
在三五十年前，欧美国家就开始了餐饮标准化，现在已经高度成熟了，像肯德基、麦当劳、必胜客等。
在他们的业态里，上游是加工厂，线下门店实际上是一个贩卖、消费的场所，所以西餐店里没有很大的厨房面积，以及很多后厨人员，也不需要非常高的厨艺，经营门槛其实比较低。只要总部统一输出设备、工艺和材料，人人都能成为从业者。
但中国的餐饮业态还比较落后、原始，中餐一直没有实现标准化。现在中餐没有一个非常优秀的厨师团队，是开不起来的。所有开中餐厅的企业一开店都在想，我的菜品怎么设置？厨师到哪里去请？哪怕将来开业了，仍然要不断考虑厨师团队怎么稳定，新菜怎么推陈出新这些问题。
中餐不是基于一个工业体系下，标准化的制造，而是在一个手工的、随机、不确定的情况下进行生产的。因此菜品的出品不稳定，今天采购的原材料有波动，明天厨师的心情不好，都会影响菜品的味道、份量、品质。
正因为中餐非常难标准化，也就同时说明它具备着非常大的标准化需求和机会。
二、小龙虾的标准化
为什么选择小龙虾？因为它是餐饮领域，痛点更突出、更集中的品类。除了不标准以外，它还有季节性和地域性限制。各地厨师也有各地所谓的秘方和烹制方式，洗虾都有不同的方法，这都是痛点。
这些因素背后，带来的都是消费体验的不满足，要么不好吃、不新鲜，要么价格太贵、吃不到，这也是行业创新的机会。
所以，实际上我们做的不是一个单纯的小龙虾品牌，而是做整个产业链的创新和改造，从最上游的养殖、加工，到供应链、配送，再到门店经营，跟传统的小龙虾走的是一条差异化的路径。
比如说上游，传统做法是虾贩子去田间收购，再给到批发商，我们是直接跟当地大养殖户直接合作，他定时、定点挑选的虾送到加工厂。
传统的供应链是把一车一车的活虾，从产源地运送到各地，途中会出现10%以上的死亡率，很多虾到了门店基本上也半死不活了，处于一个失控的状态。我们的做法是活虾在工厂直接完成烹饪、调味，通过超低温的液氮速冻，进入零下18度的冷链，再运送到各个分仓，最后到门店。在这个过程中，损耗几乎为零。
到了末端，传统餐厅需要大量的工人去洗虾、炒虾，效率低下，成本又高，品质还不能保障。我们的菜品是制成品，餐厅只需要复热，然后做简单的二次加工就能出品，效率变高的同时，品质、口味还是稳定，有保障的。
刚开始启动的时候，很多人抱有疑虑，消费者会不会接受?标准化的工业生产会不会成本更高？
实际上这几年发展下来，验证了我们的判断。标准化、工业化的生产，味道更好，安全性更高，同时成本还更低。很多消费者理解并认同了这种迭代后的产业模式，而不是说要墨守成规，认为活虾现做才是最好。
按照传统的活虾现做，在现在的供应链环境下往往是实现不了的，因为中途有大量的损耗，到了餐厅以后要进行长时间的加工，预处理，其实都已经不是活虾和现做了。
03、产业思维做小龙虾
1、为什么要从产业链角度切入小龙虾？
我们真正做小龙虾是从2016年开始，在上游建立了工厂，开始标准化生产。到2017年初，才大规模进行下游终端的门店开设、品牌建设等。
为什么要从整个产业链的角度来切入这个市场？有两个层面。
1）从行业趋势来看，未来餐饮的竞争主要是供应链竞争，如果只是在前端有一些营销概念，很难持续。
2）在小龙虾领域，我们进入时还没有一家成熟的深加工企业，也没有一个完整的供应链，能够直接应用到末端。
回到根本来说，中国的餐饮还是依托于传统农业，处于小工作坊状态。采、供、销都在一个场景、一个时段完成，效率和品质都不合格，每一个步骤都要等上一个步骤完成了才能做。
但工业化可以并行，很多动作同时发生。你进店的时候我已经在制作了，点菜的时候快做好了，制作完后，你可以不在我这里吃，外带或者直接选择外卖配送，紧接着我又进行下一单制作。
这意味着你的消费、用餐跟另外一位顾客的制作、点单，是同步进行的。细化分工才会使效率最大化，这是我们用产业思维去做的原因。
2、一定要靠消费端拉动和验证
堕落虾开始做的是上游供应链改造，但最后也是要靠强烈的需求端推动，否则，所有工业化、产业化都无从谈起。而且原来小而散的小龙虾餐厅，很难集中起来推动你上游变革，所以只能由我们自己来建设整个下游终端体系，去铺大量门店。
第一，如果只做供应链这块，是无法控制前端的。你不能了解消费者真实的需求，你自己做工厂，得拍着脑袋说，要这么标准化和科技化，但消费者不买账怎么办？这时必须要有自己的C端。
第二，当你满足了C端需求以后，反向对上游的标准化，才有推动力。你可以要求工厂说我需要什么样的标准化产品，因为这已经在C端得到了验证和认可。如果没有，怎么去推动这个行业的变革？
像一列火车，当然是靠火车头带，火车头可以理解为C端需求，车厢可以理解为供应链、物流，他们一起组成了整列火车，无论缺哪部分，都没有意义。
虽然好像我们从头到尾做了，但不代表都做全。比如说堕落虾每年需要一万吨产品，自己只做一千吨，九千吨可以交给其他上游工厂做。
我们的最终目的，是产业标准化，所有的人都可以生产。因为在社会化分工的趋势下，为了保证产能的安全性和产品多样化，其实任何一个品牌都不可能只依托于一两家上游工厂生产。
来源：36氢、虎嗅
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