俺家小院行政总厨陈小齐
01
生态鱼汤泡饭
风味特色 这是我们店里的一道旺销家常菜，我选用生态花鲢搭配鲜美的鱼汤一同炖制，用餐时服务人员点火鱼头烧开，先把鱼头分餐至客人后下入鱼尾片煮熟分餐至客人。当着客人面加入五常大米、矿泉水点火开始煮鱼汤饭，米饭煮熟分餐至客人浇上鱼卤，具有参与感和仪式感。
初加工 生态花鲢1条（重约3千克）宰杀制净，将头剁成大块，鱼尾切成鱼片，加入湿淀粉20克上浆。
熟处理 1.锅内放入熟猪油、菜子油各50克，下入生姜片30克、葱段20克炸香，放入鱼头煎至金黄色，倒入鱼汤2.5千克，大火炖至汤色纯白，加入老抽40克、生抽80克、东古酱油50克、盐10克、白糖5克，大火收至鱼汤浓稠，放在卡式炉上上桌，用青椒、香菜各10克点缀上桌。2. 用餐时服务人员点火鱼头烧开，先把鱼头分餐至客人后下入鱼尾片煮熟分餐至客人。当着客人面加入五常大米、矿泉水各500克点火开始煮鱼汤饭，米饭煮熟分餐至客人浇上鱼卤。
关键 1.炖制时鱼汤要浓稠，会更有味道，并且鱼汤要多留点，不可收至干稠，一定要上桌操作，提升菜肴档次。2.煮米饭时间和上鱼头时间要把握好，鱼肉分完再煮饭。
02
黑豆煨牛筋
风味特色 黑豆的营养价值极高，我将之与炖至软烂的牛筋搭配，黑豆香糯可口，牛筋入口即化，色泽红亮，卤水滋味香浓，是我们店的一道旺销菜。
初加工 将黑豆200克在清水中泡4小时；牛筋200克洗净，切成5厘米的长条；圆葱100克切丝。
熟处理 1.将泡好的黑豆放入锅中，倒入清水2千克，加入八角、桂皮各5克，花椒3克煮4小时至酥糯，捞出。2.锅内放入色拉油50克烧热，放入冰糖10克熬化，倒入清水1.5千克，加入八角10克、桂皮5克、蒜子8克、香叶3克，加入切好的牛筋，烧沸后转小火煨至熟透后捞出牛筋。3.起锅放入熟猪油20克，放入姜片、葱段各5克煸香，下入煮好的黑豆、煨好的牛筋、老抽5克、蚝油8克、生抽10克、白糖6克、盐2克调味，再加入煮牛筋卤水200克，淋入湿淀粉10克勾芡，淋明油5克出锅，热煲内放入圆葱丝垫底，倒入黑豆牛筋装盘，撒香葱3克点缀即可。
关键 1.牛筋入口即化，黑豆酥糯把握好火候时间。2.一定要用卤牛筋的原汤烧制。3.煲要热，圆葱香味会更浓郁。
03
腊味黑米糍粑
风味特色 区别于市面上大多数采用糯米制作的糍粑，我们店里的糍粑采用乌米饭制作，颜色更加诱人，再配上当地农家自制咸肉香肠，糍粑的香脆搭配香肠、咸肉的干香，令人回味无穷。
初加工 1.将宜兴乌米饭180克放入盘中，加清水200克蒸熟，取出后揉成米团再按扁成糍粑。2.将自制咸肉60克、自制香肠40克入蒸箱蒸熟，取出后分别改刀切薄片。
熟处理 电饼档烧热，放入菜子油30克，放入蒸熟的糍粑，煎至干香脆口，摆放上切好的香肠、咸肉，之上，淋上蒸香肠、咸肉的汁水，撒香葱5克即可。
关键 1.蒸制糍粑时不要蒸的时间太长，糍粑太软不易成形。2.上桌时，提醒客人热食口感最佳。
自制香肠 1.选用上好的猪前肩肉500克洗净切丁，加入姜末、葱末、白酒各10克，白糖30克，盐、味精各15克，搅拌均匀。2.猪小肠200克洗净，将调制好的猪肉馅料灌入猪小肠内，扎口封好，选通风阳光充足处晾晒15天即可。
自制咸肉 1.选用带皮五花肉500克洗净。2.将八角10克，葱段8克，花椒、盐各30克，放入锅中，小火慢炒至香味溢出，冷却备用。3.将炒至好的花椒盐均匀涂抹在五花肉表面，用力搓出水，摆放整齐于瓦缸中，用重物压住腌制一周，防止通风处晾晒15天。
04
家乡卷饼
风味特色 这是我们店里销量第一的菜品，自制的卷饼薄且有韧劲，卷上炸至干香的虾皮，再配上香椿头、蒜薹一起上桌，回味清香，不留蒜味，味道很家常，非常受客人喜爱。
初加工 1.面粉200克用开水烫热，擀成薄饼，放入刷油的平底锅内做成10张薄饼。2.将虾皮200克在清水内泡10分钟，捞出后沥干水分。3.圆葱50克切成丁；香椿头30克洗净，切成末；蒜薹40克洗净，切成8厘米长的段。
熟处理 1.锅烧热放入色拉油20克，放猪肉末30克煸香，加入圆葱丁、干辣椒皮15克炒香，盛出。2.锅内倒入色拉油1.5千克，烧至六成热时倒入虾皮，炸至金黄时，捞出沥油。3.锅留底油烧热，放入炒好的猪肉末、圆葱丁、干辣椒皮翻炒均匀，加入盐2克调味，撒葱花3克出锅，搭配香椿头、蒜薹段、卷饼一同上桌即可。
关键 虾皮不能炸太干，否则吃起来太硬。
05
土锅辣母鸡
风味特色 这是一道农家特色土菜，我用鸡汤炖制老母鸡，滋味浓郁，再加上辣椒酱的加持，味道鲜辣可口，搭配自制面饼，达到饭菜合一的效果。
初加工 1.老母鸡1只（重约1.5千克）宰杀洗净，剁成块。2.面粉500克加水和成面团。
熟处理 1.起锅下入熟猪油30克烧热，放入姜片、葱段各20克，干辣椒段10克，下入鸡块煸炒至表皮金黄，加入辣椒酱150克，八角、桂皮、花椒各5克，香叶3克，鸡汤1千克，烧开后撇去浮沫，倒入高压锅中，上汽后炖15分钟后关火。2.将小铁土锅烧热，将调好的面团制成小面饼，均匀贴于土锅一圈，加清水1千克，加盖煮5分钟后去除剩余清水留面饼于锅中，将烧制好的老母鸡去除香料倒入土锅中，加入老抽30克、生抽80克，盐8克，白糖5克调味，大火加盖收汁即可。
关键 制作成品时一定要用原鸡汤和鸡油，口味会更加浓香。
06
淮扬小炒
风味特色 这道菜淮扬菜系家常小炒代表之一，做法简单，韭香浓郁，软嫩鲜香，营养搭配丰富，老少皆宜，是当地人餐桌上的必点菜品。
初加工 1.韭菜100克洗净切末；土鸡蛋5个打散，搅拌均匀；山芋粉丝80克切米粒状。2.将韭菜末、蛋液、山芋粉丝末加入老抽2克、盐1克混合搅拌均匀。
熟处理 锅内倒入色拉油50克烧热，倒入混合蛋液热锅翻炒均匀即可。
关键 1.一定要炒至干香，不能有水。2.炒锅一定要热锅炝油，鸡蛋要做到不粘锅。
你们店有没有什么旺销的农家菜呢？欢迎留言跟大家分享哦~
联系客服
