湖南卤猪肉卤下水（猪头、猪蹄猪尾及内脏）配方，味道很正宗

湖南邵阳卤下水 配方：邵阳卤下水是湖南邵阳市生产的一种卤肉制品，它的品种包括猪头、猪尾及内脏。制作特点是多品种综合卤制。由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久销不衰。 1. 原料配方（按原料100kg计） 食盐2.5kg（新卤4kg），酱油2kg，白糖2kg，白酒2kg，糖色0.6kg，丁香0.3kg，桂皮0.2kg，八角0.2kg，甘草0.2kg，肉豆蔻0.1kg，山柰0.1kg，陈皮0.1kg，桂子0.05kg，小茴香0.05kg。 2. 工艺流程 原料选择与处理→卤制→成品。 3. 操作要点 （1）原料选择与处理　将猪头、猪尾、猪蹄去毛去血污，先放在水温75～80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨。 猪蹄：从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮20min，捞出放到清水中浸泡洗涤。猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到70～80℃温开水中浸烫20min，烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。 猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在80～90℃温开水中浸泡15min，烫至猪肚转硬，内部一层白色的黏膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。 猪大肠：将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15min捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。 猪心：将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡15min，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。 猪肝：将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放入沸水中煮10min，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。猪腰（肾）：整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。 沙肝（脾）：整理方法同猪肝。 猪喉头骨（气管）：是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放入80～90℃温开水里烫5min，然后洗净。 （2）卤制　先将小茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角等盛入布袋（可连续用3～4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只加1.25kg。将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30min后下猪头，再煮20min后下猪舌，猪尾，煮40min后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15min加入味精，出锅即为成品。出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色泽光亮。