开胃虾油大白菜（附自制虾油及蒜鲜汁做法）

实用创意：

此菜貌似清水煮白菜再浇味汁，但是很多同行品尝后却做不出那种诱人的味道，其实制作的关键就在于煮白菜的火候和虾油、味汁的调制。此菜已经旺销两年，平均每天能卖100份，成本4元，售价16元，每月为酒店创造的毛利达3.6万元。

菜品制作：

李光健，高级烹调技师，现任哈尔滨新天地饮食服务有限公司副总经理。

主料：

大白菜600克。

调料：

自制虾油35克，自制蒜鲜汁25克，海南黄灯笼辣椒酱5克，鸡粉5克，青红小米辣圈各5克。

自制虾油制作方法：

原料：

色拉油1500克，普通海虾一盒（约400克），海米100克，香菜20克，小洋葱20克。

制作：

1、海米焯水（水中加入葱姜、料酒去腥）。海虾焯水后改成两厘米长的段。

2、香菜洗净，小洋葱去皮洗净切丝备用。

3、锅上火下入色拉油烧至五成热（保持此温度），下海虾段，小火炸约5分钟至七成干时，入海米和洋葱片，再炸约3分钟至炸干后下入香菜即可关火（用油的余温将香菜的香味激出来），至油放凉后滤净渣料即成虾油。

自制蒜鲜汁制作方法：

原料：

鲜蒜蓉60克，A料：东古一品鲜酱油500毫升，味达美150克，李锦记蒸鱼豉油410毫升，粤师傅辣鲜露100克，水塔陈醋200克，白砂糖100克，炸蒜仔50克，尖椒100克，水500克，香菜200克。

制作：

锅上火下入A料，调匀烧开后再小火煮2分钟，下入蒜蓉烧开后关火即可使用。

制作方法：

（1）将大白菜整片掰下来，清洗干净备用。

（2）锅上火下入清水和鸡粉，烧开后下入白菜煮约6分钟至软透，捞出沥净水摞起来码入盘中，斜切成3-4厘米的段（要保持整体的形状），浇入蒜鲜汁，再放上小米辣。

（3）净锅上火，下入虾油，烧至六成热时，下入黄灯笼辣椒酱，迅速搅拌均匀浇到白菜上即可。

制作关键：

1、白菜要煮透才容易入味。

2、煮制时一定要放入鸡粉增鲜。

3、此菜要放虾油提鲜，仅靠鸡精、鸡汁之类的调料做不出这个味道。