包含:蒜香牛肉酱作配方、锅巴牛肉、怪味鹅、牛滚水、泡椒牛肉碎、风味鸭杂、渣肠子糊、煳辣鱼等制作方法。
锅巴牛肉
2、锅留底油烧至五成热,下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香,放入蒜香牛肉酱10克炒出香味,下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克,之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。
怪味鹅
1、锅入色拉油烧至七成热,下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧,捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热,下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香,放入蒜香牛肉酱15克炒出香味,下入炸好的鹅块,添高汤50克,加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克,加盖焖至水分收干,揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅。
牛滚水
批量预制:
1、干麦粒去壳,筛去杂质,带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆,加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。
泡椒牛肉碎
制作:
锅入底油烧至六成热,下卤牛肉粒250克中火炒干水汽,待香味逸出,下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香,下蒜香牛肉酱8克炒香,调入味精5克、糖3克,撒葱碎15克翻匀即可。
风味鸭杂
2、锅入红油20克烧至五成热,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高汤500克,加味精、鸡精各10克、盐6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理好的原料中火煮1分钟,淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克,撒葱花15克、红小米辣10克,起锅装盘即可。
渣肠子糊
制作关键:
1、猪大肠一定要处理干净,避免发酵好的玉米糊有脏器味。
2、调玉米糊时要朝一个方向搅动,且入坛发酵时隔绝水汽,否则糊搅泄了影响发酵效果。
煳辣鱼
净锅炙热,下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥,香味溢出,晾凉捣碎,随用随取。
制作关键:
油一定要热,冒出青烟,才能最大程度上激出辣椒面的香味。
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