荷香脆鳞鱼（附秘制汤料配方及制作）

介绍：

日照食为天生态园有道卖了七八年的招牌菜---荷香脆鳞鱼，此菜选用的鲤鱼接近四斤重，上桌时鱼肉酥烂、鱼身完整，鱼表面不去鳞片，但入口不扎嘴反而有嚼劲，鱼肉鲜嫩，吃起来还有荷叶的清香味。

菜品制作：

牟善平，中国烹饪名师，擅长鲁菜，现任日照食为天生态园行政总厨。

杨建华点评：

熬色拉油时可以加入猪油或猪肥膘肉，加入动物油能增加香味。此菜不强调卖相，可以用米醋代替白醋，口感更好。

原料：

鲤鱼6条（要求每条鲤鱼重量不能低于三斤半、不能高于四斤，要选用活鱼），荷叶12张。

调料：

秘制汤料30千克，盐180克，胡椒粉18克，白醋5瓶（一瓶500克），白糖30克。

秘制汤料配方及制作：

原料：

色拉油5斤，干红辣椒150克，葱段、姜片各100克，八角50克，香叶30克，花椒50克，骨头、老鸡吊的高汤30千克。

制法：

1、锅入提前吊好的高汤（约60斤），大火煮开。

2、另起锅下入5斤色拉油烧到四成热，加入辣椒、葱姜、八角、香叶、花椒炸香，改小火熬，油表面要一直有气泡冒出，熬至色拉油变黄出香味，大约40分钟，将熬好的油倒入沸腾的高汤中（煮高汤和熬色拉油同时进行，两者同时烧沸，高汤和色拉油的比例约为12: 1）。

制作方法：

（1）鲤鱼处理干净，去掉腥线（在鱼身两侧），将内脏掏干净，不去鱼鳞。

（2）取荷叶将鲤鱼周身包住，选两片荷叶（每条鱼只需用两片荷叶包紧，荷叶包太多会妨碍鱼身入味，干、鲜荷叶均可，不能反复使用），保证鱼肉不会露出，再用稻草捆绑结实备用，每次预制6条。

（3）将包好的鲤鱼放入秘制汤料中，大火煮开后加入盐、胡椒粉、白醋、白糖调匀，取一个托盘扣在鲤鱼身上，上面盖一个盆，最后盖上锅盖改小火焖煮，焖约5-6小时，用装鱼的盘子直接盛出鲤鱼，控干汤水。

制作关键：

1、此煮鱼的汤汁可以反复利用，每天煮完鱼后将自制高汤烧开滤渣，倒入不锈钢桶中保存，再用时添加高汤、调料和熬好的色拉油，约三四天后当看到汤汁发黑就不能用了，汤汁变黑的原因是长时间浸煮荷叶，继续使用会影响鱼的卖相。

2、煮鱼用的锅大小固定，能刚好放入六条鱼即可，这样每条鱼受热都均匀，火候更好控制。

3、采用油水焖的方法做鱼，既避免了油焖做出的鱼肉口感太油腻，又避免了水煮做出的鱼肉不爽滑。最后的鱼肉吃起来既清淡又滑爽。