镜湖宫廷鲍汁肉（江苏吴江镜湖私家会所特色菜品）

亮点：

此菜搭配独特的陶制器皿，非常有“看”点，浓郁的复合味道遮盖了五花肉的油腻感，并且带有丝丝黄酒香。这道菜以前都是拿小葱垫底，现在改用大蒜子，味型有所改变，更受食客欢迎。

酒店介绍：

会所座落在江苏吴江绸都--盛泽的镜湖中央，是曲桥相连的苏州园林式的建筑，典型的水乡精品缩影。会所装修体现的是丝绸文化的中式韵味，菜肴更加追求的是别出心裁的私家菜肴，无论是盛器、原料、口味等等，都融合了独特的思路和手艺。全店共有1000平米的营业面积，餐位100余个，日营业额高达3万。会所实施会员制，会员享受用小皮箱盛放的专属餐具。

原料：

带皮五花肉170克。

调料：

大葱段、姜片各20克，圆葱、大蒜子各15克，秘制宫廷酱汁5500克，黑米馒头250克，色拉油1千克（约耗60克）。

秘制宫廷酱汁配方：

7500克五花肉所需酱汁的量为：

黄酒4千克，王子鲍鱼酱150克，冰糖250克，排骨酱280克，生抽200克，万字酱油150克，李锦记叉烧酱480克，盐10克。

制作方法：

（1）将五花肉和10克葱段、10克姜片一起上蒸箱，蒸至两成熟，然后下入七成热的油锅中走油，待表面起皱时捞出，取出冲水，然后改刀成2×2×4厘米的块备用。

（2）将秘制宫廷酱汁搅拌均匀，然后用小火烧开。

（3）将大蒜子、10克葱、10克姜、圆葱铺在锅底，然后放入改刀的五花肉，倒入熬好的酱汁，用中小火烧3小时，最后用大火烧干，上桌时配改刀后的黑米馒头。

关键：

1、先蒸再走油：

很多酒店做此菜时，都是将五花肉直接走油，虽然起到一定的上色作用，但是不便定形。生肉走油后，一般都放入冰箱里冷藏定形，这种方法不可取，会影响肉的口感，使肉的口感发柴。我们酒店一般先将五花肉放入蒸箱蒸至两成熟，主要起定型作用，然后再下入七成热油锅中走油，大约2分钟后，肉皮起皱即可，这样做口感更好，香味更足，然后冲水去油。

2、一滴水不加，全部换黄酒：

很多师傅做此菜都是加水烧制，这样做出的菜品在味道和颜色上都欠几分功力，我们做此菜时，不加一滴水，全部用黄酒烧制。这样做不仅祛除五花肉的腥味，而且使五花肉具有浓浓的酒香味，色泽更醇正。

3、使用复合调料，调色+入味：

我们做这道菜的时候不炒糖色，而是靠排骨酱、叉烧酱等复合酱汁来调色，因为加入复合酱汁后调出的颜色很红亮，如果再调糖色，颜色就会偏重了，而且这样做使肉的味道不单一，效果更好。