川卤是一个统称，可以按照技术构造、口味、风格严格区分，前面有很多内容易家川菜都详细做了分类，今天我们按照《传统川卤特制五香油卤》与《分锅式现捞油辣卤》两个专栏技术领域为粉丝们做一个详细解析，让大家正确的理解这两种不同技术。一款家常传统四川卤水配方，简单天然，家里一直在用，5斤可以卤10多斤卤肉
《传统川卤特制五香油卤》与《分锅式现捞油辣卤》都属于川式风味，都可以用川卤两个字来概括，按照川式卤水领域来区分，它们的共同点就是卤油量大，所以同属川式油卤，源于川菜系。但是在风味侧重、技术配方、操作重点来上《传统川卤特制五香油卤》与《分锅式现捞油辣卤》就直接眼见为实的展现出这两者是不同的，口味上一个侧重天然卤香味浓，一个侧重麻辣休闲，具体区别下面一一举例说明：红油与辣椒油，辣椒搭配和油温决定色香味，凉菜、小吃小面有区别
传统川卤特制五香油卤色香味与卤制食材
色香味特点：强调天然传统，不使用任何人工调料，以保持最为传统的五香味浓特点，前香合理，肉香足，后香平和，颜色呈现金黄与红褐色之间，红亮不易变色，入口五香味为主，软糯入味，略带微辣感。属传统五香油卤，适合卤制鸡、鸭、猪蹄、猪肉等大件，其它鸡爪翅卤制后就形成休闲五香口味。
分锅式现捞油辣卤口味色香味与卤制食材
色香味特点：突出休闲重口味，入口首先以麻辣刺激味觉，中香卤药味重，后香略感回甜，颜色主要以红亮辣卤油颜色承托，属甜辣型川式油卤，适合卤制鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪、鸡鸭内脏、鸭货、麻辣素菜等零件食材，卤制后就形成休闲甜辣口味。最新绝味鸭脖卤水技术（内部配方资料）
传统川卤特制五香油卤技术特点
第一、精选多种优质中草药香料，经过多年实践后，对比例和量化，进行了反复调整后，重点突出浑厚五香卤味的卤料配方，最大程度释放天然肉香和卤味。
第二、同样利用秘制配方特制出独立五香卤油，与卤料二合一搭配成整锅卤水体系。
第三、对胶质、油脂与卤味融合有着更细致的经验与操作步骤，卤制讲顺序，妥善融合积累和保养后，让天然卤水成为不易氧化的老卤汁，甚至百年老卤。
分锅式现捞油辣卤技术特点
第一、精选多种优质中草药香料，按照基础卤水与麻辣卤水两部分技术来融合构成，最终风味由两锅卤水来组合实现，基础卤水用于卤菜断生卤制和吸收基础卤味，麻辣卤水用于泡卤过程，赋予卤菜麻辣风味，也就是一个让卤菜有卤味，另一个加重卤水和附着麻辣风味。
第二、分锅的优势有四点：1、因为弃用了老汤的原因，降低了成本，把氧化物隔离在基础卤水中，使得麻辣卤水和最终成品不易氧化。2、由于基础卤水成本低，便于随时更换，精华都留在了麻辣卤水中。3、有一锅独立麻辣卤水就可以实现洗卤工艺。4、如遇到卤水变质，只需将油保留，随时更换，且损失不大。
第三、现捞属于休闲卤，突出味大，所以要添加两种人工提鲜调料，也就是说分锅式油辣卤属于低成本卤水。
两种技术味道总结
传统川卤特制五香油卤：五香入味卤味浓郁
分锅式现捞油辣卤：麻辣药味重，回甜可调，属甜辣卤
两种技术经验总结
任何技术都有一个灵活性，技术本身会受成本、区域口味差异、生意情况，原料采购、销售档次等各方面的影响，各位学员们学习技术是一种对等机会，你可以用最好的食材实打实的去做，同样你也可以用降低成本的思维去实践，我们在每一套技术面，按照最好的标准都展现给大家，同样节约成本的灵活经验也表达给了大家。就拿卤菜技术来说，不管卤菜是什么口味，是麻辣还是五香，它们都有一个共同点，那就是积累胶质、油脂、卤油，我们弄来弄去都是在利用经验让它们更香更纯，有些聪明的会员会把两种技术结合在一起灵活变通，这就说明这些会员才真正理解了易家川菜的良苦用心。
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