辣爆锅牛
原料：
法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。
调料：
盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。
制作：
1、把蜗牛治净，先投入加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，再换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。
2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便可起锅装盘并点缀
寿姜鸽
此菜口味浓厚，风味朴实，姜香回味，是一道佐酒养生的美味佳肴。
原料：
乳鸽1只（约500克），生姜250克，香菜段10克。
调料：
A料（盐5克，生粉15克，蛋清1个，味精、沙姜粉各3克）
色拉油1千克。
制作：
1.将乳鸽去内脏洗干净，剁小块后冲水；用干布将乳鸽吸干水分，加入A料腌制。
2.生姜去皮切薄片，用清水冲洗；起净锅，锅内加油烧至六成热，放入生姜片炸至金黄色捞出；再放入腌好的乳鸽炸熟。
3.另起锅，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鸽翻炒均匀即可。
孟婆土鸭蛋
制作：
1.把土鸭蛋放入冷水锅里，待小火煮15分钟后，捞出来漂冷并剥去壳，逐个顶刀切成厚片。
2.净锅里放油烧至四成热时，把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香，再把土鸭蛋片下锅，放蒸鱼豉油和老干妈豆豉，翻炒均匀即可出锅。
煎蛋酸汤金菇肥牛
吊制此菜中的酸汤时先下蛋液炒香，再冲汤熬煮，如此制成的酸汤颜色乳白，滋味鲜美，将肥牛片及辅料下锅汆熟，成菜清爽可口，酸香开胃。
原料：
肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
调料：
豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作流程：
1.肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用。
2.鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
3.锅入豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液，小火炒成蛋碎，下入蒜泥、葱段、姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开，下入土豆粉、金针菇，大火煮2分钟，捞出装盘。
4.将汆过水的肥牛片、青红椒段一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
当家鳝段
做法：
1、锅里加水烧沸，加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生，捞出来后用冷水冲凉，另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时，下鳝鱼段炸至外酥里嫩，捞出来沥油待用。
2、锅留底油，下干青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香后，再放入鳝段并调入盐、十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒匀便起锅装盘。
香糟鲫鱼
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，加姜葱、芹菜、盐和料酒，腌入味再下六成热的油锅里，浸炸至香酥时，捞出来控油备用。
2.净锅入红油烧热，先下姜末、葱末、蒜末和芹菜末炒香，再掺入适量的水，加入白糖、醪糟、香醋、鸡精和味精，待小火熬5分钟，滤出料渣即成香糟汁。
3.把炸好的鲫鱼放香糟汁里边，浸泡2小时让其浸入味，即成。
江石滚肥牛
初加工：
1.选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。
2.每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：
1.腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
2.锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
3.上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。
自制泡椒豆瓣酱：锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。
温拌羊排
此菜一改羊排烤制、炸制的做法，先卤制后拌制，温拌不仅用油少，符合当今健康的饮食理念，而且特制川式白卤水与辣椒面、木姜油相配合，自内而外入味，味道有力度与层次，加之温拌更易于味道深入，给食客带来耳目一新之感。
原料：
精羊排400克，甜酸藠头40克。
调料：
A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）
B料（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）
川式白卤水1千克。
制作：
1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。
2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分，调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。
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