藤椒美娃配风腿
原料:
牛蛙200克,鸡腿150克,鲜藤椒25克,小米椒10克,美人椒8克。
调料:
食盐5克,味精3克,鸡粉3克,生粉20克,幺麻子藤椒油5克,花椒油3克,葱、姜末各6克。
制作步骤:
1、牛蛙宰杀去皮,冲净血水,然后剁成小块,控干水分备用。
2、鸡腿剁块,冲净血水,控干水分备用。
3、牛蛙、鸡腿块分别加入调料进行腌制。
4、锅入宽油烧至七成热,下入原料炸至金色,捞出控油。
5、锅留底油下入料头炒香,下入藤椒煸炒出香,下入牛蛙、鸡腿块炒匀,加入调料,淋入幺麻子藤椒油、花椒油炒匀即可装盘。
藤椒馋嘴美蛙
【主料】美蛙400g
【辅料】折耳根100g、鲜藤椒100g
【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g
【制作流程】
1、美蛙加生粉码味过水待用;
2、锅内放色拉油加泡椒,干青花椒,豆瓣,姜蒜,小米椒,酸菜炒香,加水放剁椒鱼头鲜豉油,放鸡精,藤椒油,起锅装盘即成。
原料:3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克
调料:
盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克
1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片 ,放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。
2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜,放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒(时间太长肥牛容易老)倒入盘中,热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。
碧绿藤椒带子
原料:鲜带子400克 小葱25克 香菜25克 鲜青花椒15克 葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
制法:
1、把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁,再勾少许水淀粉拌匀腌入味。
2、把小葱和香菜剁成碎末。
3、往平底不粘锅里淋一点油,烧热才放入带子,等到把带子的两面都煎成金黄色时,倒入剁好的葱末和香菜末,再加鲜青花椒翻炒,其间放盐、味精、鸡精、花椒油等,炒匀便可起锅装盘。
麻香雪莲筋
原料:
雪莲筋300克。
配料:
十香菜碎100克。
调料:
蒜泥20克,白醋60克,食盐5克,味粉3克,白糖粉3克,香油8克,幺麻子藤椒油5克。
制作步骤:
1、雪莲筋泡制1小时,挤干水分备用。
2、把调好的味汁倒入挤干水分雪莲筋中拌匀即可装盘。
川味藤椒鸡
原料:带皮去骨鸡腿肉300克。
辅料:黄瓜、金针菇各100克。
调料:提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。
制作:
1、带皮去骨鸡腿肉洗净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入鸡腿肉,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作:锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。
自制麻辣油:
1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。
原料:乳鸽2只(约800克),姜片、葱节各少许。
香料:藤椒40克,八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。
调料:盐30克,鸡精15克,味精5克。
1、把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。
2、往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。
碧绿海鲜汇
主料:
牛蛙仔300克,圣子王100克,花甲100克,小鱿鱼300克,活虾200克
辅料:
青椒300克,香葱叶300克,幺麻子清水雅笋300克,幺麻子藤椒油
制法:
1、把主料海鲜洗净后放锅里炖好。
2、将青椒和香葱叶洗净,放入料理机中打成酱汁,调入食盐、味精、藤椒油,淋在炖好的海鲜上即可。
椒麻嫩牛柳
原料:牛肉250克,黄瓜片150克,葱花10克,鲜花椒10克,小米椒3克。
调料:幺麻子藤椒油30克,辣鲜露20克,蒸鱼豉油25克,味精3克,鸡精5克。
制做方法:
1、牛肉切片,加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味,入冰箱冷藏30分钟,取出加香菜末5克抓拌均匀。
2、锅入清水烧开,下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水,再将牛肉汆熟放在黄瓜上,最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。
椒温拌香辣蛤
原料:
蛏子250克 ,黄瓜250克,彩椒10克
调料:
幺麻子藤椒油2克,蒸鱼豉油25克,辣鲜露3克,豆豉酱3克,芥末油1克,美国辣椒粉5克,味粉少许,蒜泥50克
制作:
1、蛏子洗净去内脏,入温水中,待水烧至滚烫,捞出备用。
2、黄瓜、彩椒切菱形细长条,与烫好的蛏子用以上调料腌制约20分钟。
3、码盘点缀,取腌制的汁浇入盘中即可。
藤椒猪蹄
原料:猪蹄1.5只 青笋丝150克 小米椒圈30克 韭菜碎25克 姜片、花椒、盐、鲜露、陈醋、味精、鸡精、藤椒油各适量
制法:
把猪蹄治净并剁成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗净,再放高压锅里并掺清水,待加放姜片、花椒等上火压至软熟时,取出来用水冲净表面附着的油脂,待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。
净锅上火并掺适量清水,下入猪蹄块烧开后,加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精。
待撒入小米椒圈和韭菜碎,同时淋入少许藤椒油以后,即可装在垫有青笋丝的土钵里。
主料:江团 (一尾约650克)
配料:土豆粉,香芹菜,香葱段,香菜
调料:麻香嘴藤椒油,麻香嘴干藤椒,秘制麻辣姜汤,色拉油
1、江团宰杀去净,鱼肉切片,鱼骨切段, 分别码味上浆待用;
2、净锅上火掺清水烧开,将土豆粉汆水,捞出装入垫有芹菜段,香葱段的汤盘中,待用;
3、另起锅放油,将上浆的鱼肉滑油后装入汤盘中,将麻香嘴藤椒油,色拉油烧至六成热,加入麻香嘴干藤椒炸香泼在鱼盘中,撒上香葱段点缀即可。
巴人罐汤蹄
主料: 鲜猪手500克。
辅料:仔芋儿 400克,老姜10克,大葱20克,大蒜10克,香菜10克,青小米椒10克,野山椒10克,泡姜20克,青柠檬半个,鲜花椒20克,小葱15克。
调料:盐,味精,鸡精,料酒适量,黄辣椒酱20克,幺麻子藤椒油20克,色拉油100克,猪油50克,鲜汤1500克。
制作流程:
1、鲜猪手洗净斩成块,下开水锅中,加入适量料酒,焯尽血水起锅备用。
2、将仔芋儿切成滚刀块,其余辅料切成粒,小葱切末,青柠切片备用。
3、酸汤料炒制:炒锅上火,下入色拉油和猪油烧热,下姜、葱、蒜末炒香,加入黄辣酱炒香出色,再加入余下辅料炒香出味,起锅凉冷,用搅拌机打碎备用。
4、锅内加入鲜汤,倒入打好的酸汤料,大火烧开,小火煮5分钟,滤去渣子,放入猪手,加盐、味精、鸡精、青柠片,倒入高压锅内,上气后煮15分钟,放气后加入仔芋儿,再盖盖小火压3分钟,放气开盖后淋入藤椒油,装入陶制器皿,撒上葱花即成。
原料:猪腰400克。
辅料:黑木耳80克、青瓜300克、冻豆腐100克、青红椒圈40克、鲜花椒5克、姜葱蒜片各30克、辣椒干15克。
调料:豆瓣酱30克、盐5克、鸡精5克、味精6克、自制辣椒油80克、藤椒油10克。
制作方法:
1、将猪腰洗净去薄膜片成两片去筋与内料,泡水中漂净擅味,切上花刀待用,青瓜切条,木耳洗净待用。
2、炒锅下油将腰花泡油倒出,净锅下油姜葱蒜煸香,下豆瓣酱炒香下水黑木耳、青瓜、冻豆腐、盐、味精、鸡精等调味,煮4-5分钟捞出辅料装入碗中,原汤下猪腰、辣椒油、藤椒油煮开装入碗中,上面撒青红椒圈,葱花、鲜花椒淋沸油即可。
联系客服