新手专区▕▎广式月饼各种常见问题解析

1、转化糖浆熬煮到什么程度为宜

A:原则上来说温度在112-117度之间，通常不建议超过115度。两手指粘冷却后的糖浆呈拉丝状。

2、转化糖浆煮好多久可以使用，隔年的糖浆会更好吗

A：最好是10天后使用。隔年的糖浆转化比较好

3、转化糖浆煮过了怎么办

A:没有黑掉的前提下，可以加适量水重新煮

4、枧水可以用什么代替

A:不打算购买的话，可以用碱面和水1:3的比例来调配。少分量比较难以称量，建议多配一点以免称量失误影响浓度。

5、广式月饼一定要用花生油吗

A:不一定，可根据个人喜好的口感和味道选择其他食用油

6、月饼在烘烤过程中为什么会开裂

A:①馅料水分过大②烤温过高

7、广式月饼为什么会有泻脚现象

A:①馅料太软②月饼皮太软③烘烤温度太低或者底火太高

8、广式月饼为何会消纹，纹路不清

A:①糖浆煮的太浓②入炉前喷水过多③饼皮油量过多④蛋液刷太多

9、月饼为何烘烤不上色

A:枧水太少或者碱水浓度不对（排除炉温因素）

10、为什么烤好的月饼表面有白色的点点

A:枧水与糖浆和油没有混合均匀

11、做好的饼皮为什么需要松弛

A:因为月饼皮需要时间充分吸收糖浆里的糖分，油量和枧水

12、广式月饼馅料一定要那么多油和糖吗

A:油量不够会引起多种成品问题，比如馅料水分过多月饼鼓腰变形开裂等等。所以不建议随便减少。糖量在不考虑保质期的前提下可以适当减少。

13、回油后的月饼为什么皮馅分离

A:①馅料油量不够②馅料有泻油现象③饼皮太硬④饼皮油不够

14、月饼入炉前为什么要喷水

A:①防止烘烤时开裂②可以增加饼皮色泽润滑度

15、月饼为什么会出现收腰现象

A:①没有熟透②饼皮包的不均匀

16、月饼回油在什么环境下，需要多久

A:冷却后的月饼室温回油，一般需要2-3天回油，五仁馅比其他馅料稍慢属于正常

17、自己做的月饼可以保存多久

A:在油糖量合适的情况下，自制广式月饼我们打包快递是没有问题的。注意以下几点①月饼馅料不要随意减糖减油②月饼必须冷透包装③含有蛋黄的馅要比其他容易发霉，因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮