正宗卤汤的秘制方法65-第3页

有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始自终要用文火煮制。

目前，许多厂家早已使用夹层负生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。

（4）煮制时肉的变化

①重量减轻 ：肉在加热时产生一系列的物理化学变化，其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可减少的情况见表5-1。

表5-1 肉类煮时质量的减少 单位:%

名称 水分 蛋白质 脂肪 其他 总量

猪肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6

牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1

羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1

为了减少肉类在煮制时的水分损失，提高出口率，可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短时间预煮可以使产品表面的蛋白

质很快凝固，形成保护层，减少营养成分和水分的损失，提高出口率。采用高温油炸的方法，也可以有效减少水分的损失。

②蛋白质的变化：不同各类蛋白质因其结构和性质不同，变化存在着差异。

肌原纤维蛋白和肌溶蛋白，对热不稳定，在加热早期温度达到40℃~50℃时，首先是肌溶蛋白的变性凝固，成为不可溶性蛋白；其次是蛋白质失去分子中大量水分，收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白（其中关键是肌球蛋白），当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩，不能形成良好的空间网络结构，不能将大量水分封闭在其分子形成的网络结构中，使肉的体积缩小、硬度增加，嫩度下降。

根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明，从20~70℃的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少2/3，酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同，从40℃开始急速减少，50~55℃停止 ，55~60℃又继续减少，一直减少到70℃。当80℃以上时开始形成 H2S。所以加热时由于酸性基的减少，使肉的PH值上升。随着加热温度升高和时间延长，部分蛋白质会发生水解，在一定程度上使内质变软，同时还会降解产生一些呈味物质，使肉的风味改善。

为了提高肉的保水性，减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬，有此制品在加工工艺过程中，采用低温腌、按摩滚揉等技术措施，使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态，并形成良好的空间结构，一经加热就能形成封闭式立体网络结构，从而减少了肉汁流失，使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。

③结缔组织的变化 ：结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白的变化不明显，主要是胶原蛋白的变化。在70℃以下的温度加热时，结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性，胶原蛋白成熟复杂交联越多，对热的越稳定，变性收缩时产生的张力越大，肌肉收缩的程度越大，硬度增加越明显，肉汁流失越多。随着温度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白又会降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的硬度下降，嫩度提高。在100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表5-2。所以，合适的煮制温度和时间，可使肉的嫩度和风味改善。

表5-2 在100℃条件下不同时间转变为明胶的量 单位：% 时间

部位 20min 40min 60min

腰部肌肉 12.9 26.3 48.3

背部肌肉 10.4 23.9 43.5

后腿肌肉 9.0 15.6 29.5

前臂肌肉 5.3 16.7 22.7

半 腱 肌 4.3 9.9 13.8

胸 肌 3.3 8.3 12.1

④脂肪组织的变化：肉在煮制过程中，由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀，脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用，就会引起部分脂肪细胞破裂，脂肪溢出。不饱和脂肪酸越多，脂肪熔点越低，脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出给肉汤增补香气。

加热水煮制时，如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化，易使肉汤呈现混浊状态，生成二羟基酸类，而使肉汤带有不良气味。

⑤风味和浸出物的变化： 生肉基本上没什么风味，但在加热之后，不同各类的动物肉会产生很强烈的特有风味，主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中，肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制，在三小时之内随时间加热延长风味增加。但加热时间长，温度高，会使硫化氢生成增多，脂肪氧化产物增加，这些产物使肉制品产生不良风味。

在加热过程中，由于蛋白质变性和脱水的结果，使汁液从肉中分离出来，汁液中浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉组织中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大类。含氮浸出物中有游离的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤碱等，是影响肉风味的主要物质。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。

肉在煮制过程中可溶性物质的分离受很多因素的影响。如动物肉的种类、性别、年龄及动物的肥瘦等。肉的冷加工方法也会对可溶性分离产生影响，如冷却肉或者冷冻肉、自然冻结或是人工机械制冷冻结等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。

⑥颜色的变化：肉在煮制过程中，颜色变化主要是由于肌红蛋白和血红蛋白受热后发生氧化、变性引起的。如果没有经过发色，肉被加热至60℃以下仍能保持原有的红色；若加热到60℃~70℃时，肉即变为较浅的淡红色；当温度上升至70℃以上时，随着温度的提高肉由淡红色逐渐变为灰褐色；最后肌红蛋白和血红蛋白完全变性、氧化，形成不溶于水的物质。

肉若经过腌制发色，在煮制仍会保持鲜红的颜色，因为发色时产生的一氧化氮肌红蛋白和一氮化氮血红蛋白对热稳定，从而使肉色稳定，色泽鲜艳。但它们对可见光不稳定，要注意避光。