埃及人用炉子烤出了面包，中国人则用陶器和水蒸出了馒头，煮出了面条，同样是对面食的加工，东西方人却有着不同的理解和创作。
伴随丝绸之路上的文化交流，对面食的烤制手法传入中国新疆（馕）再到中国西北，成为后来烧饼等美食的雏形。而中国的面食也被一部分少数民族吸收学习并发扬光大，兰州（牛肉）拉面便是其中代表，下面我们就聊聊这小小一碗面条背后的故事。
上世纪80年代末青海省海东市化隆县的一位名为韩录的拉面师傅，带着从亲戚朋友手里拼凑的7000元钱，坐着绿皮火车跨越半个中国来到了当时改革开放的前沿城市福建厦门，开启了牛肉拉面走出西北的故事。
中国自古便有“北面南米”的说法，大意是北方气候干燥适合种植小麦，因此主食以面食为主，南方则因温润多雨主要种植水稻，所以主食以米饭为主。不过这也只是就地域的大致特点所说，而不是说北方人就一定都喜欢吃面食，南方人都喜欢吃米饭。
举个例子，在中古历史上因为各种原因产生的地域迁徙，云贵地区竟然产生了用大米磨成米浆做成米线的吃法，由此可见当初发明这种吃法的人该是多么的怀念北方的面条。
对于当时的福建人来说，西北牛肉拉面的味道和做法的确有些陌生，所以当西北汉子韩录的面馆开张时，并没有太多的顾客光顾，为此韩录另辟蹊径，大胆地将后厨面案挪到了店门前，将西北拉面制作过程以一种类似技艺表演的形式展现给过往的顾客，于是这家独有特色的面馆很快在厦门小有名气，韩录也赚到了他人生的第一桶金（当年纯收入达到了5万元）。
拉面馆展示拉面制作过程的特点至今依旧可以看到，虽然这些面馆没有直接将后厨前置，却都在后厨与前厅之间用一张大大的透明玻璃，这样订餐和取面的顾客一眼就能看到拉面师傅制作拉面时潇洒飘逸的身影。
不过学到这其中精髓的还是火锅霸主海底捞，因为它干脆直接将这炫酷的拉面技艺摆到了顾客桌前，让顾客几乎“0”距离的观赏这份技艺，体验感成倍增加。
福建自古便有很多人下南洋，很多人发达后都会回到故乡看一看，一次偶然的机会，韩师傅在拉面馆前展示拉面技法的过程被归国华侨拍成了视频，并作为中华饮食文化的影像记录在印尼一家电视台播放，并立刻受到印尼民众的广泛关注。
同年9月，韩录便被印度尼西亚的电视台邀请参加了国际美食竞赛，在首都雅加达与各国厨师比拼技艺，并最终获得雅加达食博会面食节特别奖，这对无数漂泊在外的海外华人来说，无疑是一件十分自豪和骄傲的事情，同时也很好地展现了中华传统饮食文化，这件事以后，中国西北牛肉拉面在东南亚华人圈获得了广泛知名度，这为后来拉面走出中国，花开海外打下了基础。
成名后的韩录将自己在厦门的拉面馆取了一个十分霸气的名字：厦门第一家拉面馆，这张招牌一直沿用至今，并成为厦门美食的打卡地点之一，当然这都是后话了。除了做好自己的拉面馆，尝到甜头的韩录还回到家乡青海省海东市化隆县，带出了更多拥有熟练拉面技艺的乡亲父老，将拉面馆从厦门开到越来越多的地方。
伴随越来越多的拉面馆开张，拉面馆的名字却并没有统一的规范，毕竟对于那个年代的人来说兰州拉面已经成为中国三大知名餐饮品牌之一，虽然这其中又分为青海派和兰州派，但这并不影响它们在饮食文化上的同宗同源，因为历史悠久且博大精深的中华饮食文化本身，便是一部民族融合团结一心，共创华夏盛世的动人诗篇。，品牌概念还是一个十分陌生的词汇，但对于一家餐馆来说，方便辨识的招牌又是必不可少的，于是便有人用起了兰州拉面的招牌，这一用还发现很好使，辨识度也很高。
为何这些（大部分）来自青海的拉面师傅，为何要用兰州的招牌呢？
这或许是因为兰州在中国拉面界有着十分特殊的地位，故事还要从中国明朝洪武年间一名陈姓武进士说起，事业有成的他举家从面食故乡山西搬迁到了怀庆府，也就是现如今的河南沁阳市。
此后数百年陈氏家族的这一支分支人丁兴旺，人才辈出，并且从未放弃对面食的热爱，到了清朝嘉庆年间，第十三世祖陈维精在继承家族技艺的同时，又博采众长，从历朝历代的烹饪著作如元朝的《日用本草》、明朝的《救荒本草》以及清朝的《随园食单》中汲取知识，创造出了味道独特的牛肉面。
陈维精除了在牛肉面中加入了萝卜和辣椒油，最为重要的是对汤底的考究，他认为一碗好的牛肉面，最重要的便是汤，因为这是百鲜之源，同时又将熬制的牛肉汤底分为“清汤”和“浑汤”，前者用来制作清汤牛肉面，后者用来制作官府牛肉面，这一点恰好呼应了诗人袁枚所著的《随园食单》中的记载：
烹调之法，何以异焉？凡一物
烹 成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
从这段描述中我们可以清晰地感受到中国饮食文化的博大精深，不要小看一碗小小的面条，其中不仅蕴含了古人对自然哲理的理解，还有对医学中药的研究。
陈维精虽然对厨艺有着很深的研究，却并没有将此当做职业，而是去国子监做了太学生，许是不忍厨艺失传，他便将牛肉面技艺传授给了同在京城求学的东乡族（注释1）马六七。
后来马六七又将牛肉面制作技艺带回故乡兰州，并在陈氏牛肉面的基础上改良成了后来西北牛肉面的样子，也就是我们现在熟悉的一清，二白，三红，四绿，五黄（注释2），兰州也因为马六七对牛肉面的改良而在西北拉面历史上拥有了极为特殊的地位。
值得注意的是马六七除了将清汤牛肉面带回了兰州，之前提到的浑汤官府牛肉面的做法也开始在西北少数民族聚居区流传开来，并伴随十九世纪末的人口迁徙被带到了湖北地区，我们现如今熟悉襄阳牛肉面便是其中代表。
由此可知，从某种意义上来说襄阳牛肉面和兰州牛肉面可以说是同宗同源，只是最初对汤底的选择不同，导致现如今在味道上和做法上的诸多差异。
与此同时，另一部分信仰伊斯兰教的少数民族从甘陕地区迁徙到了青海等地，并将清汤牛肉面的做法带到了当地开枝散叶。
理解了这小小一碗面背后的历史变迁，我们便会理解为何当初九十年代出来打拼的青海人，要将自己的拉面馆招牌前加上兰州二字，这颇有些类似扬州在炒饭界的地位，重庆在麻辣火锅界的地位，这些地名背后其实是今人对古人在烹饪领域的创举和贡献的某种纪念。
现如今，兰州拉面已经成为中国三大知名餐饮品牌之一，虽然这其中又分为青海派和兰州派（注释3），但这并不影响它们在饮食文化上的同宗同源，因为历史悠久且博大精深的中华饮食文化本身，便是一部民族融合团结一心，共创华夏盛世的动人诗篇。
2021.04.06
注释1：东乡族，,位于中国甘肃省的一个少数民族，信仰伊斯兰教逊尼派。
注释2：汤清、萝卜白、辣子油红、香菜绿、面条黄亮。
注释3：以撒拉族为代表的青海派在全国拥有3万家牛肉拉面馆，而作为后起之秀，以东方宫为代表的兰州派则拥有2万多家牛肉拉面馆。
《青海拉面人梦开始的地方》时报记者李富生（海东时报）
《从一碗面，看40年变迁》央视纪录片
《一碗汤，从河南到甘肃》河南商报
《随园食单》（清）袁枚
联系客服
