要回答这个问题，首先要明确一点：正宗“兰州拉面”叫“兰州牛肉面”或“牛大”，兰州是没有“兰州拉面”的。而如今红遍大江南北，街头巷尾，被誉为与“沙县小吃”、“黄焖鸡”、“桂林米粉”齐名的四大“神秘组织”的“兰州拉面”，事实上绝大多数来自青海省化隆县，是当地响当当的金字招牌。而作为“连锁快餐”的“化隆拉面”与“兰州牛肉面”，不论是从经营手法还是制作工艺，都是有本质区别的。
兰州牛肉面的做法可谓相当讲究，当然了，必不是讲究在那把牛肉切的薄如蝉翼的出神入化的刀工上。兰州牛肉面在清朝嘉庆年由陈维精陈监生始创，并由马保子马大爷一家改良，至今已有200余年历史。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”，赢得了国内乃至全世界顾客的好评，并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
兰州牛肉面的汤需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味。一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的“头锅汤”做出的面，而随后的汤会因为不断加水而变淡。正统的兰州牛肉面须用蓬灰水和面，经醒面、跐面、溜面、出条等工序后，做成面棒，用双手拉伸并对折3到7次，拉出形状、粗细不同的面条，面条种类更是有“二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝”等诸多分别。
摄于兰州市吾穆勒牛肉面
（别再吐槽“兰州拉面”宰一头牛可以吃一年了，正宗的兰州牛肉面吃的是牛肉汤。想吃肉，像兰州市马子禄牛肉面店的价格是8块/两，吃多吃少任君选择）
在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里，有一个化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面，这里就是“兰州拉面”的故乡。
上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍。
化隆拉面成功的背后，不可或缺的是政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20年，仅去年一年，化隆县预计拨出的“拉面贷款”就有2000万，每年政府的利息补贴要500万。拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保，一般都是亲戚朋友，以公务员的工资担保。这些公务员退休后，再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们，协助再开店。除贷款外，拉面户还有专属的信用卡，允许两个月还一次款，若无不良记录，一次可以取10万，透支25万。
如 2000年，时任县长的马吉孝牵头给外出的人们做了一张“通关文牒”。他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。再如2015年，化隆县有89个政府部门工作人员，被派到全国五十多个地区设立拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。
1.营业时间超长。晚上营业到深夜的很普遍，靠延长营业时间获取利润。
2.家庭化经营。夫妻兄弟父子等齐上阵，不雇佣外人，保证利润不外流。
3.口味大众化，本地化严重。各地的“兰州拉面”事实上并不主要靠卖牛肉面为生，更重要的是推出了适应大众口味个各类炒菜、盖浇饭，甚至推出烧烤，这在正宗的兰州牛肉面馆是基本看不到的。就像麦当劳，在中国也推出了各种饭和违背传统的新式汉堡（正宗汉堡必须是牛肉饼）。
4.走低端路线，保证销量。南方面食少，兰州拉面能满足部分饮食要求低的顾客需要。一线城市，8-10元的价格很难吃到除路边摊盒饭以外的盖浇或炒菜，但可以轻松吃到一碗管饱的拉面；北方虽然面食多，但兰州拉面价格始终稍低于当地主流面食价格，薄利多销。
5.铺面选择。兰州拉面馆的位置基本处于繁华地段的外围或居民区旁，没有高端大气上档次的位置，作为主要经营成本的房租较低。
6.制作成本低廉。兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑（摘自东方宫负责人原话）。如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州牛肉面就会亏本。
7.有严格的行业内规定。坊间传闻为50米之内不能出现第二家“兰州拉面”。
8.形成一股紧密团结的势力。这个不必多说，大家想必略有耳闻。
以上（看完了麻烦点个赞哈谢谢大佬🙏）
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