水煮牛杂工艺配方

原料：

牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各100克，色扛油100克。

调料：

自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜干各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。

自制麻辣料配万及制法：

A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克肉蔻150克，干草100克，筚拨100克，山奈150克，草惹100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克四川千红椒750克，豆瓣辣酱6 5千克，香菜籽250克。

C：猪油2 5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1 5千克，姜千克。

制法：

1。将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20- 30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制足锅底料。

2。再下入冲过凉水的B料炸出香味，不得炸糊，捞出

3。下入葱、蒜，姜，小火蚱香捞出，所成的油印为料油。最后将捞出来的B料搅辞，放八同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉酱

家乐牌黑椒汁0. 3瓶，柱候酱、海鲜酱各0 3瓶，保卫尔牌牛肉汁0 3瓶，牛内粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒40。克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。

制作方法：

（1）牛肝茵切段、莴笋切条，和油莱心。、木耳一起采水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

( 2 )将牛亲切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加八香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮加分钟，捞出备用。

（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛内酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。

(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。