老川菜《毛血旺》是要炒老料的！

今天炊二哥就和大家分享一下传统的老川菜毛血旺是怎么熬制汤汁的，还是那句话，“戏子的腔，厨师的汤”一道菜好不好吃跟熬制汤有很大关系！

主料：

牛油15斤 菜油30斤 鸡油20斤 猪油10斤 豆瓣30斤

糍粑海椒50斤 二锅头1瓶 醪糟4瓶 老姜4斤 香菜根1斤 大葱5斤 洋葱6斤 干葱1斤 冰糖400g 独蒜2斤

白扣100g 草果100g 三奈50g丁香40g 砂仁100g

香果100g 桂皮100g 甘草50g 枝子50g 排草100g

千里香100g 小茴香150g 香草100g 香叶100g 八角100g 香茅草120g 筚拨100g 甘松100g 老扣100g

红花椒2斤 青花椒1.5斤 刀口椒2斤。

制作：（1）香料打碎后用白酒和水泡制一天，让香味充分散发出来。

（2）菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；大蒜去皮剥成瓣；

（3）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱等爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ .５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。

（4）下入花椒炒香

（5）随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、等，继续用小火炒约１５～２０分钟，

（6）锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。

（7）下入刀口椒炒散，加入独蒜，关火。盖焐至锅中原料冷却，打起即毛血旺的老料。其实这个跟火锅料差不多，只是火锅料更复杂一点吧！

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