清爽鲜美无油汤菜
干菜排骨汤
销售特色 此菜是一款清爽鲜美的无油汤菜，菜干浸泡后口感发脆，和排骨隔水蒸制，使排骨析出很多汤汁，让干菜浸在里面充分入味。
砧板 1.取本地菜干50克切去根部，在清水中浸泡至软，冲洗干净。2.排骨100克斩成3厘米长的小段，放入加有葱、姜各10克的冷水中煮开焯透。
炉头 瓦罐内加入菜干、排骨、红枣10克和清水500克，调入味精、鸡精各2克，包上一层锡纸，盖上盖子，放入蒸锅内隔水蒸约25分钟，加入盐2克、枸杞3克，继续蒸5分钟即可。
话梅炖排骨 酸甜适口
小爱秘制骨
销售特色 这款招牌秘制排骨并没有烧得很软烂，排骨先炸后炖，肉质软糯有嚼劲，酸甜的清香与肉香完美结合，色泽鲜艳。
砧板 排骨1千克剁成5厘米长的段，焯净血水，吸干水分，放入盆中，撒干淀粉50克，两手端着盆子上下颠翻，让排骨均匀地粘上薄薄一层干淀粉。
炉头 1.锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时，下入排骨段中火炸至变色，捞出控油。2.锅留底油烧热，然后放入葱段、姜末、蒜末各6克，桂皮5克，香叶3克炒香，下入番茄沙司30克煸香，倒入小排翻炒几下，加煮排骨的清汤500克，调入陈醋100克、话梅150克、冰糖200克，小火慢炖30分钟至汤汁浓稠快干的时候，放入镇江陈醋15克，使排骨入味充足，再大火收汁，出锅撒熟白芝麻5克即可。
关键 排骨要用热油中火油炸一下，使肉收缩一下，这样排骨吃起来口感更好。
杭椒快炒更鲜艳
私房炒鸡
销售特色 这道菜品麻辣鲜香，口味独特，鸡块先快煮后爆炒，鲜嫩十足，十分下饭，是本店的特色菜品之一，销量火爆。
炉头 1.锅入熟猪油、菜子油各30克烧至四成热，下葱段、姜块各15克煸香，下八角、桂皮各3克，花椒10克，草果6克炒香，放入鸡块翻炒出香，调入纯净水600克、啤酒200克大火烧开，放生抽5克、白砂糖12克、鸡粉10克、老抽2克、味精6克调味，大火烧开后，淋湿淀粉2克勾芡盛出。2.另起锅下葱油30克，烧至三成热，下青、红杭椒圈各150克，蒜瓣50克煸香，调入美极鲜味汁7克、香醋3克翻炒均匀，下炒好的鸡块大火翻炒，淋花椒油15克出锅装盘即可。
湖鲜配河鲜 香溢滑爽
太白鱼头沙锅
销售特色 此菜选用千岛湖大鱼头为原料，先将其煎透后再熬成汁白如奶的浓汤，搭配河虾、毛蟹和金针菇，鲜上加鲜，香溢、浓厚、滑爽。
砧板 千岛湖大鱼头1.2千克、毛蟹100克、金针菇40克、河虾30克分别制净。
炉头 锅上火，入熟猪油60克烧热，入姜片10克爆香，下鱼头煎至两面金黄色，倒入沸水2千克，旺火烧5分钟，改小火炖20分钟，加入毛蟹、金针菇、河虾，再烧开后撇去表面浮沫，改小火炖至汤白如奶，鱼头酥烂，撒入盐10克，白胡椒粉、味精、鸡精各6克调味，出锅将鱼头倒入大沙锅内，撒上香葱花10克即可。
关键 1.鱼头煎制时间不能过长，将皮煎至收紧、略微变色时即可，否则肉质容易失去鲜嫩口感。2.大火烧鱼头，将鱼头内的胶质烧出来，增加汤汁的浓稠度。
老彭头酱骨头（批量）
无锡酱大骨超级抢手
6元一根客人啃上瘾
来到无锡，几乎每家都有一道江苏的传统风味菜酱排骨，其实无锡的酱骨头也传承了酱排骨的特点，做法讲究，有别于东北的酱大骨。
旺销理由 我们餐厅的酱骨头6元/根，一天能卖出100多根，卖完不卖。大骨是先卤后炸再加秘制料粉炒至入味，肉质特别软烂入味。
原料 新鲜带肉猪前腿骨2千克。
调料 菜子油200克，小料（葱段、老姜各20克，干辣椒段15克），香料（香叶、八角、肉桂、白豆蔻、陈皮各8克，砂仁、白芷各5克，白胡椒、王守义十三香各10克，小茴香3克），海天排骨酱50克，六年陈花雕酒300克，二汤10千克，A料（海天鲜味生抽、海天草菇老抽各30克，冰糖150克，绵白糖500克），大豆油2千克（约耗200克），B料（麦芽糖10克、孜然粉50克，蜂蜜100克，秘制辣椒粉30克），芝麻油15克，香葱花2克。
制作 1.将腿骨斩成每根300克-350克的大骨，入清水中浸泡6小时。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，下小料煸香，依次放入香料、排骨酱、花雕酒，大火烧开，加入二汤，入A料调味，即成酱骨卤汤，放入大骨头，转小火炖90分钟左右，捞出骨头。3.另起锅放入大豆油，烧至120℃时，放入卤骨炸半分钟，捞出控油。4.另起锅放入卤汤500克加热，放入B料烧热，下入骨头轻翻至入味，出锅前淋入芝麻油，出锅装盘，撒葱花点缀即可。
秘制辣椒粉 八角、香叶、陈皮、肉桂、花椒、白豆蔻、白芷、十三香、小茴香各5克，加干辣椒段650克下锅炒香后，研磨成粉即可。
关键 1.猪腿骨斩大块后，采用长时间冷水浸泡来去除血水，而不用焯水，是为了更好地保持肉味。如采用焯水的办法，因原料较大，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失比较大。2.卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，随客人点单随捞出加料粉炒入味，否则肉质会发干、发柴。
1.新鲜带肉猪前腿
2.酱骨卤汤
3.骨头入卤汤中
4.卤大骨入锅炸制
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