行业观察| 厨师与老板一对欢喜冤家

厨师和老板，是餐饮行业中重要的两个主体，有人认为他们是一对不可调和的矛盾，也有人认为他们一荣俱荣，一损俱损，并非对立的两面。这期话题，我们刊出一位餐馆老板所写的文章，从他的角度来观察和理解厨师与老板这两个群体之间的关系。

厨师与老板一对欢喜冤家

一 、厨师甘苦谈
不少人都说，餐饮行业里，老板才是最辛苦的职业，因为他们除了要操心如何找到目标客户群以外，还要投入很大的精力来与自家厨师斗智斗勇，但其实厨师这个职业也有其自身的难处，很多厨师在职业生涯中，都遇到过行业里存在的职业弊病和陷阱。
那么厨师在职业生涯中会遇到哪些陷阱呢？笔者根据厨师的成长经历，把他们可能遭遇到的问题进行梳理，若下面的观点有失偏颇或不够准确，望各位厨师朋友指正。
首先，正式成为大师傅之前，被师傅或者厨房负责人盘剥。厨师职业一般有两个成长途径：要么跟一个师傅当学徒，几年后手艺掌握得差不多时，再单独出去工作；要么就是进专业的厨师学校，毕业后到学校推荐的餐厅从厨工和墩子开始，跟着别的厨房团队干，逐步获得上灶机会，然后再独立。
这个阶段的厨师，收入并不高，尤其是当学徒期间，遇到好的师傅倒也罢了，但凡遇到素质差的师傅，基本上就相当于一个苦力，既被师傅带着到处辛苦打工，收入还会被盘剥。即便是通过厨师学校走出去的所谓科班厨师，到了大酒店的厨房，也需要熬一段时间，才可能获得上灶机会，否则，很可能长期都在墩子、打荷和杂工岗位上干力气活，收入还不高，更主要的是没有上灶炒菜的机会，哪儿来的进步呢？
因此，不管是学徒还是烹饪学校毕业，在成为可以独当一面的大师傅之前，都或多或少要面临来自厨房负责人的盘剥，要么是工资上的克扣（师傅），要么是劳动力上的加码，厨师必须自己有上进心，能利用一切机会给自己创造学习和练习的机会。
其次，成为合格的大师傅后，一般面临两个选择：要么找人合伙创业开餐厅，要么经人推荐或者等高薪来挖，独立出去掌管厨房。据笔者了解，厨师创业的案例不少。懂技术的厨师去创业当老板，因为缺乏运营管理和品牌包装等能力，成功比例相对偏少。绝大多数厨师在手艺成熟后，都是选择给别的老板打工，从这里开始，他们要进入真正的挑战。以前与老板打交道的是师傅，或者厨房负责人，他们只需要做好自己手头的工作即可，一旦自己负责厨房，除了手头工作之外，还要涉及与老板打交道的工作，就可能面临以下几个陷阱：
    1.老板的空头支票
很多老板在挖别人的厨师时，许诺除了给师傅工资，还要给额外的分红或者股份，师傅会下意识地拿现在事厨的店的水平来计算自己可能拿到的比例，于是心动辞职去为新老板打工，结果发现老板完全是外行，开业后门可罗雀，不仅分不了红，甚至几个月后就因餐厅倒闭而失业。
    2.外行老板的瞎指挥
    没有一种味道可以满足所有人，因此，开餐厅是用自己的菜品找到喜欢的目标消费者即可，但外行老板则奢望满足每个进店人的味道需求，这个说菜品辣了，他马上要求师傅降低辣度；那个说味道不够辣，马上又要求师傅增加辣椒……完全不顾菜品本身是什么味道，最后做得四不像，师傅的手艺也被弄得面目全非。
    3.当生意不好的替罪羊
开业后如果店里生意不好，有些老板会想办法在营销宣传上下功夫，而有些老板则是眼睛向内看，认为是师傅的技术不够，菜品没有吸引力，为此提一些不合理要求，无计划地让师傅去研发新菜品。
    4.虚情假意的尊重
很多老板骨子里并不尊重师傅，对师傅所谓的好，更多只是表面功夫，涉及到师傅的具体利益时，则处处计较，比如给师傅提供的居住环境非常糟糕，除了平板床之外什么都没有；再比如为了节约，让师傅处理客人吃完的剩菜来当员工餐，厨房员工生活成本限制得很低。
    5.老板意见相左之下的矛盾
现在很多餐厅都是多人投资，因此有好几个老板，各个老板在经营和管理上存在意见差异时，有时会出现不同老板到厨房提出不同的要求，并把意见不一致的后果，转嫁到厨师身上，甚至发展到站队效应：认为厨师和哪个老板走得近，其他老板就处处刁难。
6.遇到流氓老板
笔者身边出现过两个类似案例，一个四川师傅去北京后，身份证被扣留，还被威胁如果离开就打断他的手，让他一辈子干不成厨师；另一个发生在成都，一开始老板许诺高工资，等厨师上岗后说害怕厨师离开，要扣押三个月工资，结果三个月后继续扣押，师傅想走又舍不得以前的工资，留下来想拿到所有钱，结果不仅白干一年，连春节回家的路费都没拿到。
近年来，越来越多的外行人跨界进入餐饮行业，造成餐饮市场的虚假繁荣，不靠谱的老板也越来越多，他们以不负责任的吹嘘和不切实际的幻想，到处忽悠师傅放弃原本稳定的工作，跟着他们去“创业”，结果几个月后就灰溜溜关门走人，师傅也没了去处。这种情况越多，厨师群体对老板也就越发失去信心和信任，而偏向于选择眼前利益：直接谈当前的工资，能给出足够有吸引力的薪水，就可以上岗。如此催生的恶果，就是彼此之间很难建立起长久的信任关系：谁给的工资高，就跟谁走。
二、老板也有辛酸泪
在我身边，绝大多数老板都对厨师非常尊重，以希望厨师把味道做好，同时尽量替餐厅节约成本，避免不必要的浪费。
厨师群体也有素养非常好的，能和老板合作多年而不出问题。但不得不说的是，笔者接触了不少老板，他们也有一把辛酸泪。在厨师队伍里，确实有一些人唯利是图，只考虑自身利益，从不体谅老板的苦楚和压力，在生意不好时懒散惯了，等生意稍好，就借各种理由，或明或暗地要求老板涨工资，不涨就在厨房乱来……
在成都开餐厅，懂厨艺的厨师比较多，只要比正常标准多给1000元左右，就能很快找到手艺不差的师傅，但是在省外，如果川菜师傅突然离职，要想很快找到一个手艺靠谱的师傅就太难了，而且一旦遇到一两个不靠谱的厨师后，老板对此便心怀恐惧。
这不仅是因为他们远离成都，没有物色厨师的渠道，更主要的是就算有渠道也面临一个问题：厨师跨省工作，一般不愿意单枪匹马，一定要选择一个有3~4人的团队出行：如厨师、二灶、墩子，还可能随行一个洗碗工。
有朋友不理解，为什么厨师一定要组团出门？其实设身处地思考一下也能理解：如果有外地老板找你去打工，一个人且不说遇到欺负，就算待遇好，身边连个说话的人都没有，那工作之余会很孤单。
因此，从川内出去的师傅，除非老板本身就是四川人，否则基本不愿意一个人出门，而一个团队，就算一般的路边摊炒菜馆，厨房工资水平最少也要在1.5万元以上，稍微狠心一点的师傅，要价可能在2万以上，而遇到那些大中型川菜餐厅，后厨的工资水平甚至以10万计。对于一般的餐馆，很难承受如此高的厨房成本，因为除了人员工资已没有利润可言。如果再加上老板和厨师之间的合作与沟通出现问题，基本上也就必败无疑。
鉴于此，开餐馆要尝试排除人为因素，尤其是厨师这个环节，必须努力做到没有隐患。这几年，笔者的企业团队一直都在努力争取做到“去厨师化”，去年下半年研发新产品时，更是把这当成最核心的元素加以衡量。

蒋毅/文