第138期
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
第138期
曹锦明，从事烹饪行业已有30年，精通粤菜，崇尚健康烹饪理念，多年来一直坚守做好粤菜本味，拒绝过度摆盘。
从厨这些年来，他凭借一身高超厨艺，闯荡厨艺江湖，从学徒做到行政总厨，再从行政总厨做到运营经理，一步一步往上攀爬，不断挑战厨师职业的高度。
曹锦明
入行6年，成为厨房老大
曹锦明是土生土长的广州人，八十年代末，在朋友的介绍下，偶然进入当时广州一个星级酒店（国内首批三星级涉外饭店）的后厨工作，开始了他的厨师生涯。
一开始，曹锦明只是一个小小的学徒工，看着前辈们都拿着几百块工资，而自己却干着最脏最累的工作，工资只有几十块，心里不免发酸。而且，那个时候的师傅大多思想保守，守着一身手艺不愿教人，自己什么东西都学不到。
这让曹锦明极为灰心丧气，一度想过放弃，但年轻好强的他并不服气，很快就振作起来。为了学到手艺，早日成为师傅，他学着前人的经验，好酒好烟供着师傅，以求能获得师傅教授一些真本事。
如此一来，曹锦明确实学到了一些厨艺知识，然而他却发现，师傅愿意传授的都不过皮毛而已，真正的窍门还是触摸不着。
怎么办呢？
“就只能跟这里的师傅学了，再到另外一个师傅那里去学，通过分析比较其间的异同好坏，从而总结出自认为最佳的一套方法。”曹锦明自我调侃称，自己的厨艺便是如此“杂学”而成的。
集百家之长而成自家手艺，过程虽无奈、虽坎坷，但收获却是可喜的。入行6年，曹锦明便成为厨房老大。
从厨30年，只是做好粤菜本味而已
成为厨房老大那一年，曹锦明年仅24岁，可以说是相当年轻。但他并不因此沾沾自喜，始终保持着谦虚的态度，不断修炼厨艺，在外出闯荡的二十多年间，每年都会抽空回粤菜大本营广州充电学习，去品尝各大酒店、餐厅的畅销菜品，学习优秀粤厨们的烹饪手法。
通过不断的学习和钻研，曹锦明慢慢形成了自己的一套烹饪理念。他做的粤菜，崇尚健康，坚守本味，拒绝过度摆盘。
1、崇尚健康烹饪
崇尚健康，这是曹锦明从厨多年一直推崇的烹饪理念。他认为，崇尚大鱼大肉、鲍参翅肚的时代已经过去，现在消费者讲究健康饮食，以健康的理念来呈现粤菜，已是主流。
曹锦明惯用健康食材，以创新手法来为食客制作健康与原汁原味的佳肴，低脂营养的鱼肉、时蔬、菌类等，都是他常用的食材。他经常用鱼肉搭配时蔬、菌类来做菜式的演变，如炒鱼松、鱼腩等。
要做好健康粤菜，曹锦明认为食材的把控是关键。食材必须是健康的，把控要从源头开始，从产地到运输，到储存保管等，整个过程都要进行严格把控，必须要有证可查有据可追。
此外，曹锦明认为，厨师还要懂得怎样去呈现给客人，需要懂得每样食材对人体的影响，懂得以什么方法来烹饪才能保留最大营养价值。这些，都对厨师的营养学知识有极高的要求。
2、坚守食材本味
呈现食材本味，是曹锦明推崇的第二个烹饪理念。在他看来，虽然现在粤菜口味变得复杂多样，但是粤菜对本味的追求却始终未变，因为这是粤菜的根本口味，是粤菜的魂。自己从厨30年，实际都是做好粤菜的本味而已。
“口味千变万化，每个年代都会有新的味型加入，每个地区的口味需求都有所不同，厨师要酌情根据不同客人的口味需求，去调整菜品味道。但要注意的是，要分清主次，把握好度，要命明白食材本味是根本，其它味道只是为了丰富味觉而已。”
曹锦明举例称，比如“油泡虾球”，若烹制后，再以酱汁佐之，就算酱汁口味有辣有麻，这依然是一道粤菜；而如果直接以红油、辣椒做调料，一同烹制，那么这就会变成一道川菜，而非粤菜了。
3、反对过度摆盘
反对过度摆盘，是曹锦明的第三个烹饪理念。这些年来，人们对菜品的颜值要求越来越高，为迎合消费者需求，厨师们也越来越注重摆盘，有些厨师为了美观而过度摆盘，甚至不惜牺牲味道。
对此，曹锦明极不赞同。在他看来，客人来消费，要吃的是菜品味道、食材的本味，而不是菜品的摆设，过度摆盘会耗时过长，容易降低菜品温度，有损味道，并不可取。
曹锦明认为，速度快，这是厨师所应遵循的首要摆盘原则。而他自己也以此要求自己，菜品摆设尽量简单快速，以免影响菜品温度、口感。
那么如何摆得又快又美呢？
曹锦明的建议是：
1、菜品化繁为简，力求简单简洁，若觉单调，擅用色彩搭配丰富画面。
2、巧用餐盘做点缀，选用精致的、具有设计感的餐碟，将有事半功倍效果。
3、预制好可迅速摆盘的装饰物（须可食用），在出菜前先摆上去，菜品一出锅，快速上碟即走菜。
厨师不仅要懂做菜，还要懂营销菜品
在修炼厨艺之余，曹锦明也注重学习餐厅经营管理技能。多年以前，他就开始意识到，老一辈厨师“把菜炒好就行，餐厅生意好坏与我无关”的心态要不得。他认为，厨师不但要懂做菜，还要懂得如何营销菜品，要想怎样让客人来吃你的菜。
于是，他开始走出后厨，积极参与餐厅运营。到了2014年，曹锦明不仅担任北京粤财JW万豪酒店的中餐行政总厨，同时也被委任为餐厅运营经理。在他的掌控下，北京万豪的营收每年以近15%的速度逆势增长，业绩表现十分靓丽。
曹锦明是如何做到的呢？
他的方法很简单，就是维护客户。
他要求，服务员平时要注意收集整理客户信息，每天收集3个客户联系方式；同时，像对待朋友那样对待客人，和客人保持良好互动，如有新鲜食材，要及时通知客人。
“我们从零开始，通过4年的时间，积累了11万个客户。”曹锦明笑道，这便是我们业绩增长的关键。当然，曹锦明也同时强调，一切都是要建立在做好出品的基础上，没有好的出品，一切都免谈。
在北京万豪取得佳绩后，曹锦明再勇攀高峰，开启新的征途——上任万豪酒店集团中华区中餐行政总厨&运营总监。这是一个难度极高的全新挑战，但他毫不畏惧，冲劲满满欲大干一场。
从厨30年，从学徒做到行政总厨，再从行政总厨到运营经理，从单店到区域，他一步一步勇往直前，不断挑战厨师职业新高度。
他说，成长的道路困难重重，不要害怕，全力以赴，坚持下去，必会看到胜利。
五谷糯米酿金猪
＜主料＞
乳猪（出生25天最佳）。
＜辅料＞
糯米、腊肠。
＜调料＞
盐，酱油、姜，葱。
＜做法＞
1.腊肠、姜、葱（葱白）切成小粒状，乳猪剔骨，备用。
2.蒸熟糯米，加切好的姜末、腊肠、盐、酱油（调色）炒制入味。
3.将炒好的糯米酿入乳猪皮（生猪为佳）中，卷起筒形条状（乳猪皮内侧需打花刀，并抹上生粉）。
4.酿好糯米的乳猪放入烤箱，150℃烤制25分钟。
5.将烤熟的乳猪过油，使皮变香脆，即可改刀装盘。
金汤焗乳龙虾
＜主料＞
乳龙虾一只。
＜辅料＞
土豆泥、南瓜蓉。
＜做法＞
1.龙虾即杀即做，先将虾肠等杂物清理干净，然后一开为二，待用。
2.龙虾头汆水，酿入土豆泥，放入烤箱烤至熟。
3.龙虾肉下锅油炸，捞起后，用南瓜蓉焗煮至熟。
4.将烤好的龙虾头和焗好的龙虾肉装盘即可。
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