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热意渐浓的初夏
凉菜成为
餐桌上必不可少的美味佳肴
对于厨师来说，要做好一道凉菜
关键在于食材
从民间找食材和创意灵感
也是开发凉菜的途径之一
而制作的细节同样决定着成败
不同凉菜的温度把控
拌制时加调料的多少与先后等都至关重要
创意无止境 ， 凉菜无国界
几天，烹烹就给大家展示几道招牌凉菜
清
爽
一
夏
夏
日
凉
菜
双味有机凤爪
此菜选用了黑白两色的土鸡爪，制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。
原料
白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量
制法
1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。
2.把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
香麻口条
制法
1.猪舌治净后，入沸水锅汆一水，捞出来刮去表面的白苔，再放入白卤水锅煮熟入味，捞出来晾凉并切成薄片。
2.然后摆放入垫有黄瓜丝的盘里，浇上用蒜泥、葱花、小米椒粒、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和红油调成的味汁，撒些葱丝和熟芝麻，即成。
海椒杂牌鱼
与一般的凉拌鱼不同，此菜调的是一种新型怪味—在鲜辣风味的基础上，既带酸甜味，又融入了姜蒜、芹菜、香菜、洋葱等复合香味。
制法
1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味，然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘。
2.另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，即成。
彩虹金钱腱
四川绵阳兰庭·十三厨 出品
厨艺指导：兰明路
椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点，主料是煮熟的牛腱肉，搭配罗汉笋成菜后，口感一软一脆，极具反差效果。
原料
牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克 美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量
制法
1.把牛腱肉放水锅里先煮熟，捞出来切片后，摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。另把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒，纳碗后浇入五成热的色拉油激香。
2.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁，最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。
搓椒猪手
制法
1.把猪手对剖成两半先漂净血水，放入加有姜葱的沸水锅里煮透，捞出来晾一下再拆去大骨，然后用冰块激透使其口感变脆。
2.把乳瓜拍破了放盘里垫底，盖上已经斩成件的熟猪手，然后淋入用搓椒、冷鲜汤、姜米、盐、鸡精、味精、美极鲜、醋和红油调成的酸辣味汁，最后撒上酥花仁，即成。
养生口口脆
制法
1.把鲜湖虾仁治净，用盐、姜葱汁、料酒和生粉码味上浆，入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把芥兰切成丁，用盐和野山椒水爆腌2小时，再滤去涩水。
2.净锅入油烧热，投入姜片和葱节爆香后，捞出不用，下入红椒片、滑熟的虾仁和芥兰丁，调入味精和白醋炒匀，用水淀粉勾薄芡后，出锅装盘即成。
二滩白切肉
菜品提供：攀枝花市二滩打鱼匠餐厅
九吃/文、图
原料
鲜猪头肉200克、蒜泥50克、四川酱油100毫升、米易红糖60克、侧耳根30克、大葱葱白20克、白卤水1锅、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鲜汤、白芝麻、葱花、红油各适量
制法
1.把四川酱油倒入锅里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和米易红糖，小火熬1小时，冷却后滤去料渣，即得到复制酱油。另把大葱葱白斜刀切成片，和治净的侧耳根一起放盘里垫底。
2.把治净的猪头肉放进沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅里，煮至八分熟时即关火，闷至全熟再捞出来。待晾冷后，片成大薄片，整齐地码放在垫有底料的盘里。
3.把复制酱油、冷鲜汤、味精、蒜泥和红油放碗里，调匀后倒在盘中猪头肉上，撒上葱花和白芝麻即成。
开胃双脆
付丽娟/文 九 吃
李忠平/图 张小叶/厨艺指导
这是一道鲜椒风味的开胃凉菜，将牛黄喉、毛肚与苦瓜合拌，酸辣清爽。
制法
1.先将苦瓜对剖成两半，挖去内瓤后斜刀切成片，然后用自制酱料（自制酱料是由一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成。）腌渍两小时。香菜取其根部，小葱、子姜切成段，洋葱切成小片，野山椒切成碎，均待用。
2.把牛黄喉和毛肚改刀后，放入沸水锅内汆熟，捞出沥水后纳盆，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再调入盐和酱油拌匀，即成。
搓椒土鸡
原料
煮熟的土鸡半只 洋葱丝100克 搓椒50克蒜末50克 葱花30克 白芝麻10克 姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量 煳辣椒油100毫升
制法
1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。
2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。
3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。
4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。
说明
1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。
2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。
3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。
薄荷牛肉
黄其华 曾 静/文 巴 樵/图 菜品：成都郫都红星饭店 厨艺指导：官 燎
原料
牛肉150克、鲜薄荷50克、盐、姜片、葱结、干花椒、料酒、酱油、醋、鲜汤、
花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻各适量
制法
1. 将牛肉治净，纳盆加盐、姜片、葱结、干花椒、料酒腌渍约8小时，然后放入水锅煮熟，捞出来沥水切片，待用。
2. 往盆里加入适量的酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻调匀，便制成味汁。
3. 取牛肉片逐一包裹薄荷叶并卷起来，盛入盘内，浇入味汁，即可。
生椒小牛肉
蔡 佳/文 李 文 谢霏霏 卢丹丹/图
菜品提供：成都市大蓉和紫荆店
厨艺指导：温红云
菜品制作：刘顺英 李可贵
蔬香料：青椒 口味：鲜辣
春夏季节，菜品要清爽—看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。
原料
小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈、盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量
制作
1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉（这样牛肉片成形才好），再切成片。
2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。
3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。
4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。
说明
煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用。
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