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中餐|西餐|烘培|甜品|养生美食|厨艺技巧
【果木牛扒】
制作 ：
1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。
2.将腌制好的牛小排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待颜色金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热均匀），配上自制黑椒酱即可。
自制黑椒酱 ：
1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，加入八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，加入清水50千克，大火烧开后，转小火熬40分钟，加入黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，保卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，小火熬汁30分钟后，倒出。
2.过滤杂物，加入面捞100克即可。
面捞：将美玫面粉加入热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油按照2:1的比例）。
【马苏里拉焗牛小排】
制作 ：
1.将牛小排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。
2.待炉温升到至650℃时，放入腌好的牛小排，烤8分钟（其中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。
3.走菜时，配上红酒雪梨50克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。
【厚烧谷饲牛仔骨】
制作：
1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。
2.将腌制好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤制8分钟（在烤制过程中要将牛仔骨翻动一次，使其受热均匀），走菜时，配以生菜叶5片，自制黑椒酱即可。
【果木烤肥牛】
制作：
把肥牛250克加入盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌制30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤制过程中要将肥牛翻动两次，使其六面均匀受热），走菜时配以自制黑椒汁即可。
【果木安格斯牛肋骨】
制作：
将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡真粉（西餐调料）各3克，百里香2克，生粉6克，盐、白兰地各5克腌30分钟后，放入500℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自制黑椒酱即可。
【西餐扒类系列】
1、金奖牛排
主 料:A级牛柳 180g（分2份）
配 料：红、黄圣女果、西兰花、白菜花、香菇花、芦笋2根、迷你小萝卜2根
汁 酱：黑椒汁
腌制方法：黑椒碎、盐、少许色拉油
制作方法：
1）将腌制过的牛排在温度为230°的扒板上先四周封血；
2）擦净扒板表面后，进行两面煎扒出网型格花；
3）将牛扒放入不锈钢容器内，加少许硬黄油，放入温度在220°—230°的烤箱内进行烤制；
4）烤制到客人需要的成熟度后取出装盘。
2、T骨牛排
主 料：S级T骨 380g—420g
配 料：红、黄圣女果、西兰花、白菜花、香菇花、芦笋2根、迷你小萝卜2根
汁 酱：黑椒汁或蒜香蘑菇汁及红酒蘑菇汁
腌制方法：
将T骨牛排用吸油纸吸去多余血水后放入香草油内浸泡8—16小时后取出，撒海盐、黑胡椒碎及少许杂香草；
香草油制作方法：
百里香50g，迷迭香50g，白胡椒粒10g，香叶5g，色拉油1.5L，炒香干葱头30g
制作方法：
1）将浸泡好的T骨牛排去除多余油份，撒黑胡椒碎、少许杂香草（百里香、迷迭香、九层塔叶）、海盐
2）将T骨内侧用小刀贴骨处轻切2个小切口后，在温度为230°的扒板上先把有脂肪处扒上色
3）擦净扒板表面，把T骨扒两面扒出网型格花
4）将牛扒放入不锈钢容器，加少许硬黄油，放入温度220°—230°的烤箱内进行烤制；
5）烤制到客人需要的成熟度后取出装盘。
3、海盐牛排
主 料：A级牛柳 180g（分2份）
配 料：红、黄圣女果、西兰花、白菜花、香菇花、芦笋2根、迷你小萝卜2根
汁 酱：黑椒汁、海盐
腌制方法：黑椒碎、海盐、少许色拉油
制作方法：
1）将腌制过的牛排在温度为230°的扒板上先四周封血；
2）擦净扒板表面后，进行两面煎扒出网型格花；
3）将牛扒放入不锈钢容器内，加少许硬黄油，放入温度在220°—230°的烤箱内进行烤制；
4）烤制到客人需要的成熟度后取出装盘。
海盐料：海盐、青胡椒粒、红胡椒粒、黑胡椒粒、橙子皮、法香碎、薄荷碎
4、双味牛排
主 料：A级牛柳 180g（分2份）
配 料：红、黄圣女果、西兰花、菜花、香菇花、芦笋2根、迷你小萝卜2根、薯泥
汁 酱：黑椒汁、香蒜奶油汁
腌制方法：
1）黑椒碎、海盐、少许色拉油
2）海盐、卡真粉
制作方法：
1）将腌制过的牛排在温度为230°的扒板上先四周封血；
2）擦净扒板表面后，进行两面煎扒出网型格花；
3）将牛扒放入不锈钢容器内，加少许硬黄油，放入温度在220°—230°的烤箱内进行烤制；
4）烤制到客人需要的成熟度后取出装盘。
注意：分2个不锈钢容器盛放（因口味、腌制不同）
5、肉眼牛排
主 料：S肉眼250g—280g
配 料：、黄圣女果、西兰花、菜花、香菇花、芦笋2根、迷你小萝卜2根、薯泥 牛骨髓
汁 酱：黑椒汁（香蒜汁、红酒蘑菇汁）
腌制方法：黑椒碎、盐、杂香草、松肉粉少许
制作方法：
1）将腌制过的牛排在温度为230°的扒板上先四周封血；
2）擦净扒板表面后，进行两面煎扒出网型格花；
3）将牛扒放入不锈钢容器内，加少许硬黄油，放入温度在220°—230°的烤箱内进行烤制；
4）烤制到客人需要的成熟度后取出装盘。
注意事项：煎四周时轻拿轻放、肉眼易于松散
6、鹅肝配牛排
主 料：鹅肝50—60g，A级牛柳扒90g，烟肉30g
配 料：芦笋、土豆饼
汁 酱：香蒜奶油蘑菇汁
腌制方法：
鹅肝 1）拍面粉、盐、白胡椒粉
牛柳扒 2）同金奖腌制方法
土豆饼配料：
土豆带皮煮至八成熟、剥皮放凉、擦长丝，拌入蛋黄、软黄油、盐、胡椒粉，入小火煎
制作方法：
鹅肝腌制后入平煎锅，锅内温度180°—200°两面煎上色（注：勿随意翻动）后放置吸油纸中去油，牛柳扒同金奖制作方式
7、牛膝骨
主 料：牛膝骨300g—360g 中宽意粉120g
配 料：去皮意式番茄
汁 酱：红酒牛膝汁
腌制方法：牛膝骨两面撒盐、胡椒粉、拍面粉
制作方法：牛膝上煎盘180°—200°两面煎金黄色，加入炒香杂菜及茄膏，烧开的烧汁内加入红酒1/5瓶和鲜鼠尾草和鲜阿里跟奴，煮开后，放入深布菲盒内（汁酱浸过牛膝），封锡纸放入180°—210°烤箱内烤制1小时20分钟后，出锅调味。
8、布艮地醉鸡
主 料：仔鸡 800g 鸡排腿250g
配 料：土豆榄、口蘑块、百里香
汁 酱：红酒汁
腌制方法：
鸡排腿去骨留小腿骨180g、红萝卜、洋葱、法香、百里香、香叶、红酒、张裕白兰地、大蒜腌制12小时
制作方法：
1）腌鸡大火平锅煎上色
2）大火煸炒洋葱、西芹、红萝卜炒香，加入腌肉、法香、一分为二的蒜瓣、香叶、百里香、煎上色的鸡块、腌鸡的红酒汁、鸡汤，煮熟。
红酒汁制作方法：
1）炒干葱加入红酒并进行浓缩；
2）浓缩好的红酒加烧汁，进行二次浓缩；
3）加点淡奶油调制色泽、口味，然后加适量盐、糖、胡椒粉
9、松子酱烩乳牛肉
主 料：乳牛腿 150g
配 料：松仁15g， 香菇米饭100g，金奖盘头菜1份
汁 酱：白奶油汁
腌制方法：
乳牛腿去骨、筋、膜，切成小麻将块，加入胡萝卜、洋葱、西芹、大蒜头、百里香、月桂叶、白兰地及干白腌制4—6小时
制作方法：
用黄油炒蒜出香味，加入调味蔬菜、香草炒软，倒入乳牛切块，用强火把切块表面煎出硬膜后加入牛汤、鸡汤，煮开后加盖用小火煮15—25分钟。
白奶油汁制作方法：用黄油炒干葱碎、松仁，加白葡萄酒和淡奶油，浓缩调味。
10、野鹿肉配野蘑菇和栗子
主 料：野鹿肉 180g，野蘑菇100g
配 料：栗子茸120g，土豆饼120g，鸡腿菇80g，栗子50g
腌制方法：
野鹿肉去骨、筋、膜，切成小麻将块，加入胡萝卜、洋葱、西芹、大蒜头、百里香、法香、迷迭香、月桂叶、丁香、红酒、苯酒少许、白兰地、杜松子酒腌10小时
制作方法：
用黄油炒蒜出香味，加入调味蔬菜和香料炒软，倒入鹿肉切块，用强火把切块表面煎出硬膜后加入牛汤、鸡汤，放入高压锅煮开后调成小火煮25—35分钟
红酒鹿肉汁：
炒香甘葱头，加红酒进行浓缩，加入鹿肉烧汁，加栗子、鹿肉调味。
11、波士顿龙虾
主 料：龙虾 整只600g
配 料：红、黄圣女果、口蘑花、红酒梨6片、西兰花、菜花、香菇花、芦笋、红萝卜条、蟹味菇适量、法香大朵
汁 酱：龙虾汁、香槟汁
制作方法：
1)龙虾放入煮开的鱼汤内，加入1盎司的白酒醋，龙虾从背部插入竹签，放入锅中煮4分钟，捞出冲凉去头、神，留尾，虾脑留用做龙虾汁；
2）龙虾肉加少许鱼汤放入烤箱焗热，斜刀片成5段，摆放入盘
龙虾汁制作方法：
1）黄油炒干葱碎、洋葱碎、蒜茸，炒香加入虾脑，炒至白色加白兰地浓缩，然后加入虾汤、淡奶油浓缩，再加盐、白胡椒粉调味，最后用粉碎机粉碎、过滤；
香槟汁制作方法：
1）黄油炒干葱碎，炒香后加入淡奶油、香槟酒浓缩，用粉碎机粉碎、过滤
注：虾头从底部呈45°角直开装饰
12、酢浆草海鲈鱼配柠檬黄油汁
主 料：海鲈鱼120g
配 料：法香碎、西红柿丁、萝卜泥、橙角、风干红、黄圣女果
汁 酱：柠檬黄油汁
制作方法：
1）海鲈鱼用刀改成细长菱形状，加盐、白胡椒粉腌制；
2）海鲈鱼沾面粉放入橄榄油，中火煎至两面金黄、全熟；
柠檬黄油汁制作方法：
1）小锅内加干葱碎、黄油少许炒香，加入干白浓缩，再加入冷藏过的黄油块搅拌均匀，加盐、白胡椒粉、柠檬汁调味。
酢浆草制作方法：
用料：酢浆草、配料干葱碎、白酒醋、橄榄油、盐、胡椒（可用鲜菠菜替代酢浆草、红酒醋替代白酒醋）
做法：
1）菠菜焯水，挤干水分备用
2）起锅加橄榄油，将干葱碎炒香加入挤干水分的菠菜，加盐、胡椒、红酒醋至菠菜变色即可）
注：烹制柠檬黄油汁过程中需用中火
13、戴安娜龙利鱼卷
主 料：左口鱼 85g（分三份）
配 料：橙角、法香、香菜碎或罗勒叶碎、香菇花、西红柿丁、香菇泥
汁 酱：柠檬黄油汁拌入罗勒叶碎会香菜碎
制作方法：
1）左口鱼加盐、白胡椒粉、干白腌制；
2）左口鱼条卷成卷，用牙签封口；
3）挤入加热的香菇泥，倒入干白，用锡纸包盖，焗5分钟至熟（22°）
4）从鱼肉上方浇入汁酱
香菇泥制作方法：
用料：香菇、蛋清、香菜、钵酒、橄榄油、盐、胡椒
制作方法：
香菇去根洗净切片，起锅加油，将香菇片炒软加钵酒浓收，加盐、胡椒调味；然后将炒好的香菇放入打碎机，加蛋清、香菜叶、打碎后放入容器盖上锡纸，放入烤箱180°—220°烤40—50分钟即可。
14、地中海鱼卷配橄榄酱
主 料：秋刀鱼 75g（分出4片）、橄榄酱
配 料：橄榄油腌制的红、黄彩椒（去皮）、煎熟的菜花片、细香葱或针叶生菜
制作方法：
1）1厅黑橄榄、1听水瓜纽混匀放入粉碎机粉碎，中途可加点橄榄油过滤、控油，制成橄榄酱；
2）把橄榄酱涂抹在秋刀鱼内卷制；
3）鱼卷加入干白，放烤箱内盖锡纸焗熟。
15、酸奶三文鱼
主 料：三文鱼125g
配 料：芦笋、杏鲍菇片、黑鱼籽、刁草
汁 酱：酸奶油汁
制作方法：
1）将三文鱼放入真空袋内，放入80°水中煮熟
2）将煎锅烧热，大火将三文鱼皮面煎成金黄色
酸奶油汁制作方法：
酸奶油拌入鱼籽、盐、白胡椒粉、少许柠檬汁，拌匀即用。
16、深海银鳕鱼
主 料：鳕鱼120g
配 料：风干番茄干、口蘑块、香菜、刁草、黑胡椒碎、海盐、蒜油
汁 酱：黄油汁
制作方法：
1）将鳕鱼涂抹少许橄榄油，皮面朝上放入烤箱，220°焗熟；
2）小锅内加鱼汤，放入口蘑块、风干番茄，拌入冷藏黄油，拌匀，加盐、白胡椒粉、少许柠檬调味，最后加香菜、蒜油
3）出菜，鳕鱼上面撒海盐、黑胡椒碎、插入刁草
17、软煎琵琶鱼
主 料：琵琶鱼120g，酥皮适量
配 料：针叶生菜、法香碎、西红柿丁、鸡蛋液、橙味粉、芝士粉
汁 酱：柠檬黄油汁拌入葱花、西红柿丁
制作方法：
1）酥皮上方抹一层洋葱酱，摆放一层西红柿片，撒海盐、黑胡椒碎，再铺上一层帕米桑芝士，放至烤箱把馅饼烤热、芝士烤化；
2）鸡蛋液种加入卡夫芝士粉、法香碎、盐，拌匀；
3）琵琶鱼加盐、白胡椒粉、干白腌制，擦干水分再用橙味粉腌制；
4）琵琶鱼裹面粉、鸡蛋液入煎锅，中火煎至金黄至熟。
18、欧洲比目鱼
主 料：比目鱼120g
配 料：口蘑块、口蘑片、小葱花、风干番茄、芦笋、蒜油
汁 酱：黄油汁
腌制方法：比目鱼加盐、白胡椒粉腌制
制作方法：
1）小锅中加入鱼汤放入口蘑块、口蘑片、风干番茄、芦笋，拌入黄油、加盐、白胡椒粉、蒜油调味
2）大比目沾面粉煎至两面金黄、至熟
3）出菜，大比目上洒上小葱花
19、双味鲈鱼
主料：海鲈鱼90g
配料：青豆泥、红黄圣女果、西兰花、白菜花、葱丝、柠檬皮丝、盐、白胡椒粉、橙味粉
汁酱：橙叶荷兰汁、白汁
腌制方法：
1）白汁打底，上放青豆泥榄2个，周围摆西兰花、白菜花、红、黄圣女果
2）鲈鱼沾面粉煎至上色、至熟，摆于青豆泥榄上。
3）葱丝、柠檬皮丝放于鱼身；
4）橙味荷兰汁在盘两边打汁；
5）起菜、刁草装饰
橙味荷兰汁：蛋黄打发，缓缓加入清黄油，调味用浓缩橙汁、橙皮粉、盐、胡椒粉
白汁：白面酪加奶油打碎，用锅烧开，调味过滤即可（注意稠度、火候）
注：荷兰汁温度在60°—80°制作最合适。
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