谢邀。我的回答是：煮猪头肉是必须放糖的。糖在猪头肉卤水中有：提鲜、解腻、增亮、去腥、上色的作用。

我研究卤水五年左右了，最早也是从猪头肉卤水开始的。我所在的酒店在镇上，这里的宴席还是以大鱼大肉为主，特别是以猪头为原材料做的《鸿运当头》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。

我在猪头肉卤水中一共放了两种糖：一种是冰糖，一种是用白砂糖炒的糖色

看到这里也有人会问：糖色还是糖吗？其实真正意义的糖色应该不是糖了，它的颜色呈红褐色，不苦不甜，在焦化反应中，质量和味道都改变了。而我在这款卤水中只是把糖炒到嫩汁状态，颜色呈金红色，略有甜味。

糖的解腻和提鲜作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味还能让人的食欲大增，大家熟知的《红烧肉》中，就是添加了大量的冰糖来解腻和提鲜。

糖的增亮作用：投入卤水的冰糖经过长时间的熬煮，会和猪头肉中的蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，卤水增稠，在猪头肉上会挂一层汁，起到增亮作用。

用量：每斤卤水或者原材料放冰糖三克左右。

糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的着色剂。糖在变糖色的过程中，会发生焦化反应，同时释放大量的焦香气息，不仅在增色的同时，还能压制猪头肉一部分的腥气。

用量：每十斤卤水大约放糖色四两。

结语

猪头肉成品的要求：鲜香味醇，肥而不腻。这些都是糖在其中起很大作用，所以在煮猪头肉卤水中糖是不可缺少的。

我一般采用油炒法炒糖色，因为它比较省力气还能缩短炒制时间，缺点就是颜色不太好掌握，适合老手操作。

▲糖色的炒制流程▲

首先称一斤白砂糖和一斤开水。
最好选用不锈钢锅，锅烧热放入一大勺油，润锅倒出。此时锅离火，不需要再添加油（油太多影响看颜色），直接倒入白砂糖。
慢慢搅动，锅重新上火，糖由粗变细，由稠变稀，首先到达拔丝状态，温度保持在一百六十度左右。当看到糖液底部泛黄时，锅离火，继续搅动至黄沫全部涌起，当黄沫稍微往下回落时，迅速下入开水搅开（此时注意安全，糖液会溅出），开锅熬三分钟左右至颜色稳定下来，即可使用。

这样的糖色我会搭配黄栀子和红曲米一起使用，猪头肉颜色呈金红色，具体的用量比例也可以按照自己的出品要求来添加。

注：糖色会随着火候的大小和时间的长短而变化，建议在使用时以少量多次的方式酌情添加。

这个问题应该是所有使用糖色后都会遇到的，要想不发黑变色最关键就是要做到保湿，我有两个建议：1.猪头肉煮制九成熟，在汤里泡着卖，这样能隔绝空气，猪头肉放一天颜色都不会有很大变化。2.煮熟捞出后，在其表面刷一层卤水上层的卤油，稍微放凉，盖一层棉被再售卖。

在一些地区不喜欢猪头肉红油油的颜色，比较接受猪头肉的本色，这部分朋友在制作的时候可以不使用糖色，另外把冰糖换成同等量的红糖。

以上就是我在卤猪头肉时的一些经验，不足之处欢迎大家评论区留言指正。如果以后有关于猪头肉的问题，随时可以联系我，我会为大家一一解答。

好了，今天的问答就分享到这里吧。不知道有没有帮助到你呢？喜欢这篇问答，记得给我点个赞哦，或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。