谢邀回答。猪蹄上色用什么糖？这个问题有些太广泛了，因为在我制作过的猪蹄中，不同做法的猪蹄上色时用的糖是不一样的。
猪蹄常见做法有：酱、卤、熏三种，这也是在选择用糖上色时比较有代表性的三种做法。能给这三种猪蹄做法上色的糖大体有：冰糖、白砂糖、红糖，还有一种不是糖类的麦芽糖。
冰糖：可以炒制成糖色，直接用于酱卤猪蹄的上色。也可直接投入到卤汤中，有去腥、解腻等作用，在后期长时间的卤煮中，冰糖也有上色、增加卤水光亮度的作用。
白砂糖：白砂糖也可制作炒糖色用于着色，但是效果不如冰糖好。一般在熏猪蹄上色时用的比较多。
红糖：在原色卤的卤汤中普遍使用，作用和冰糖一样，去腥、解腻等。有时也可以用于熏猪蹄上色。
麦芽糖：这应该不属于糖类，但是在猪蹄上色时却使用比较广泛，其不仅有上色作用，在卤水中还有增加粘稠度，使成品增亮、挂芡、固色等作用。
这几种糖类可单用上色使用也可混合使用，混合使用的效果更佳。
酱猪蹄上色我选用麦芽糖＋糖色＋＋冰糖组合方式。酱猪蹄是北方酱卤的代表，一般卤汤中会加入酱类或者酱油类等调味品增加酱香味。但是加入酱油类调味品容易影响成品氧化而变黑，所以酱猪蹄上色时我采用猪蹄提前油炸上色的方法，可将成品氧化发黑降到最低。
把麦芽糖用清水稀释，抹在猪蹄表面，热油炸至金红色，少量糖色加入酱汤调底色，冰糖提鲜去腥。这样上色的好处是比较好掌握颜色，并且成品不变色。更重要的是做出的成品表皮蓬松，个头显饱满，卖相更好。
酱猪蹄上色的具体操作流程如下：
1.猪蹄预处理：买来猪蹄15斤，先泡水两小时，去血水。放在铁架上，一字排开，用火枪将猪蹄烤出糊斑。烤完放入清水中，用钢丝球擦去糊斑，剔除两蹄甲中间的毛囊，再用毛巾将其表面擦干水分。
2.调麦芽糖水：麦芽糖50克，加入开水300克，搅拌均匀。将猪蹄表面抹匀一层麦芽糖水，再次晾干。
3.油炸上色：锅中加入色拉油(油要足），开大火烧至六成热，分次下入猪蹄炸至表面成金红色，捞出放到凉水中泡半小时。
4.酱汤的调制：准备高汤30斤，加入香料包(白芷25克，八角25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，肉蔻15克，砂仁15克，草蔻15克，桂皮10克，香叶10克，小茴香15克，花椒15克，清洗干净装入料包），小火煮半小时至出香味，倒入东古一品鲜酱油500克，生抽200克，糖色少许，盐150克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，小火熬至冰糖融化，酱汤即成。
5.正式煮制：酱汤再次烧开，放入拍姜200克，下入猪蹄，等酱汤再次烧开，开始调味，加入盐120克，味精40克，冰糖30克，酱汤沸腾后改小火，煮一个半小时，再焖半小时左右即可出锅。
卤猪蹄上色我选用冰糖炒的糖色＋冰糖＋麦芽糖的组合方式。卤猪蹄的卤汤一般不使用酱油类，所以调色以糖色为主，加入冰糖提鲜、去腥，麦芽糖增加卤水粘稠度，并且后期因为糖色的使用会成品氧化严重，所以加入麦芽糖可用来代替糖色上色、固色。
卤猪蹄用糖上色的具体操作流程：
1.猪蹄预处理：买来猪蹄15斤，前期处理和酱猪蹄的一样。
2.猪蹄焯水：处理好的猪蹄放入凉水锅中，开大火加热，放入红曲米(一小把装入料包)，开锅撇去浮沫，等猪蹄煮上一层淡淡粉红底色，捞出再次清洗干净。
3.炒糖色：黄栀子100克，用清水冲洗干净。炒锅刷洗干净，加入1000克清水，接着把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右至汤色金黄，撇去黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。
另起锅，加入少油色拉油润锅，放入冰糖800克(油炒法）慢慢炒。等冰糖融化，保持火候继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅拌均匀，再用小火熬制3分钟左右关火。
4.卤汤调制：高汤30斤，加入香料包(川白芷30克，八角20克，良姜15克，草果15克，香叶10克，肉蔻15克，干姜10克，草蔻15克，桂皮25克，砂仁10克，白蔻15克，小茴香15克，丁香3克，陈皮10克，花椒5克，温水浸泡十分钟清洗干净装入料包）。小火煮半小时至香料出香，加入盐250克，味精75克，冰糖50克，麦芽糖1盒，糖色1斤，料酒200克，熬至冰糖融化，卤汤即成。
5.正式卤制：卤汤再次烧开，加入拍姜200克，下入猪蹄，开大火调味，入盐120克，味精40克，冰糖30克，这时开始调颜色，分少量多次下入糖色，随下随观察，将猪蹄颜色煮制淡橙红色后，改小火卤一个半小时，关火焖半小时左右，等卤汤温度降至六七十度时，出锅即可。
熏猪蹄上色我选用白砂糖熏制上色的方法。猪蹄卤熟以后，放入熏锅中，利用糖融化后，产生的烟来给猪蹄上色。成品色泽棕红，泛着诱人光泽，带有焦糖芳香，风味独特。卤汤中不需要调颜色，但是还会加入少许冰糖来去腥、解腻。
熏猪蹄用糖上色的具体操作流程：
1.猪蹄预处理：猪蹄十五斤预处理和卤猪蹄一样。
2.卤汤的调制：高汤30斤，加入香料包(八角、花椒各50克，桂皮、白蔻、白芷各25克，丁香5克，香叶、小茴香、草果、砂仁各15克，温水泡十分钟，装入料包)，小火煮至香料出香。加入盐250克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，煮至冰糖融化，卤汤即成。
3.正式卤制：卤汤烧开下入猪蹄和拍姜200克，大火烧开调味，盐120克，味精40克，冰糖30克，改小火卤一个半小时，焖半小时左右，捞出控一下水分。
4.熏制上色：取一敞口大锅，下面垫一张锡纸，在锅底撒白砂糖200克，厚度为1.5毫米左右，上面放上熏篦，摆上猪蹄，盖上锅盖，开中小火开始熏。一开始冒出的是白烟，等两三分钟后，冒黄烟时关火，焖半分钟左右，揭盖盛出刷一层卤油即可。
1.问：三种猪蹄做法的香料不一样，有什么讲究吗？
答：酱猪蹄和卤猪蹄的香料香型不太一样，酱猪蹄是浓香型配比，卤猪蹄是五香型的配比。而熏猪蹄只是吃的熏制风味，香料只是以去腥为主，所以香料配比并不是很复杂。
2.问：这几款卤水不需要炸封油吗？
答：炸封油可加可不加。炸封油的主要作用就是新起卤水时增香、为卤水增油。但是我认为后期制作的炸封油和卤水很难融合，起不到保护成品抗氧化作用。所以我在吊制高汤时多加了一些猪肥肉以及鸡油，这样自然而然形成的卤油更好用一些。
3.问：这几款卤水的调味有什么标准呢？
答：首先是香料，我是按照香料占食材总量的1.5%计算，高汤也要按照食材计算。因为都是第一锅新汤，如果香料太多，产生的中药味就大，香味不柔和，所以我采取了香料减半使用。
再是盐：盐的用量按照1.6%-2%计算，即每斤食材需要盐8-10克。因为高汤没有任何味道，所以新汤制作中加入了2%的盐量，后面卤货用的1.6%的盐量。盐的用量没有准确标准，可以按照当地口味酌情调整。
最后是味精和冰糖：味精按0.6%计算，每斤食材或者高汤需要味精3克。冰糖按0.4%计算，每斤食材或者高汤需要冰糖2克。
注意：酱猪蹄调味时要把酱油类的含盐量算进去，不能和卤、熏猪蹄一样。像一品鲜酱油和生抽都属于低钠酱油，含盐量一般在10%左右，所以每添加10克酱油，相当于加入了1克盐，在后面补盐时，要相应减少。
1.酱、卤、熏猪蹄一定要选择新鲜、大品牌的货，瘀血少、腥臭异味低。以前蹄为最佳，肉多、骨头少。
2.猪蹄烤至糊斑，可去除皮下毛茬，并且可以烤断汗腺，间接除臭。记得两蹄甲之间的毛囊要去掉。
3.酱汤不需要太刻意调颜色，酱油类也不能添加太多，容易氧化发黑。
4.麦芽糖水的比例大约控制在1:6。这也要结合油温和油的干净度，合理调整。
5.卤猪蹄的汤中加入了大量糖色，所以出锅时的温度要掌控好，温度太高，水分蒸发快，就会氧化。这时可以撇出少许卤油，刷在猪蹄表面，并覆保鲜膜或者纱布隔绝空气抗氧化。
6.熏猪蹄时，猪蹄和比例一般控制在25-30:1。
7.熏锅下面垫层锡纸，这样比较好清洗锅底。
8.熏猪蹄时要看烟的颜色，不能只看时间，一般是冒黄烟时抓紧关火，长时间熏制容易使成品发黑发苦。
9.猪蹄捞出要控一下卤汤后，直接熏制。切不能久放，温度太低熏上不色。
不同做法的猪蹄就应该选用不同的糖来上色，这样才能将成品颜色达到最佳效果。总结下来，猪蹄上色还是比较容易的，只要掌握我的做法和技巧，我觉得您也一定做出好看、好吃的猪蹄菜品。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在猪蹄用糖上色时有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。
联系客服
